Семейство анчоусовых: хамса азово-черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает.
Семейство корюшковых: мойва, корюшка, снеток Общие признаки – по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая Семейство карповых: вобла, карп, лещ, линь, сазан, толстолобик. Общие признаки – тело высокое, спина утолщенная, чешуя гладкая. Мясо костистое, нежное, средней жирности.
Семейство тресковых: собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами, навага, минтай, путассу; подсемейство хеков-мерлуз – хек серебристый, мерлуза; подсемейство налимов – налимы пресноводные и морские.
Семейство ставридовых: ставрида океаническая азово-черноморская, вомер – рыба-луна и др. Общие признаки – тело уплощенное с боков, с двумя спинными плавниками. Мясо средней жирности, при посоле созревает.
Семейство скумбриевых: атлантическая, тихоокеанская. Общие признаки – тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Мясо средней жирности при посоле созревает.
Семейство камбаловых: камбала дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки – тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела. Мясо хорошего вкуса, жирное.
Семейство тунцовых: тунец обыкновенный, большеглазый, полосатый и макрелевый. Общие признаки – рыбы крупные с сильным уплощенным веретенообразным телом. Мясо нежное, жирное и вкусное.
Семейство окуневых: окунь, судак, ерш и др. Общие признаки – тело обычное, покрыто мелкой плотно сидящей чешуей. Мясо нежирное, костистое.
65. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря.
Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.
Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах.
Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх.
Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу.
Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе.
Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах должна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе и длине.
Транспортировка: специальным автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток.
Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться в емкостях с аэрацией шли проточной водой.
Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от -1 до 5'С. Особенность: для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.).
По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на:
1.) неразделенную – рыба в целом виде;
2.) потрошеная с головой;
3.) потрошеная обезглавленная.
Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка (взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного вида).
Особенности упаковки
• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;
• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы
• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.
Хранение: при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.