Как мы уяснили из предыдущих глав, для того чтобы приготовить зерновую брагу необходимы вода, солод и дрожжи.
Теперь рассчитаем необходимые пропорции воды и солода. Для этого пойдем с конца. Допустим мы используем хлебопекарные дрожжи, которые прекращают брожение при 12% этилового спирта в готовой браге. Это значит, что в 1 литре браги содержится 880 мл воды и 120 мл этилового спирта. А 12 мл этилового спирта получаются из 176 гр. сахара, если приметить коэффициент, полученный нами в 1 главе. Соответственно на 1 литр воды необходимо 200 гр. сахара. Но, это для идеальных условий. На практике же количество сахара увеличивают на 10% до 220 гр. на литр воды. Отсюда получается классическая пропорция: на 1 кг сахара - 4,5 литров воды.
А 1 кг сахара, как мы выяснили, - это 1,3 кг пшеницы. Но для браги необходим солод, а не пшеница, а из 1 кг пшеницы с учётом потерь получается 0,75 кг сухого солода. Значит на 4,5 литра воды необходимо 0,98 кг солода. И так как крахмал, содержащейся в солоде, превращается в сахар не полностью, то количество солода увеличивают на 10%. Таким образом, получаем пропорцию для сухого солода: на 1 кг солода - 4 литра воды.
Так как же получают солод? Проросшее зерно и есть солод. Для приготовления зерновой браги используют как свежий или зеленый солод, так и сухой солод. Вкусовые качества дистиллята, приготовленного из зеленого солода немного выше, но его нельзя долго хранить. Сухой же солод можно хранить длительное время. Поэтому в большинстве случаев используют сухой солод. Еще одно важное замечание. Сухой солод должен обязательно содержать ферменты, то есть этап ферментации при изготовлении солода должен быть пропущен, так как ферменты при высокотемпературной сушке погибают и крахмал не превратиться в сахар. Поэтому для производства зерновой браги необходим неферментированный солод.
Следует отметить, что в солоде разных видов зерновых различные ферменты содержаться в разных пропорциях, поэтому для более полного превращения крахмала в сахар применяют смеси различных солодов, что в конечно сказывается и на вкусе дистиллята.
Рассмотрим процесс получения зеленого солода подробнее.
Солод изготавливают из целых зерен, которые имеют всхожесть выше 90%. Обычно это зерна, с момента сбора которых прошло не менее двух месяцев и не более трёх лет. При необходимости делают тест на всхожесть. Для этого замачивают 100 зерен на 2-3 дня и смотрят сколько зерен проросло.
Убедившись в годности зерна, его промывают несколько раз, чтобы удалить весь мусор. Затем заливают холодной водой на 3 часа, после перемешивают и сливают воду. Эту процедуру повторяют 4 раза. Рекомендуется на последнем этапе провести дезинфекцию. Для этого готовят раствор марганцовки (1 гр. на 10 литров воды) и заливают зерно на полчаса и промывают в проточной воде. Затем подготовленное для проращивания зерно выкладывают слоем около 3 см в темном месте на влажную тряпку, и накрывают другой влажной тряпкой. Температура проращивания должна быть 12-15 градусов. Два раза в сутки зерно перемешивают, а тряпки увлажняют. Вскоре, приблизительно через 2 дня, появляются корешки длиной около 5 мм. Это и есть зеленый солод.
(тут был рисунок)
Для дальнейшего использования его нужно продезинфицировать в марганцовке, как было описано ранее, просушить под вентилятором и перемолоть любым способом. Приготовленный таким образом солод лучше использовать в течении суток, но не хранить дольше трех дней.
В заключение необходимо отметить, что пропорция между весом зеленого солода и водой немного изменится. Воды необходимо больше на 5%, то есть на 1 кг зеленого солода на 4,2 литра воды. Это связано с тем, что зеленый солод осахаривается с меньшими потерями.
Вода для приготовления браги должна быть чистой, содержать кислород и микроэлементы. Так как брожение с выделением этилового спирта происходит без доступа кислорода, то растворенный в воде кислород крайне важен для размножения дрожжей на первом этапе брожения. Микроэлементы, растворенные в воде необходимы для питания дрожжей, поэтому мягкая вода, а тем более дистиллированная, не подходит для браги, но чрезмерная жесткость также вредна, так как замедляет процесс брожения. Из всего вышеизложенного следует, что вода из водопровода в основном удовлетворяет этим критериям. Но и ее можно улучшить, пропустив через угольный фильтр, а затем, проведя аэрацию.
Теперь рассмотрим вопрос о необходимом количестве дрожжей. Дрожжи бывают дикими и культурными. Дикие дрожжи можно найти на кожуре плодов и ягод. Культурные дрожжи производят на фабриках и обычно бывают свежими прессованными и сухими. Для получения этилового спирта применение культурных дрожжей наиболее эффективно, так как свойства и качества существенно стабильнее, чем у диких. Но разумеется культурные дрожжи менее устойчивы к окружающей их среде.
Культурные дрожжи бывают хлебопекарными, пивными, винными и спиртовыми. Для получения зерновых дистиллятов лучше всего подходят спиртовые дрожжи, а винные дрожжи лучше всего подходят для производства фруктовых дистиллятов.
Количество культурных дрожжей, необходимое для внесения в брагу, рассчитывают исходя из инструкции к ним. Ошибка в количестве сказывается на качестве дистиллята. Недостаточное количество дрожжей приводит к тому, что не весь сахар перерабатывается в спирт. Дело в том, что при отсутствии кислорода дрожжи прекращают размножение, и через определенное время погибают, таким образом количество активных живых дрожжей постепенно сокращается. Это приводит к снижению концентрации спирта в браге.
Недостаточное количество дрожжей также ведет к увеличению времени брожения, из-за чего растет количество примесей в браге, так как кроме дрожжей присутствуют и другие нежелательные микроорганизмы. Излишнее же количество дрожжей увеличит скорость брожения, но также приведет к ухудшению качества дистиллята.
Для некоторых видов сухих дрожжей справедлива следующая пропорция: на 1 кг солода необходимо вносить 10 грамм дрожжей.
Глава 6
О необходимых инструментах и оборудовании
Для составления списка необходимого оборудования и инструментов перечислим основные этапы приготовления зернового дистиллята: хранение и подготовка сырья; варка браги; брожение; дистилляция; изготовление и хранение дистиллята. Также нужно определиться с объемами производства дистиллята: если производство ориентировано на собственные нужды, то мощность и размеры оборудования подбираются соответствующие.
Начнем с первого этапа - хранение и подготовка сырья. Для хранения зерна или зернового солода нужна вместительная емкость для хранения пищевых продуктов, исключающая попадание внутрь посторонних предметов и вредителей. Идеально подойдет соответствующий пластиковый бак с крышкой. Если предполагается использование зеленого солода, то необходим противень и любое приспособление для измельчения зеленого солода. Если предполагается использование сухого солода, то необходима зернодробилка. Если же приобретается сухой дробленый солод, то емкостью для хранения и ограничиваются. Кроме, того нужен ковш, мерная емкость и весы. Если качество водопроводной воды низкое, то необходим угольный фильтр, который возможно потребуется на следующих этапах, и, желательно, компрессор с аэратором. Если же и этого для подготовки качественной воды недостаточно, то лучше перейти на бутилированную воду.