В западном ресторанном бизнесе сложилась следующая классификация блюд.
«Любимые коньки» – традиционные блюда, которые широко известны, рассчитаны на средний вкус, просты в приготовлении, но не прибыльные.
«Бездомные собаки» – тоже традиционные, но менее привлекательные, и, главное, низкорентабельные блюда. Обычно они представляют собой необходимые элементы национальной кухни, которую презентует ресторан.
«Звезды» – новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении. Они сложны в приготовлении, но возбуждают интерес и высоко прибыльные.
«Загадки» – блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей. Обычно это блюда, в которых не так важен вкус, как идея, они приносят большую прибыль.
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение меню и раскройте его значение для ресторанов, кафе, баров.
2. Раскройте историю появления меню в зарубежных странах и в России.
3. Какие основные задачи выполняет меню?
4. Охарактеризуйте функции меню.
5. Охарактеризуйте концепцию «эффективного» меню как инструмента продаж для ресторанов.
6. Дайте классификацию блюд в меню, принятых в западном ресторанном бизнесе.
2. Виды, структура и особенности меню
2.1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, размещенных в определенной последовательности, имеющихся в продаже в течение дня, с указанием цены и выхода.
В действительности меню – это гораздо больше, чем просто перечень блюд. Меню – это основа всей концепции ресторана, кафе или бара.
Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.
Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.
Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в реализации. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.
Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).