6. Чем отличается меню со свободным выбором блюд от меню комплексного обеда?
7. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд, в каких случаях эти меню применяются?
8. Дайте характеристику меню диетического питания, детского питания и меню банкетов?
9. Какие виды меню используются в ресторанах, их особенности?
10. В каких случаях предлагается меню по методу экспресс-обедов?
Практические задания и тесты
Задание 1
Разработать новые названия блюд для меню ресторана «Adrian».
Таблица 1
Меню ресторана «Adrian»
Тесты
Тест 1
В чем заключается сущность меню «а la carte»?
1. Указываются порционные блюда с индивидуальной ценой.
2. Предлагаются комплексные обеды.
3. Указываются блюда, которые можно заказать в любое время суток.
Тест 2
Какие блюда содержит меню «table d'hote»?
1. Порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
2. Выбор одного или нескольких вариантов блюд по фиксированным ценам.
3. Блюда, которые можно заказать в любое время суток.
Тест 3
Укажите правильную последовательность блюд в меню.
1. Фирменные, закуски, основные блюда.
2. Закуски, основные блюда, фирменные.
3. Основные блюда, фирменные, закуски.
3. Порядок составления меню и его оптимизация
3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
• контингент посетителей;
• сырье, используемое при приготовлении блюд;
• численность и квалификация персонала;
• техническое оснащение.
1. Контингент посетителей. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует включать блюда различной стоимости, полными порциями и полупорциями. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен большой (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.
2. Сырье, используемое при приготовлении блюд. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т. д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными колебаниями цен на продукты, например, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной.
3. Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:
• достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?