Во-первых, потому, что для этого нужен очень крепкий состав маринада, то есть нужно брать очень много уксуса, а это неинтересно, да и неполезно.
Во-вторых, потому, что все равно рыжики долго не устоят, не утерпишь и съешь. Поэтому мы маринуем их для того, чтобы есть тотчас и в ближайшее время – на сколько хватит. Такой взгляд позволяет нам обходиться слабеньким маринадом с минимальным количеством уксуса, но зато с усиленной дозировкой сахара и всех специй: душистого горошка, лаврового листа, корицы, гвоздики. Может быть, другим покажется ужасным, но в подслащенном маринаде есть своя прелесть. Твердого рецепта мы никогда не придерживаемся, кладем все по вкусу, пробуем во время варки, и получается каждый раз несколько по-иному, но всегда хорошо. Может быть, потому, что нужно употребить слишком много усилий, чтобы испортить и сделать невкусным такой гриб, как рыжик.
Теперь о сырых. Самому мне, вероятно, не пришло бы в голову всерьез за столом, при помощи ножа и вилки есть сырые грибы. Самое большое, что мы делали мальчишками, поджаривали рыжики на костре. Вспоминая детство, я иногда беру с собой в лес щепотку соли. Если день серый, прохладный, с дождичком, особенно приятно разжечь в лесу небольшой огонек. Выберешь место под дремучей елью, непроницаемое ни для дождя, ни для света. Сухо, тепло, уютно, как в комнате. На земле ровная и гладкая подстилка из темных коричневых игл, слежавшихся в плотный пружинящий войлок, по сторонам березки или иные деревца, сверху над головой радиально разбегающиеся черные еловые ветви. С этих ветвей свисают длинные бороды голубоватого лишайника. Душистый дымок от костра тотчас наполнит всю эту лесную комнату, начнет подыматься вверх, процеживаясь сквозь широкие плоские ветви, а также выбиваться на сторону, где его будет подхватывать и развевать ветерок. В дождь хорошо посидеть у огонька на сухой пружинящей подстилке из игл. В это время для забавы насадишь на прутик рыжик, насыплешь на него сольцы и поднесешь к огню.
Но это, конечно, баловство, а не еда. И потом как-никак получается гриб жареный, хотя и пахнущий сырцой, мы же хотим говорить о грибах совершенно сырых.
Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Я знал, что на севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и называют ее малосолкой. Парную, только что из воды семгу нарезают кубиками, присаливают и перемешивают с кубиками льда. Семга впитывает соль и одновременно охлаждается, твердеет. Через двадцать минут едят.
Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричневую красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка смущала детей, но после того как я напомнил им, что они едят и лук и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде. Так как оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их заглушать никакими другими ароматами, то перед такими рыжиками лучше всего выпить рюмку чистой водки, а не из тех настоек, о которых я распространялся в связи с рыжиками, заготовленными впрок путем соления в кадушке.
Я все время говорил о рыжиках боровых, в то время как существуют еще рыжики еловые, причем их, вероятно, на свете больше. Что можно сказать? Конечно, тоже рыжик, с тем же вкусом, с теми же качествами, но все же – ухудшенный вариант. У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты в ножке, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонка, хрупка, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее тупо завернуты внутрь. Этот рыжик в отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине. Нужны усилия, чтобы его разломить. Когда режешь ножом, он до половины разрезается, а дальше колется, как молодой огурец пли молодая репа.
Еловый рыжик часто бывает зеленого цвета, как если бы он медный и покрыт паутиной. Правда, даже самый зеленый еловый рыжик на разрезе все равно ярко-оранжевый, но все-таки наружная окраска имеет значение для красоты гриба. Боровой рыжик не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Одним словом, и тот и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен. Такова, на мой взгляд, разница между рыжиками боровым и еловым.
Остается сказать, что я всегда считал рыжик нашим северным грибом. Недаром же самыми рыжиковыми губерниями у нас считались Вятская, Вологодская, Архангельская. Но однажды, бродя по базару в городе Экспровансе на юге Франции в Провансе, я увидел на прилавке груды рыжиков. Правда, они были слишком уж велики и как-то рыхлы и сухи по сравнению с нашими, но тем не менее это были самые настоящие рыжики. Рыжики в краю олив! Надо полагать, что в Провансе они водятся в горах, склоны которых поросли все теми же сосенками и елочками.
4
Редкое удовольствие собирать челыши. Так у нас называют подосиновики, или более правильно, более по-книжному – осиновики Нужно сказать, что совсем недаром этот гриб в молодости имеет другое название, отличное от названия вида вообще. Случай исключительным, пожалуй, даже единственный из всех грибов. В самом деле, рыжик, будь он хоть с гривенник, будь он хоть с чанное блюдце, все равно – рыжик. Масленок любого размера и возраста не более чем масленок. Белый гриб с наперсток, с кулак или с тарелку не имеет разных названий, но называется одинаково – белый гриб. И лишь молодой подосиновик называется по-другому – челыш. Но дело все не в том, что подосиновик молодой и подосиновик взрослый это действительно как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу. Но нужно сказать несколько слов об осиновом лесе вообще.
Осина снискала себе дурную славу. Во-первых, легенда, что именно на осине удавился Иуда, во многом определила отношение к ней со стороны православных жителей России. Проклятое дерево, Иудино дерево называли его по деревням. Хотя я не знаю, откуда могло взяться такое предположение. В краю олив и ливанских кедров, в краю лавров и финиковых пальм, в краю смоковниц и виноградных лоз и вдруг – осина. Осина больше сочетается с северным сероватым небом, нежели с пылающей лазурью небес, с сырым суглинком Вологодщины, нежели с раскаленным белым камнем палестинских земель.
И в фольклоре осина занимает соответствующее место. Достаточно вспомнить выражение насчет осинового кола, забиваемого в могилу недруга. Само по себе, хуже нет, когда вместо креста, допустим, грозятся загнать в могилу кол. Это высшая степень ненависти и презрения. Но оказывается, кол сам по себе, дубовый или березовый, это еще полбеды. Осиновый кол – вот что страшно.
В частушке нет-нет и промелькнет: «Ах, осина ты, осина, не горишь без керосина», другая частушка вторит: «Ах, осина ты, осина, ветру нет, а ты шумишь».
Есенин выделил это дерево из всех остальных не то с нежностью, не то присоединившись к всеобщей легенде – не поймешь.