Наблюдения врачей и исследователей еще в начале нашего века показали гибельное влияние избыточного потребления соли (допустимо более или менее 3 г в день, а некоторые ученые даже снижают эту норму до 2 г) на почки, нервную систему, сердце, сосуды. Б. Е. Вотчал, видный. советский терапевт, автор самых популярных сердечных капель, советовал начинать лечение всех болезней, связанных с нарушением кровообращения, со строгого ограничения поваренной соли. Даже эпилепсия при переводе больного на пищу, лишенную соли, ослабляется, а в благоприятных случаях и излечивается. Американские ученые в 70-х годах провели опыт: больным сердечно-сосудистой недостаточностью позволяли пить по 2–3 л жидкости в день, но при ограниченном потреблении соли. Ни у одного из больных отеков не появилось. В этой связи, может быть, интересно рассказать о встрече одного нашего переводчика, работавшего с партией геологов, с местным жителем Сахары. Он бодро шагал по пескам (а до ближайшего населенного пункта было около 200 км), имея при себе лишь флягу с водой и небольшую сумку. Сначала африканец отказался отвечать на вопросы, но, увидев, что к нему относятся с уважением и даже с восхищением, охотно объяснил, что это расстояние он преодолевает за 3 дня. Сколько пьет? Два глотка в день – утром и вечером. Чем питается? Утром после питья съедает несколько соленых маслин (и он показал припасенный на 3 дня пути комок слипшихся маслин). Конечно, всем очень захотелось узнать, зачем нужно есть именно такие маслины, а не свежие. Тоща африканец, еле-еле подбирая слова, объяснил, что таким образом жители пустыни «запирают воду». Давно известно, что избыточное потребление соли вызывает отеки, задерживает жидкость в организме.
Но вот, оказывается, народная мудрость поставила себе на службу это свойство соли. Конечно, масштабы ее потребления у нас и в данном случае в Африке несравнимы.
Бирхер-Беннер проводит параллель между излишком потребления поваренной соли и ослаблением энергии организма и обеднением его «питательными солями». В настоящее время потребление соли на одного человека достигает 20–30 г в день! Некоторые привыкли солить пищу, даже не попробовав ее, а между тем наш организм более остро нуждается в калии, которого необходимо намного больше, чем натрия. Калиево-натриевое равновесие чрезвычайно важно: калий и натрий как бы постоянно борются за свое место в клетках. В поваренной соли натрия 39 000 единиц при О калия. Организм собирает калий, как скупой рыцарь, но поваренная соль, даже в самых, казалось бы, малых дозах, сводит все эти усилия на нет. Переизбыток соли приводит к потливости и, следовательно, частым простудным заболеваниям. Органический натрий, содержащийся в растениях, не возбуждает жажды и таким образом не обременяет почки, сердце. Недавно в журнале «Наука и жизнь» появилось сообщение о состоявшейся в Москве Международной конференции по профилактической кардиологии. В некоторых выступлениях говорилось, что младенцы теперь стали получать намного больше соли, так как основой питательных смесей, используемых для раннего прикорма, а то и вскармливания, является коровье молоко, содержащее в три раза больше соли, чем грудное. Это заставляет специалистов взять детей и подростков под особый контроль: начальные проявления атеросклероза обнаруживаются уже в раннем возрасте.
Между тем отвыкнуть от избыточного потребления соли нетрудно: если в течение двух недель принимать в основном пищу, не требующую подсаливания, то затем потребность в этом сама собой отпадет. Хорошая замена соли – морская капуста в высушенном виде, имеющая солоноватый вкус. Кроме того, природа создала много «острых» овощей, ароматических трав и кислых фруктов, которые служат вкусовыми заменителями соли: чеснок, хрен, лук всех видов, редька, петрушка, укроп, сок клюквенный, гранатовый, апельсиновый, различные дикорастущие травы.
При таких, например, приправах к салатам и различным другим блюдам для соли совсем не остается места.
В 2–3 ст. ложки растительного масла добавить 1 ч. ложку тертого лука, 1 ст. ложку нарубленных сельдерея, петрушки или укропа. Смешать с 1–2 ст. ложками лимонного или любого кислого сока («майонез» сыроедов).
Чашку сметаны и столько же растительного масла взбить миксером или простой сбивалкой. Добавить две дольки размельченного чеснока или сельдерея (употреблять в небольших количествах с салатами).
Заменяет соль и лимонная приправа. На 250 г растительного масла – сок 1–2 лимонов (взбалтывать масло вилкой, понемногу добавляя сок), 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотка горчичного порошка.
Если постепенно исключить соль из своего рациона, то вскоре вкусовые рецепторы восстановятся, что позволит почувствовать тонкие ароматы пищи. Следует заметить, что в первое время после отказа от соли организм будет стремиться освободиться от ее накоплений (частые мочеиспускания), но по мере очищения организма это проходит. А какое-то совсем небольшое количество соли все равно будет попадать в организм, например с хлебом.
Копчености очень вредны. По данным международных организаций (на начало 80-х годов), в Японии вследствие употребления большого количества копченой рыбы был очень распространен рак органов пищеварения.
О жарении пищи и разложении при этом масел на вредные составляющие (в том числе акролеин) уже было сказано. Вред же от потребления жирной пищи (насыщенные жиры), связан главным образом с отложениями холестерина, что современная медицинская наука считает основной причиной поражения сосудов. О рафинированных маслах и синтетических жирах уже говорилось в разделе о кулинарной обработке продуктов.
Возбуждающими средствами называют все натуропаты кофе, чай, какао, шоколад, напитки типа «кола» (а также алкоголь и табак, которые сами по себе не являются пищей).
Употребление кофе в последние дни очень распространилось. Этот напиток считается «престижным» – в самом деле, в каком же порядочном доме не подают кофе? Однако его действие на организм человека подобно действию алкоголя, табака мясного бульона и т. п. Хотя кофе не вызывает угнетенного состояния, следующего непосредственно за возбуждением, как, например, алкоголь, однако вред от него не меньший. Центральная нервная система очень чувствительна к кофе (особенно отделы, ведающие психическими функциями): усиливается реакция на внешние раздражители, обостряется восприятие действительности, ослабляются процессы торможения клеток коры полушарий головного мозга. Человек становится неузнаваемым, тяжелым в общежитии, наказанием для своих родных и близких... Так пишет автор одной из самых серьезных обобщающих работ по кофе Н. Н. Пучеров. Много исследований было проведено об обострении под влиянием непомерного потребления кофе почти всех хронических болезней – гипертонии, поражения сетчатки глаз, болезней пищеварительного тракта, не говоря уже о том, что при всех заболеваниях сосудов, атеросклерозе, язве желудка и 12-перстной кишки, напиток этот решительно противопоказан. А кто знает, в каком состоянии находятся его сосуды даже в ранней молодости?
И все же кофейные деревья и семена их плодов – кофейные зерна ничем не провинились перед человечеством. Они стали вредными лишь при злоупотреблении ими, что можно сказать и обо всех, даже самых целебных растениях. К тому же, как правило, к нам попадает кофе несвежий, давно собранный, лежалый и неумеренно поджаренный. А чем дольше эти «волшебные» зерна лежат и чем в большей степени они поджарены, тем сильнее проявляются их отрицательные свойства. На Востоке в древности бытовало мнение, что вредное воздействие кофе на сердце можно смягчить, если при варке бросить в него несколько тычинок шафрана (в нашей стране особенно славится азербайджанский шафран). Сочетание кофе с молоком у древних таджиков считалось недопустимым, так как это может вызвать «некоторые хронические кожные заболевания» («Мудрость веков»). Вот еще два обязательных правила: нельзя пить кофе натощак, следует предварительно что-нибудь съесть (на Востоке это называлось «подстилкой для кофе»); нельзя также пить кофе после обильной еды. А у нас принято все делать наоборот! В очень небольших дозах можно с лекарственными целями применять кофе при внезапном понижении давления, упадке сердечной деятельности (конечно, сугубо индивидуально, с оглядкой) и т. п. В этих случаях даже рекомендуется заваривать кофе не кипятком, а горячим настоем шиповника. Следует иметь в виду, что хотя кофеин и выделяют из кофе, однако в кофейных зернах он не находится в чистом виде, поэтому не нужно отождествлять реакции от кофе и кофеина.