Облепиха.
Ее ягоды - один из лучших на земле естественных витаминоносителей. Однако долгое время попытки окультуривания этого ценного растения оканчивались неудачей. Только многолетнее изучение его биологии позволило осуществиться мечте садоводов. Теперь облепиха хорошо плодоносит и в средней полосе. Встречаются довольно обширные заросли дикой облепихи (в Прибалтике, на Алтае, в Сибири, Средней Азии), которые, к несчастью, безжалостно уничтожаются дельцами - охотниками за дорогостоящим облепиховым маслом.
Осенью (сентябрь-октябрь) созревают ягоды облепихи. В этот недолгий срок очень полезно вдоволь попить сока этих ягод. Так как он очень концентрированный, его разводят кипяченой водой и добавляют мед (один из оздоровительных рецептов: на 3 ст. сока - 50 г меда, 1 ст. кипяченой воды, 1/2 ст. отвара мяты; все это смешать и хранить на холоде). Водный настой ягод хорошо помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (особенно при пониженной кислотности).
Масло содержится в околоплоднике, в самих ягодах и семенах. Его можно «добывать» в домашних условиях для нужд семьи. В Сибири и на Дальнем Востоке это делают издавна. Нужно 1 кг ягод перебрать, тщательно промыть (последний раз - охлажденной кипяченой водой), просушить на полотенцах, а затем давить в эмалированной посуде деревянной ложкой или пестиком (примерно в 4 приема) и отжимать сок через марлю (его получится около 600 г). Если посуду с соком оставить на сутки при комнатной температуре, то на следующий день на поверхность всплывет более светлый слой - масло, выделившееся из мякоти. Эта масляная пленка «закупоривает», как бы консервирует сок, поэтому его можно хранить при комнатной температуре несколько месяцев.
Для приготовления масла используются оставшиеся после выжимания сока зерна и околоплодники. Сначала их надо подсушить на воздухе, затем в открытой духовке на небольшом огне. Когда они станут крошиться под пальцами (цвет - темно-коричневый), размолоть в кофемолке, а полученный порошок (он весит примерно 50 г) залить из расчета 1: 3 (по весу) оливковым, кукурузным или стерилизованным на водяной бане подсолнечным маслом (конечно, нерафинированным). Пользоваться только керамической или стеклянной посудой и держать ее в темном месте! Смесь выдержать 3 недели, почаще мешая, а затем слить масло (уже не простое, а облепиховое). В оставшийся порошок можно добавить еще немного масла и опять выдержать - это уже будет облепиховое масло второго сорта; оно пригодится для наружного употребления в тех случаях, когда требуется смягчить кожу, губы и т. п.
Известны ранозаживляющие и болеутоляющие свойства облепихового масла. Прием его внутрь очень полезен ослабленным больным (по 1 ч. ложке 2-3 раза в день за 15-20 мин до еды). Исследования, проведенные в последнее время, показали, что облепиховое масло препятствует развитию атеросклероза: отмечаются положительные сдвиги в гемодинамике, снижается уровень холестерина в крови. Кроме того, наблюдались случаи, когда при коронарной болезни сердца исчезали приступы стенокардии, уменьшались вегетососудистые расстройства, нормализовалось артериальное давление.
Целебные свойства облепихового масла обусловливаются содержащимися в нем биологически активными компонентами.
Фейхоа.
Принадлежит к семейству миртовых, а уже само это слово звучит для нас поэтично, ведь мирт неоднократно воспевал Пушкин в период своего кавказского изгнания. Вот и вспоминаются Черноморское побережье Кавказа, субтропики, Южный берег Крыма. Здесь и обитает фейхоа - вечнозеленый кустарник, на котором созревают крупные, продолговатые ягоды серо-зеленого цвета, сливообразной формы. Не так давно многие и не знали об их существовании. Теперь плантации фейхоа увеличились, особенно в Азербайджане. Народная и научная медицина единогласны во мнении, что «специализация» фейхоа - действенная помощь при болезнях щитовидной железы (зобе) и атеросклерозе благодаря высокому содержанию водорастворимого йода. Содержит фейхоа и сахара, и пектины, и витамин С, а также особое эфирное масло, которое придает плоду землянично-ананасный аромат. Фейхоа консервируют медом или фруктовым сахаром в пропорции 2: 1 (по объему). Перед тем как пропустить ягоды через мясорубку, их следует хорошо просушить. Заготовки хранят в холодильнике.
ОВОЩИ
Играя столь же значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами, как и фрукты, овощи дают, кроме того, чувство сытости, что очень важно. Потребление овощей позволяет сделать питание исключительно разнообразным. В «Книге о счастье и несчастьях», написанной в 1985 г., Н. М. Амосов сказал: «Человек не может быть счастлив все время от одного и того же, происходит адаптация. Это относится и к пище».
Овощи - это еда, и она должна быть не только полезной, но вкусной и красивой. Если фрукты все без исключения (пожалуй, кроме айвы) можно употреблять в сыром виде, и к этому всегда следует стремиться, то некоторые овощи нуждаются в кулинарной обработке (картофель, кабачки, цветная капуста). Хотя существуют рецепты сыроедения, согласно которым все перечисленные овощи, за исключением баклажанов, такой обработке не подвергаются, но это возможно не всегда и приемлемо не для всех. К тому же имеется много овощей, которые можно есть сырыми, не делая насилия над своими традиционно сложившимися вкусами, - капуста белокочанная, морковь, свекла, репа, корни петрушки, -сельдерея и многие другие. Однако нужно заметить, что пожилым людям, не привыкшим к сырым овощам, а также тем, кто страдал или страдает желудочно-кишечными расстройствами, необходимо такие овощи вводить в диету постепенно (диетологи считают, что переход может быть осуществлен в течение месяца).
В предыдущем разделе почти не приходилось говорить о способах кулинарной обработки, что для фруктов является даже как бы кощунством. Не так обстоит дело с овощами, и при этом все время приходится иметь в виду главную цель - максимально сохранять «чудо», содержащееся в них, для чего в первую очередь до предела снижать время высокотемпературной обработки, строго соблюдая законы совместимости различных компонентов, используемых для приготовления блюд.
Овощи удобнее всего подразделять на две категории: зеленые и некрахмалистые (всевозможная зелень, капуста кочанная всех видов, огурцы, баклажаны, лук зеленый и репчатый, чеснок, репа, редис, редька, сладкий перец, помидоры); крахмалистые (цветная капуста, свекла, морковь, кабачки, патиссоны, тыква, корни хрена, петрушки, сельдерея) . Такая классификация не только наглядна, но и дает представление о правильном употреблении и сочетании овощей с другими продуктами. Зернобобовые овощи занимают в этой классификации особое место.
Овощи первой категории прекрасно сочетаются со всеми продуктами, за исключением молока (да и то здесь можно сделать некоторые оговорки). Кроме того, как уже говорилось, они способны помогать перевариванию животных белков и нейтрализовать образующиеся яды - токсины (и здесь опять-таки нельзя не вспомнить «100 трав» к шашлыку у кавказцев). К тому же большая порция зелени предохраняет от переедания концентрированной пищи.
Овощи второй категории содержат довольно много крахмала. Картофель все диетологи относят к продуктам, богатым крахмалом, наравне с крупяными, зерновыми культурами.
Общественное питание очень гордится тем, что в меню, предназначенных для больных, в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предлагаются вареные свекла, морковь. Конечно, это лучше, чем подавать такие блюда с кашей, макаронами или картофелем, однако это сочетание едва-едва тянет на «тройку». На самом деле необходимым добавлением к белковым продуктам служат зеленые и некрахмалистые овощи, а те, которые содержат достаточное количество крахмала, настолько сытны, так прекрасно усваиваются в любом виде и из них можно приготовить столько полезных и красивых блюд, что нет никакой надобности оценку «пять» сводить к «тройке».