Живя в Венеции, я узнавала будничную жизнь, язык, местную культуру и историю, брала уроки у своих друзей на рынке и в винных барах. Но в Тоскане все уроки посвящены еде. Как с первого дня предупредил Барлоццо, для сельских жителей еда — главная тема жизни.
Здесь не то что в Америке, где поход в ресторан раз в неделю — волнующее событие, где на празднике или званом обеде кто-нибудь представляет рецепт из купленной вчера кулинарной книги. Здесь обед и ужин — как месса, повторяемая дважды в день. Как-никак, здесь есть еще люди, которые сами растят и собирают свою еду или охотятся на нее. И зачастую все восхождение от невинности к совершенству совершается их руками. Возьмем домашних свиней. Люди присутствуют при рождении поросенка, нянчат и кормят его, выкармливают огромное хрюкающее создание, закалывают его, засаливают окорок и вымачивают в вине, подвешивают высоко под сводами амбара вялиться на тосканских ветрах. Даже теперь, когда у большинства нет ни желания, ни нужды проходить каждый шаг пути от поросенка до стола, наследие предков сказывается в отношении к обычной etto di prosciuto.
— С какого места вам отрезать? Нарезать вручную или на машине?
— Сладкая или соленая? Вялилась здесь? Далеко? Если это фриульская, слишком сладкая, я возьму nostrano, нашу. Сколько она зрела? Мясо влажное? Или сухое? Дайте попробовать. А теперь дайте попробовать вон ту.
И, задумчиво прожевав, горестно покачав головой, заканчивают:
— Che пе so, io? Dammi ип etto abbondante di quelloli. Откуда я знаю? Отрежьте мне сто граммов вот этой.
И эти переговоры — лишь часть antipasto, закусок перед едой. Надо еще перепробовать сыры, переворошить овощи и травы, обнюхать, помять и ущипнуть фрукты. А еще хлеб.
— Mi serve ипа pagnotta carina, non troppo cotta, мне нужен славный хлеб, не перепеченый. Нет-нет, этот совсем бесформенный. А этот еще хуже. Постучите этот по корочке, я послушаю. Eh, lo saprevo io, troppo croccante, так я и думал, слишком жесткий. Придется обойтись этим.
— Которым?
— Вот тем негодным со дна корзины.
И все эти хлопоты ради одной трапезы. Эти танцы и диалоги повторяются каждое утро, а иногда, немногим короче, после полудня. Покупатель и продавец разыгрывают настоящую перепалку, тустеп знатоков, сопровождающийся надуванием щек, стальными голосами и пылкими жестами. Сплошной деревенский бурлеск. Раз я видела, как мясник, вздымая над головой перепутанные pagliata, внутренности молочного ягненка, еще истекающие бледной кровью и молоком, приговаривал:
— Guarda che bello! Смотрите, что за красота!
Потенциальный покупатель отбил удар:
— Ну, если у вас сегодня ничего, кроме этого уродства, нет, придется взять.
Следующий удар за мясником.
— Как вы смеете говорить «уродство»! Сами вы уродство! — вскричал он, плюхнув paglalio обратно в керамическую миску. — Просто поразительно: дожить до такого возраста и ничего не понимать в качестве!
— Я покажу вам, что я понимаю в качестве. Возьму эти второсортные paglalio и обжарю с чесноком и петрушкой. Добавлю пол-литра своего собственного белого вина, ложку густой томатной пасты и дам всему этому повариться piano piano три часа, пока весь мой палаццо не соберется у моих дверей, чтобы надышаться запахом, стеная от зависти. Sarebbe splendido. Получится роскошно. Принесу вам миску к 7:30, ждите!
Мясник тонко улыбнулся, скрывая восторг. Он своего добился.
В одно прекрасное утро я видела, как четырехлетний мальчик ныл из коляски, которую катила по рынку его бабушка, упрашивая ее дать еще кусочек фокаччи из бумажного пакета в корзинке.
— Ма hai gia finito quello con il Gorgonzola? Ты уже доел кусок с горгонзолой?
— Si, та ero troppo piccolo. Adesso пе voglio ипо con le cipolle. Dai, nonna. Да, но он был совсем маленький. А теперь я хочу с луком. Дай, бабушка.
Она достала из пакета десятидюймовый квадрат хрустящего плоского хлебца и сказала:
— Man gia, amore mio. Ешь, любовь моя.
Я рассмеялась, представив, как бы эта бабушка попыталась утолить его здоровый латинский голод крекером с отрубями или упаковкой сухого завтрака. А бабушка уже катила коляску к пирамиде маленьких лиловых артишоков на нежных стебельках.
Мальчуган, зажав фокаччу в одной руке и размахивая другой, свободной, заговорил: