Деякі майстри з виробництва цього продукту досягають високої культури й відповідно високої якості. Для очищення добре відфільтрованого продукту використовуються чорні сухарі, кукурудзяні качани, цедра, кедрові шишки чи горішки тощо. Продукт належним чином відстоюється й настоюється на травах, і ось він уже задовольняє й першу категорію питущих.
Ми побіжно охарактеризували самогон як алкогольне та соціальне явище. Яке ж національне забарвлення українського самогону? В Росії, як відомо, самогон виробляється також. Але, як свідчать приватні особи та фахівці, культура виробництва домашньої горілки в Україні значно вища, навіть якщо брати найгірші зразки вінницького самогону «Марія Демченко». Власне, в Росії операцію перегонки здійснюють лише самогонщики-професіонали, що виробляють продукт на продаж. Все, що кваситься для домашнього вжитку, споживається вже на стадії бражки.
Відомо, що в тяжкі часи воєн чи «сухих законів» розквітали подібні явища й в інших країнах — польський «бімбер», американський «муншайн» тощо. Але, наскільки відомо, в не кризовий час вони сходили нанівець, тож не встигали оформитись у культурну традицію.
Одначе й український самогон не треба ідеалізувати. Справді, окремі зразки сягають за своїми алкогольними якостями рівня гарних горілок, та в середньостатистичному бутлі повно сивушних масел, які, всупереч громадській думці, корисними не є.
Зняття заборони на вироблення домашньої горілки (самогону) стимулювало видання про спиртні напої та технологію їхнього приготування[2]
Сало
І тільки сниться сало, сало,
і біля сала самогон.
Половина населення земної кулі вигодовує свиней. Та лише в Україні споживання жирових шарів свині перетворилось на самобутню культуру, набуло особливого змісту, стало атрибутом національної ідентичності. Ось який колоритний рецепт приготування сала наводить згадана Клиновецька у своїй «Кулінарії»: «Одгодовану добре і саме найкращим хлібом свиню заколоти у груди під праву лопатку ножем костоломом. Обережно обсмалить, щоб шкура не порепалась, задля чого поливають свиню водою, кладуть на неї солому і запалюють. Це роблять кілька разів. Після цього обливають її холодною водою, накривають соломою, щоб вона спітніла, одпарилась і щоб пригара одлипла од шкури. Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовж всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати.
Шматки сала обтирати сіллю, засипати їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашити ниткою, обв’язати навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісити на повітрі чи в шопі, тільки не в вогкому місці. Через місяць можна їсти».
Ось така висока культура «салоробства» пропонується у відомій кулінарії. Українські гурмани завжди відчують, чи шкірочку на салі було обсмалено так, як це робилося здавна — соломою, чи модернізованим методом за допомогою паяльної лампи. Купувати сало на базарі — справа переважно чоловіча, гарний господар не доручить її дружині, хоча куховарить майже виключно жінка.
Активно й охоче споживати сало — то не лише прояв національного духу, то характерна риса приналежності до певної соціальної групи (дуже численної в Україні) — селян та городян у першому поколінні. казати про когось «їв сало, а тепер їсть балики» — то сказати багато про кар’єру, про теперішнє й минуле індивіда.
Здавна сало, так би мовити, в чистому вигляді було їжею бідняків, хоча сало чи смалець використовувалися для приготування мало не всіх українських страв. Навіть кондитерські вироби печуться на смальці. А ще сало рятувало українців у злиднях. Рятує й тепер. «Сало — український СНІКЕРС» — розповсюджений жарт новітньої доби.
2
«Напої наших предків» — К., 1991; Циганенко В.О. «Домашня горілка: рецепти міцних напоїв», «Міцні козацькі напої» — Дніпропетровськ: «Лівий берег», 1992; та ін.