Ми з Жулем не встигли на останнє метро й були змушені спати на підлозі ресторану. Першим, що я побачив зранку, були два величезні щури на кухонному столі, які їли залишену там шинку. Це видавалося поганим знаком, і в мене не лишалося сумнівів, що затія з «Оберж де Жеан Коттар» виявиться провальною.
Розділ 20
Патрон найняв мене плонжером на кухню, тобто я повинен був мити посуд, тримати в чистоті кухню, чистити овочі, готувати чай, каву та бутерброди, а також прості страви й виконувати всілякі доручення. Умови були звичайні — п'ять сотень франків на місяць і їжа, але не було вихідного дня й фіксованих робочих годин. У «Готелі X» я побачив, як працюють найкращі заклади харчування, з достатнім фінансуванням і вмілою організацією. Тут, в «Оберж», я дізнався, як усе відбувається в зовсім поганих ресторанах. Про це варто розповісти, адже в Парижі є сотні таких ресторанів, і гості міста час від часу там харчуються.
Маю також уточнити, що «Оберж» не був звичайною дешевою їдальнею для студентів і робітників. Повноцінний обід тут коштував не менше двадцяти п'яти франків, ми були колоритні й артистичні, що піднімало наш соціальний статус. У барі були непристойні картини й норманські декорації — бутафорські сволоки, електричні лампи, стилізовані під свічки, «сільський» посуд і навіть підставка, щоб сідати на коня, біля дверей, — а патрон і головний офіціант були російськими офіцерами, тож серед клієнтів переважали російські біженці. Якщо коротко, то ми однозначно були шикарним рестораном.
Втім, умови за дверима кухні більше пасували б свинарнику. Саме на нього й була подібна наша організація надання послуг.
Кухня була п'ятнадцять футів завдовжки і вісім завширшки, й половину цього простору займали плити зі столами. Усі казани доводилося тримати на полицях, до яких неможливо було дотягтися, місця вистачало лише для одного сміттєвого бака. До середини дня він був уже заповнений, і на підлозі зазвичай лежав дюймовий шар розчавленої їжі.
Готувати доводилося тільки на трьох газових плитах без духовок, тож усе, що потрібно було спекти, відправляли до пекарні.
Комори не було. Замість неї у дворі стояв наполовину накритий дахом сарай, посеред якого росло дерево. М'ясо, овочі й усе інше лежало просто на землі, коти й щури прибігали сюди поїсти.
Гарячої води не провели. Воду для миття посуду гріли в каструлях, а оскільки, поки готувалися страви, місця для них не було, то більшість тарілок доводилося мити в холодній воді. Через м'якість мила й жорсткість паризької води відчищати жир вдавалося лише шматками газети.
Нам так бракувало каструль, що я мав мити їх одразу ж після кожного використання замість залишати до вечора. Тільки на це щодня марнувалася одна зайва година.
Оскільки на проведенні електрики теж зекономили, то о восьмій зазвичай вибивало запобіжники. Патрон дозволяв запалювати в кухні не більше трьох свічок, але кухарка вважала три нещасливим числом, тож ми запалювали лише дві.
Кавомолку ми позичили в сусідньому бістро, а сміттєвий бак і мітли — у консьєржа. Після першого тижня через неоплачені рахунки пральня залишила собі чимало наших рушників. У нас також були проблеми з інспектором з питань праці, який виявив, що серед персоналу немає французів. Він кілька разів приватно говорив з патроном, який, гадаю, дав йому хабара. Електрична компанія досі вимагала сплатити борг, і коли кредитори зрозуміли, що ми відкуповуватимемося від них аперитивами, то почали приходити щоранку. Ми заборгували бакалії, й нам би не подовжували кредиту, якби дружина власника (вусата шістдесятирічна пані) не вподобала Жуля, якого щоранку посилали її улещувати. Я теж був змушений щодня марнувати годину, торгуючись за овочі на вулиці дю Коммерс, щоб зекономити кілька сантимів.
Ось що буває, коли ти відкриваєш ресторан, не маючи достатнього капіталу. В таких умовах ми з кухаркою мали готувати тридцять чи сорок обідів щодня, а згодом і цілу сотню. Вже з першого дня це було для нас занадто. Робочі години кухарки тривали з восьмої ранку до півночі, мої — із сьомої ранку до пів на першу ночі — сімнадцять з половиною годин і майже без перерви. У нас не було часу присісти аж до п'ятої пополудні, й навіть тоді можна було примоститися тільки на кришці сміттєвого бака. Борис, який жив поруч і не мав потреби поспішати додому на останнє метро, працював з восьмої ранку до другої ночі — вісімнадцять годин на день, сім днів на тиждень. Такий графік хоча й не був звичайним, але не був і чимось винятковим для Парижа.
Порівняно з цими умовами, до яких я поступово звикав, робота в «Готелі X» здавалася святом. Щоранку о шостій я витягав себе з ліжка, не голився, іноді встигав вмитися і поспішав на станцію «Пляс д'Італі» виборювати собі місце в метро. О сьомій я вже опинявся в холодній огидній кухні з розкиданими по підлозі картопляними лушпайками, кістками, риб'ячими хвостами й горою залишених відучора тарілок, що позлипалися від жиру. Я не міг одразу братися за тарілки, бо вода була холодною, тож тим часом діставав молоко й готував каву, оскільки відвідувачі приходили з восьмої й очікували, що кава вже є. Крім того, завжди залишалося кілька немитих мідних каструль. Ці мідні каструлі — прокляття плонжера. Їх треба відчищати піском і залізним шкребком, кожну по десять хвилин, а потім полірувати зовні з «Брассо[162]». На щастя, мистецтво їхнього виробництва втрачено й вони поступово зникають з французьких кухонь, хоча вживані й досі можна купити.
Щойно я брався за тарілки, кухарка вимагала від мене почистити цибулю, а коли я брався за цибулю, приходив патрон і посилав мене купити капусти. Коли я приходив з капустою, дружина патрона наказувала сходити до крамниці за півмилі від ресторану, щоб купити рум'ян. Коли я повертався, на мене вже чекало ще більше овочів і немиті тарілки. Так через нашу некомпетентність протягом дня справи накопичувалися одна за одною і все робилося з відставанням.
До десятої було порівняно легко, хоча ми й квапилися, але ніхто не дратувався. Кухарка встигала розповісти про свою артистичну натуру, запитати, чи не вважаю я Толстого épatant[163], і співати гарним сопрано, доки шинкувала м'ясо на дошці. Але о десятій офіціанти починали вимагати свій сніданок, і тоді ж з'являлися перші клієнти. Раптом усі робилися дратівливими, неймовірно поспішаючи. Це був не той шалений порив і галас, як у «Готелі X», а безладна метушня, дріб'язкова злоба й роздратування. Причиною була незручність. У кухні було нестерпно тісно, страви доводилося ставити на підлогу й постійно зважати, щоб ні на що не наступити. Широкі кухарчині сідниці штовхали мене, доки вона совалася туди-сюди. Починався безупинний, набридливий хор її наказів:
— От же телепень! Скільки разів пояснювати тобі, як треба кришити буряк? Ану, дай пройти до раковини! Відклади ножі, берись за картоплю. Що ти зробив з моїм ситом? Так, облиш картоплю. Хіба я тобі не казала зібрати піну з бульйону? Забери цю каструлю з водою з плити. Забудь про посуд, покриши селеру. Та не так, дурню, ось так. Ось так! Як ти міг переварити цей горох? Ставай до роботи і почисти цих оселедців. Слухай, це, по-твоєму, чиста тарілка? Витри фартухом. Постав той салат на підлогу. Молодець, поставив його якраз там, де я на нього наступлю! Пильнуй, в тому казані перекипає! Принеси каструлю. Ні, не цю, іншу. Постав це на гриль. Викинь картопляні лушпайки. Не марнуй часу, кидай їх на підлогу. Притопчи. Насип трохи тирси, це не підлога, а справжня ковзанка. Дивись, дурню, стейк горить! Mon Dieu, чому вони дали мені плонжером такого бевзя? Ти з ким розмовляєш? Ти хоч розумієш, що моя тітка була російською графинею?
Без особливих змін це тривало до третьої години, якщо не брати до уваги, що десь близько одинадцятої в кухарки зазвичай ставався crise de nerfs[164], і вона захлиналася сльозами. З третьої до п'ятої був порівняно спокійний час для офіціантів, але кухарка все одно була зайнятою, а на мене чекав стос брудних тарілок — і починалися перегони, щоб встигнути з ним, чи принаймні майже встигнути, до початку обіду. Час миття посуду подвоювався через незручні умови: тісна шафа для його сушки, ледь тепла вода, мокрі рушники, раковина, яка щогодини забивалася. До п'ятої ми з кухаркою ледве стояли на ногах, не ївши й не присівши ще з сьомої. Нарешті ми падали, вона — на сміттєвий бак, я — на підлогу, випивали по пляшці пива й перепрошували одне в одного за дещо з того, що наговорили зранку. Трималися ми на чаї, тож постійно пильнували, щоб він завжди був заварений, і протягом дня пили його пінтами [165].