Изучая хранение меда, Каблуков установил, что длительное время не ухудшаются качества только зрелого меда. Притом от длительности хранения в нем уменьшается водность и возрастает удельный вес. В личной коллекции медов ученого после 20-летнего хранения количество воды в меде упало до 12 и не превышало 17 процентов. Мед недозревший имеет повышенную водность, благоприятствующую развитию микрофлоры и процессу брожения, и долго храниться не может. Это еще раз подтверждает его неполноценность.
Иван Алексеевич предложил практике немало оригинальных способов определения фальсификатов, грубых и тонких, главным образом присутствия в меде свекловичного сахара. Исследователь, в частности, заметил, что натуральный цветочный мед всегда содержит каталазу - один из наиболее активных ферментов, биологическая роль которого состоит в защите меда, сохранении его качеств. В сахарном «меде» она отсутствует. Незначительное количество этого фермента обычно содержат и незрелые меды, отобранные из незапечатанных сотов. Их пчелы еще не успели обогатить ферментами. Перегретый мед (нагретый выше +70°С) каталазы не имеет, так как от высокой температуры она разрушается. Отсутствие фермента диастазы (амилазы), участвующего в расщеплении Сахаров, по данным Каблукова, указывает на то, что данный мед — искусственный или натуральный, но испорченный сильным нагреванием при обработке. Диастаза всегда присутствует в нектаре, основную же массу фермента, катализирующего гидролитические реакции, вносят в мед пчелы.
Благодаря находящейся в меде цветочной пыльце, как полагал ученый, открывалась возможность определять его ботаническое происхождение и натуральность. Он предложил использовать и оптическое свойство меда — способность вращать плоскость поляризации луча света. Натуральный мед отклоняет плоскость поляризации влево, а фальсифицированный — вправо. Все это учитывают современные исследователи меда.
Над медом Каблуков работал много. Анализировал он ядовитые меда, пьяный мед, каменный мед, которые ему присылали из Закавказья и других мест России. Наиболее полное справочное издание о меде им создано в последние годы жизни.
Экспертиза воска
Не меньшее внимание уделил Иван Алексеевич анализу пчелиного воска, его химическому составу и физическим свойствам. Это весьма ценное органическое вещество, известное с давних времен, подвергалось довольно тщательному анализу ученых всего мира, однако далеко не все элементы, входящие в него, были определены или выделены в химически чистом виде. Объясняется это тем, что составные части воска близки по химическому строению и физическим свойствам. Даже в наши дни, когда химия достигла высочайших вершин, детально определить состав воска чрезвычайно сложно. Как указывал Каблуков, воск представляет собой «сложную смесь очень многих тел», содержащих три важнейших химических элемента — углерод, водород и кислород.
В течение многих лет он проводил опыты в химических лабораториях Московского университета и Петровской сельскохозяйственной академии. В этих двух крупнейших высших учебных заведениях он преподавал химию. В академии, в частности, руководил научным студенческим кружком, вместе с молодыми исследователями, его учениками, выделял составные части воска с помощью сухой его перегонки под действием высоких температур. Подобные опыты проводились и ранее. Только прежде исследователи обращали внимание на жидкие и твердые продукты перегонки, а газообразные, выделяющиеся при высоких температурах, не изучали.
Академик Иван Алексеевич Каблуков
Иван Алексеевич исследовал и газы. Обнаружено их всего 2 процента по отношению к весу воска. В результате анализа продуктов перегонки ученый установил, что в более твердой части находится больше кислот, в более легкоплавкой — больше углеводородов. Газообразные вещества тоже состоят из предельных и непредельных углеводородов — этилена, пропилена, бутилена и других. Каблуков выделил пальмитиновую кислоту и другие органические кислоты (церотеновую и меленовую). В 1918 г. в результате сложных реакций среди других кислот он впервые обнаружил маргариновую кислоту в виде свободных или сложных эфиров. Однако многие элементы, в присутствии которых ученый не сомневался, установить не удалось. Требовались дальнейшие исследования воска с использованием более совершенных методов.