Напишем уравнения реакций, которые протекают при образовании спирта из любого растительного сырья, содержащего фруктовый сахар – фруктозу, или виноградный сахар – глюкозу, или сахарозу – наш обычный белый сахар. В последнем случае дрожжи сначала расщепляют сахар на глюкозу и фруктозу. Любые другие сложные углеводы, общую формулу которых можно записать как Сх (Н2О)у, также вначале распадаются до простейшего углевода глюкозы С6Н12О6:
Глюкоза и фруктоза имеют одну и ту же общую формулу, но различное строение молекул. Это изомеры.
К сложным углеводам относится, например, крахмал картофеля или пшеницы, из которых тоже получают водку. На следующей стадии процесса из глюкозы получается этиловый спирт:
Так называемый гидролизный спирт получают по той же реакции, однако сама глюкоза получается из отходов лесной промышленности, содержащих в основном целлюлозу. На гидролизных заводах из 1 тонны древесины получают до 200 литров этилового спирта, что позволяет заменить 1,5 тонны картофеля или 0,7 тонны зерна. Целлюлоза общей формулы (C6H10O5)n гидролизуется по реакции:
Важно отметить, что процесс брожения сахаров для получения спирта должен непременно происходить в анаэробных условиях, то есть в отсутствие кислорода. В противном случае вместо спирта образуется молочная кислота – продукт, несомненно, ценный при производстве кефира, кислой капусты или соленых огурцов, но не в интересующих нас случаях. Существует и другой способ получения этилового спирта – методом гидратации этилена в присутствии катализатора, например серной кислоты. Этим способом производят огромное количество этанола для промышленных целей. Использовать его для производства алкогольных напитков не разрешается (и вполне справедливо), однако в 90‐е годы прошлого века запрет часто нарушался, что привело к резкому росту заболеваний, связанных с употреблением фальсифицированной водки. Причем этот рост намного превосходил увеличение потребления алкоголя – именно потому, что в «техническом» этаноле содержатся значительно более токсичные примеси (включая, кстати, смертельно опасный метанол, или древесный спирт), чем в спирте из пищевого сырья. При этом такая «какбыводка» запросто проходит ГОСТ на водку просто потому, что он установлен на другие вредные примеси. Реакция гидратации этилена:
Что касается самогона, то его крепость может достигать и 60о, и даже 80о, так что для его употребления необходим весьма устойчивый организм. Так уж исторически сложилось, что для употребления внутрь обычно используют 40-процентный раствор спирта – хотя бывает водка и 45о, и даже 50о. У нас на рынке (да и на Западе, впрочем) они, в общем, не прижились, а вот про 40о сложены целые легенды.
Так, этикетка «Русского стандарта» гласит, что данный продукт «соответствует стандарту русской водки высшего качества, утвержденному царской правительственной комиссией во главе с Д. И. Менделеевым в 1894 году».
И действительно, с легкой руки известного кулинара и международника Вильяма Похлебкина история о том, что «водку изобрел Менделеев», получила не менее широкое распространение, чем в гоголевские времена фраза «немец луну сделал». Поскольку хлебное вино у нас пьют уже лет триста – четыреста, с именем Менделеева стали связывать не само «зелено вино» (кстати, не от зеленого цвета, а от слова «зелье»), а выбор для водки крепости именно в 40о. Однако в трудах великого химика отыскать обоснование этого выбора не удается. Диссертация Менделеева, написанная в 1864 году и посвященная свойствам смесей спирта и воды, никак не выделяет эти 40о. Ссылаются иногда на авторство Менделеева статей «водка» и «винокурение» в словаре Брокгауза и Ефрона, но, собственно, и что из этого? Политический деятель начала века, некто Владимир Ульянов (более известный под псевдонимами Ленин, Ильин и Тулин), написал для этого же словаря статьи про марксизм, но это же не значит, что он изобрел прибавочную стоимость!
И это еще не все. «Царская правительственная комиссия» никак не могла установить данный стандарт водки уже хотя бы потому, что эта организация – «Комиссия для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь», была образована по предложению С. Ю. Витте (а вовсе не царя) только в 1895 году! Причем Менделеев выступал на ее заседаниях в самом конце года и только по вопросу об акцизах (он вообще был энциклопедически образованным человеком).