Аппетитно и изысканно
Современная европейская рыбная кухня
Все народы употребляют в пишу рыбные блюда, хотя и привержены к ним в разной степени. Это связано с традициями, которые, в свою очередь, обусловлены географическим положением, водными ресурсами. В странах, имеющих выход к морям, издавна занимающихся промыслом рыбы, стол, о котором идет речь, гораздо богаче и разнообразнее, чем у народов, живущих в глубине континента.
Для эстонцев, к примеру, два-три рыбных блюда, поданных за обедом, не кажутся перебором, неудачным сочетанием. То, что дарит рыбакам Балтика, дополняет рыба, выловленная в многочисленных пресных водоемах этой небольшой страны. Эстонский дом без переносной или стационарной коптильни немыслим.
В Скандинавии к рыбной гастрономии проявляют самый живой и непосредственный интерес, в чем я имел возможность убедиться, общаясь с коллегами-журналистами. Телезрителей и читателей здесь политические новости интересуют зачастую гораздо меньше, чем заметки о ловле рыбы, переработке ее на заводах, изготовлении консервов.
А вот в Калмыкии, находящейся на самом краю европейской ойкумены, оригинальной рыбной кулинарией похвастаться вряд ли смогут. Не слишком многочисленное население сосредоточено в основном в столице республики, остальная территория — степь и наступающая пустыня — малолюдна. Традиционно занимаясь скотоводством, калмыки почти никакого внимания не обращали на рыбу, хотя она и водилась в изобилии в солоноватых озерах, а в Маныче, тянущемся на десятки километров, просто кишела. Жизнь мало-помалу приучила калмыков к привезенным с другого конца страны мороженому минтаю, кильке в томате, мумифицированной мойве. Рыбы в степных озерах еще много, ее полавливают не только осевшие здесь русские, но уже и сами калмыки. Экономические трудности, замечено, меняют гастрономические вкусы. Сазан, отведанный мною в тех краях, поверьте, был весьма аппетитен. «Да, рыба — хорошая еда!» — согласился хозяин-калмык. Но подозреваю, что думал он все же о хорошо зажаренном барашке, которым не располагал в тот момент…
Воспользовавшись «интернациональными» рецептами, вы сможете внести в свою кухню большое разнообразие.
Потребуется: 500 г рыбного филе, 200 г мелких макаронных изделий (ракушек, звездочек), 5 филе сардели[2] или анчоусов, луковица, яблоко, маринованный огурец, 2 чайные ложки горчицы, 2 апельсина, 2 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, уксус, соль, черный молотый перец.
Рыбное филе сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и 15 минут потушить в собственном соку, размять. Макаронные изделия отварить в подсоленной воде и перемешать с рыбой. Промытое филе сардели, лук, яблоко и огурец очень мелко порубить. Горчицу, 5 ст. ложек уксуса, соль, перец и растительное масло растереть и приготовленной заправкой полить салат. Добавить нарезанные кубиками апельсины и гарнировать салат осьмушками яиц.
Потребуется: рыбное филе, нарезанное кусочками весом 80―100 г, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре (или помидоры), соль, перец.
Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На разогретой сковородке обжарить репчатый лук и чеснок, выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры (или полив томатом-пюре), тушить на слабом огне 5―10 минут.
Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.
Потребуется: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля, черный перец, 300 г соуса.
Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.
Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жаровочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус, каперсы.
Потребуется: 800 г рыбного филе, уксус или лимонный сок, 200 г муки, 2 яйца, 1/4 л пива, ст. ложка растительного масла, лимон, петрушка, жир для жаренья, соль.
Филе вымыть, нарезать маленькими порционными кусочками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, дать постоять полчаса и посолить. Из оставшихся компонентов (кроме белков) приготовить не очень жидкое тесто и подмешать в него взбитые белки. Кусочки рыбы наколоть на вилку, обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить с обеих сторон в большом количестве разогретого жира.