Потребуется: 1―1,2 кг рыбы или готового филе, 500 г свежих грибов, 50―60 г маслин, головка репчатого лука, стакан растительного масла, свежие помидоры, лимонный сок, панировочные сухари, черный перец, соль.
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть лимонным соком, выдержать 15―20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле. В оставшемся на сковороде жире последовательно потушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5―10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня. Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Рыбу гарнируют ломтиками помидоров, отдельно подают картофельный салат.
Потребуется: 1 кг рыбы, 60―80 г жира, 1 лимон, 30 г муки, зелень петрушки, соль.
Рыбу разделать, тщательно промыть в большом количестве воды, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить в разогретом жире. Рыбу подают на длинном блюде, обкладывая жареным картофелем, украсив листьями зеленого салата, ломтиками помидоров и дольками лимона. Отдельно подают салат из сырых овощей.
Потребуется: 120 г рыбы, 50 г молока, 150 г картофеля, 30 г огурцов, 30 г помидоров, по 10 г масла растительного и сливочного, яйцо, мука, сухари, перец, соль.
Рыбу нарезать порционными кусками, присолить, посыпать перцем, положить в молоко, выдержать в нем в течение часа. Затем рыбу панируют в муке, смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях. На противне, смазанном маслом, запекают в духовом шкафу 10―12 минут до готовности. Подают на стол с обжаренным картофелем, поливают сливочным маслом, прибавляют к блюду нарезанные свежие огурцы, помидоры, зелень укропа и петрушки
Потребуется: 1 кг сома, 50 г лука, 100 г овощей, 30 г муки, 1/8 л сметаны, лимон или лимонная кислота, укроп, соль.
Овощи обмыть, очистить, залить водой. Сварить пол-литра отвара, посолить, процедить. Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу. Филе разделать на порции, положить в отвар из овощей, тушить на очень слабом огне 25 минут. Готовую рыбу заправить сметаной с мукой, посолить, вскипятить, посыпать укропом. Подавать с картофелем, смоленской кашей и салатом из сырых овощей.
Потребуется: 1,5―2 кг свежей щуки, булка белого хлеба, 10 луковиц, 2 яйца, 10 картофелин, ингредиенты для соуса.
Щуку очищают от чешуи и разрезают вдоль хребта по всей ее длине, от головы до хвоста, затем осторожно вырезают кости вместе с мясом, оставив его только при коже. Из головы вырезают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько промыв, солят и оставляют на два часа. Печенку перемывают и откладывают, прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, промыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают. Если окажутся молоки или икра, то их присоединяют к перемытым потрохам.
Мясо от костей отскабливают, кладут в чашку, прибавляют к нему печенку, молоки и икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо отжатого, побольше толченого перца, рубленого лука, солят, пропускают через мясорубку и протирают через решето, а затем прибавляют два сырых яйца, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо, придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если еще останется, то скатывают в шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в кастрюлю, наливают воды, чтобы только покрыла рыбу, и варят.
Подавая, обливают соусом: 1/4 стакана уксуса или 1 стакан белого вина, 1/2 стакана перебранного кишмиша, ломтики лимона, 1 стакан бульона. Прибавить 1 рюмку настоя из шафрана и кипятить, пока кишмиш размягчится, после чего прибавить 1 ложку меда и облить рыбу, гарнированную отварным картофелем.
Потребуется: 1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 желтка.