Очищенную и выпотрошенную щуку разрезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на слабом огне 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.
Потребуется: 1 щука (1,8 кг), 500 г щавеля, 1,5 стакана белого сухого вина, 8 головок лука-шалота, 2 яйца, 1 большой ломоть белого хлеба, 80 г масла, петрушка, соль, перец.
У щавеля удалите плотные прожилки, хорошо промойте листья, дайте стечь воде. Выпотрошите рыбу, обрежьте колючие плавники, помойте, посолите, поперчите внутри. Взбитые яйца смешайте с мелко нарезанным луком, половиной щавеля, хлебным мякишем и одной ст. ложкой мелко нарезанной петрушки. Если фарш получится слишком сухим, добавьте 2―3 ст. ложки столового вина. Посолите и поперчите. Нафаршируйте щуку, зашейте. Смажьте маслом противень, на дно положите оставшийся нарезанный лук и одну ст. ложку мелко нарезанной петрушки, а сверху щуку. Полейте белым вином, посолите, поперчите. Поставьте в нагретую до 200° духовку на 25―30 минут. Готовую рыбу выложите на блюдо. Бульон с противня слейте в кастрюлю и положите оставшийся щавель. Варите 5 минут на сильном огне, пока почти вся жидкость не выкипит.
Протрите отваренный щавель через сито. Кастрюлю со щавелем снова поставьте на огонь. Постоянно взбивая, добавьте сметану, а затем масло. Проверьте, достаточно ли соли. Подавая на стол, полейте рыбу приготовленным щавелевым соусом.
Потребуется: 200 г муки, одно яйцо, 1,2 кг свежей щуки, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти панировочных сухарей, 2 горсти тертого сыра, 1 лимон, 0,4 л вина, 300 г масла, молотый перец.
Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца, 100 г масла, сделать его крутым, раскатать и обложить тестом края металлического блюда. Изрубить, как можно мельче, 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла, разделить эту массу на две равные части. Одну половину положить на дно блюда, посыпать толчеными сухарями, смешанными с тертым сыром, на это выложить щуку плотно, кусок к куску, облить лимонным соком, посыпать солью, перцем и полить белым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, обсыпать сухарями и сыром, одним куском положить 100 г масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в печь на полчаса.
Потребуется: 1 кг щуки, 60 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, черный и красный перец.
Щуку разделать, промыть, отделить филе. Разделить на куски шириной 3 см, посолить, посыпать перцем и мукой, поджарить с обеих сторон. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить в жире, не подрумянивая. Положить лук в кастрюлю, прикрыть рыбой, посолить, посыпать красным перцем, влить 1/4 л воды и тушить под крышкой около 20 минут. Когда рыба будет готова, заправить соус 20 г муки, вскипятить. Соединить со сметаной, посолить, добавить черный и красный перец. Подавать в той же посуде, в которой рыба тушилась.
Потребуется: 1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г лука, 2 луковицы шалота, зубчик чеснока, несколько горошин перца, зелень, соль. Для соуса: 120 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г лука, 125 г грибов, 6 ломтиков хлеба.
С угря снять кожу, рыбу разрезать на куски длиной 8―10 см, положить в кастрюлю, дно которой выстелить луком-шалотом, измельченным чесноком, перцем и букетиком зелени. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и поставить вариться на 20 минут на очень слабый огонь (кипение должно быть едва заметным).
Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся же бульон выпарить на 1/3, чтобы соуса не получилось слишком много. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипящее красное вино Приобретает некрасивый цвет, поэтому подтемнить его жженым сахаром и процедить полученный соус на рыбу. Сюда же добавить мелкие луковки и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать, достаточно ли соли, и подавать с гренками, обжаренными в масле.
Такой способ приготовления рыбы называется «мателот». Таким же образом можно приготовить карпа, щуку, окуня и леща или морскую рыбу с плотным мясом.
Потребуется: 300 г свежего лосося, 250 г шампиньонов, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки коньяка, 100 г муки, 150 г масла, 3 яйца, 100 г сметаны, 100 г молока, соль, перец.
Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу 1/2 стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.