Илья Петрович так и сделал. Когда ему невмоготу в седле, его укладывали в брезент с осетром, он засыпал в обнимку с ним, как с Февроньей Сидоровной. Илья храпел, рыбина помалкивала.
Наконец к торжествам все готово. Осетр привезен, пущен в приготовленный садок, в воде быстро прочухался, ударил хвостом, заплавал. Народ сбегался смотреть на него, как на морское чудовище. Он выставлял напоказ башку, водил усами, шлепал жабрами, просил опохмелиться…»
Не слишком ли нафантазировал писатель, отправляя в дальний путь осетра? Разумеется, не без того. Спирт (неразведенный!) — вещь убийственная для нежных рыбьих жабр! Но и получись «напоить» осетра, все равно долго дышать атмосферным воздухом он бы не смог. Задохнулся бы.
Известны случаи, когда по недосмотру продукция винодельческих предприятий (в частности, одного из заводов по выпуску вермута «Чинзано») попадала в водоемы, и рыба от присутствия алкоголя становилась пьяной в буквальном смысле: сонно шевелила плавниками, почти не реагировала на внешние раздражители. Ее ловили голыми руками, сачками. Большие же дозы спиртовых отходов приводили к массовой гибели рыбы. Заспиртовать улов в банке, конечно, можно, но такой способ консервации интересен, пожалуй, лишь для таксидермистов!
Итак, вы не замешкались, доставили улов с водоема домой свежим. Что дальше? Порадовав домашних отменной жарехой или ухой, оставшуюся часть улова попробуем заготовить впрок. Рыбу можно засолить, завялить, закоптить, приготовить из нее домашние консервы и даже концентраты.
Этот способ пополнения припасов на зиму когда-то применялся крестьянами поречных селений. В селе Засосенка, что стоит на слиянии Сосны и Дона, пудами вылавливали донского ерша-бирючка, не чистя (желудок у ерша мал и не грязен), сушили на противнях в русской печи, толкли в ступе. Получалась мука, которую в сухом виде можно было хранить не один год — замечательный концентрат со всем набором полезных веществ, имеющихся в свежей рыбе! Горсть муки засыпали в котелок с кипящей водой, и вскоре в избе аппетитно пахло ухой, рыбным отваром.
Бирючок — рыба жирная, подававшаяся когда-то к царскому столу. Сейчас он стал редок, в таких количествах, как прежде, ерша-аборигена в Дону не ловят. Но на муку годится и другая мелкая рыба — простой ерш, пескарики, окуньки. Главное при сушке — ровный жар, чтобы в печи или духовке рыба не пеклась, а именно сушилась. Процесс этот долгий, может продолжаться от пяти до восьми часов. Зато потом никаких хлопот. Несколько минут — и уха на столе!
Шпроты можно приготовить и в домашних условиях, было бы время и желание! Ерши, с которыми так не любят возиться хозяйки из-за их колючек и «сопливости», подходят для этого как нельзя лучше. Хлопоты же, связанные с разделкой, легко устраняются, если вооружиться ножницами. У ершей обрезают все плавники, в том числе хвостовой, колючки, удаляют голову и внутренности. Тушки укладывают в эмалированную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добавляют две-три горошины черного перца. Укладку нужно полить 3―4 ложками уксуса, подсолнечным маслом, чтобы оно покрыло рыбу Последнее по своему качеству далеко не лучшее. Если имеется возможность, следует предпочесть ему любое другое: горчичное, рапсовое, оливковое. Настоящие шпроты, напомню готовятся именно на оливковом масле. Кастрюлю ставят в духовку, печь (но не на открытый огонь!), где рыба томится 4―5 часов. Недопустимо, чтобы масло закипало, рыба в нем просто изжарится. Под воздействием уксуса и высокой температуры ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводского производства.
Остается только переложить шпроты в тщательно простерилизованные паром стеклянные банки, залить горячим маслом из кастрюли и закатать жестяными крышками. Консервы к длительному хранению готовы.
Соль — один из самых надежных консервантов, предохраняющих продукты от порчи. Она применяется в рыбной кулинарии уже не первое тысячелетие. У древних греков одним из самых дорогих кушаний считался тарихос — куски засоленной в амфорах рыбы. Без соли не может обойтись и современная кулинария, хотя некоторые ученые и пытаются доказать ее вредность, называя «белой смертью» (впрочем, этого «титула» удостоился и сахар). Вредны же, как подсказывает здравомыслие, не соль и сахар сами по себе, а излишества в их потреблении.
Для засолки рыбы потребуется соль крупного помола («нулевка» чревата опасностью передозировки, да и работать с ней неудобно — прилипает к рукам), неокисляющаяся емкость — деревянный бочонок, ведро, таз, гнет — дощечка, крышка, на которую кладут камень или какой-нибудь другой груз, острый нож для разделки.