Еще один рецепт М. Калугина:
«Если у вас в улове оказались одни ерши — не огорчайтесь. Ерш — это тоже вкусная и ароматная уха, которая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и отличный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве воды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой и колючей рыбы, особенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопасное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту.
Секрет простой: ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на них чешую с покрывающей ее слизью и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они закладываются целиком, как говорится, вместе с потрохами. Но на самом деле у мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара они необходимы.
Потрошеных ершей кладут в холодную воду, которую перед варкой один-два раза заменяют. У ершей покрупнее, покуда они не разварились, снимают со спины мякоть — „балычки“. Их закладывают в уху в конце варки, а остальное вместе с мелкими ершами разваривают до получения густой юшки, а затем отцеживают и выбрасывают. Пояснять, как из готовой юшки приготовить уху, нет необходимости. Но следует заметить, что слишком перегружать уху картофелем, пшеном и специями не стоит. Лучше добавить и сварить в ухе куски крупной морской рыбы — они отменного ершиного вкуса не нарушат.
А многие пьют ершиную юшку кружками. Аромат — необыкновенный!»
«Только тот, кто бывал на тоне, знает, что такое рыбацкая шарба, — утверждает писатель В. Закруткин. — Это не уха, которая сварена на электрической плите в ресторане и подана на стол в белом фаянсовом супнике. Шарба варится в черном от копоти ермаке (котелке — О. Ш.) из самой свежей, только что выловленной рыбы, еще не потерявшей запах реки. В шарбе вместе с рыбой кипит молодая картошка, зеленый щавель придает ей кислинку, разломанные пополам сахаристые помидоры окрашивают ее наваристую юшку в красноватый цвет, а лук и перец обжигают, как пламя. И если дымок от костра еще чуточку тронет янтарный жир кипящей в ермаке шарбы, а усталый человек, выйдя из воды, растянется в тени тополя и протянет к ермаку глубокую глиняную миску с деревянной ложкой, — он будет есть настоящую шарбу…»
«Карась — рыба жирная. Почистив и вспоров рыбину, вы отделяете от внутренностей жир. Складываете его в отдельную посуду. Рыбу варите, как обычно. Уха готова и заправлена специями. Растолките жир и влейте в уху, вскипятите. Теперь рыбу выньте из котла, присолите. Уху можно есть. А караси и после отменной ухи не уронят своей славы», — считает П. Фролов.
Впрочем, мнение этого автора может быть оспорено. Некоторые поваренные книги (в частности, упоминаемая ниже) не советуют использовать карасей для ухи — дух у них, дескать, не тот, не совсем деликатный, шастает карась по тине, копается в иле… Что ж, на вкус и цвет товарищей нет!
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление).
Потребуется: 600―800 г судака или другой свежей рыбы, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, 10 горошин черного перца, по одному корню петрушки и сельдерея, мелко нарубленная зелень укропа, петрушки.