Свинячому м’ясу і салу віддавали перевагу. І це було характерним не лише для українців, а й для білорусів, болгар, сербів, словаків, чехів, поляків та ін. У росіян переважала яловичина й баранина[52]. Шкури з телят і овець йшли на виготовлення кожухів, чобіт тощо. Кишки, шлунок цих тварин рідко використовували для ковбас, частіше їх дрібно сікли і варили з пшоном, перцем та овочами, попередньо вичистивши і добре промивши («рубці», «хляки», «флячки»). На запас витоплювали й овечий жир. На відміну від свинячого, його заливали у миски, охолоджували, потім виймали і зберігали брилами у коморі.
Овечий лій вважався у народі лікувальним: його пили з гарячим молоком (від кашлю), ним розтирали хворі суглоби та ін.
Забій свині (вівці, теляти) був свого роду великим святом для селянина. Оскільки ця подія відбувалася дуже рідко, у звичай ввійшло обдаровувати свіжиною сусідів і рідних. Таким чином, двічі-тричі на рік селянська сім’я мала шматок свіжого сала і м’яса.
Олію, яка була основним жировим компонентом селянської їжі, виготовляли у спеціальних олійнях. Бідні не гребували й макухою — відходами від виробництва олії, використовуючи її як продукт харчування.
Велику роль у харчуванні селян у ХІХ — на початку XX ст. відігравало коров’яче молоко і молочні продукти. Молоко вживали у свіжому та кислому вигляді, в переважній більшості коров’яче, рідше козяче та овече. Доїли в дійниці або у відерця, потім проціджували і тримали у глечиках (гладущиках).
З молока робили сметану. Щоправда, сметану широкі маси населення вживали в їжу рідко — її продавали на ярмарках і базарах. Прискореним способом виготовлення сметани було здіймання її з кислого молока, кисляку. До революції лише заможне селянство користувалося сепаратором.
Масло виготовляли здебільшого на продаж. Збивали його ложкою у макітрі або в скляній пляшці, ритмічно колотячи її, а для одержання більшої порції користувалися спеціальними маслобойками («масляницями»). У побуті бідного селянства масло було рідкістю, навіть діти часто не знали, яке воно на смак. Сколотину (маслянку або сколотну сироватку) не виливали, з нею варили кашу, заправляли борщ та ін.
Найбільш широко вживався кислий сир. У пости молоко дозволялося пити лише малим дітям (до семи років), тому запаси кисляку йшли на виготовлення сиру. Кисляк у глечиках ставили в окріп, щоб відділити сир від сироватки. Потім сир відкидали на чисте полотно, клали під гніт, щоб стікала сироватка. Підсоливши його, вкладали у діжечки або великі макітри і заливали сироваткою чи топленим вершковим маслом. Останній спосіб був можливим лише для заможної частини селян. Діжки зберігали у холодному місці. Найбільше сиру робили у пилипівку, готуючись до масляного тижня, коли основною їжею були вареники або млинці з сиром.
У районах, де переважало вівчарство (західні повіти Херсонської, південні повіти Подільської губерній, Карпати та ін.) виготовляли «бринзу», «бриндзю». У підсолене свіже овече молоко кидали шматок міхура молодого ягняти (часом поросяти) — «глягу». Молоко вкисало («глягло») за тиждень-два. Сир, що одержували при цьому, сколочували до центру діжки, потім виймали та клали під гніт. Такий сир зберігали або у сироватці на холоді, або висушували у полотняних торбинках на вітрі. Сухий сир лежав надзвичайно довго і був чудовим запасом їжі.
Певним додатком до бідної на білкові речовини їжі була риба, яка відігравала особливу роль в харчуванні незаможних родин у напівголодні весняні дні.
Свіжу рибу прагнули продати, залишивши собі лише дрібноту. Якщо ж збути відразу не вдавалось, рибу в’ялили («коронували»), сушили або солили у діжках. В’ялили двома способами: цілу рибу з лускою і нутрощами засипали великою кількістю кам’яної солі і зберігали у темному місці. Через дві доби виймали з розсолу, нанизували на мотузку головами вниз і розвішували в теплому місці на протязі (найчастіше на горищі).
52
Современные этнические процессы в СССР. М., 1975, с. 244;