Коренували рибу таким чином. Зробивши на черевній частині рибини невеличкий надріз, виймали нутрощі або «побочки», потім робили надріз по спинці риби і розгортали її. Розпластану рибу засолювали так само, як і першим способом, потім в’ялили[53]. Риба вважалася готовою, коли спинка ставала прозорою.
Підготовлену в такий спосіб рибу сушили також в печі, обчистивши попередньо з неї луску. Ця риба називалась «опікана», її здебільшого споживали вдома, а в’ялену — продавали.
Влітку і восени рибу засолювали в діжках. Для цього з неї виймали нутрощі, залишивши луску, вкладали у діжку спинками догори, кожен шар пересипаючи кам’яною сіллю. Діжку забивали і тримали у погребі. Вживали цю рибу взимку, здебільшого у великий піст[54].
На безрибних місцях було важче витримати численні пости. Селянам доводилося купувати солону рибу («діжкову» або «просол»), а також донську тараню та чехонь, так звану «в’ялу рибу». Солону рибу їли звичайно з хлібом, картоплею, а з «в’ялою» варили супи, борщі.
У кінці ХІХ ст. рибальство, збиральництво і особливо полювання значно поступилися місцем землеробству. Мало було господарів, які б володіли вогнепальною зброєю, частіше ловили пастками й сітками на принаду або на «свисток». Звичайними жертвами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тетерева, перепела, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози. Величезною рідкістю був дикий кабан — вепр, вполювання якого дозволяло зробити значний запас м’яса й жиру[55].
З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік[56].
У кінці ХІХ — на початку XX ст. бджільництво не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним при землеробстві. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.
Отже, найбільш очевидною у кінці ХІХ — на початку XX ст. була залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища.
Процес зменшення земельних наділів дрібних і середніх землевласників під впливом розвитку капіталізму на селі, зростання в зв’язку з цим, з одного боку, капіталістичної верхівки — куркульства, а з другого — маси безземельного пролетаризованого селянства, низька техніка землеробства і слабкий розвиток тваринництва в господарствах біднішого населення, аграрні кризи призводили до зубожіння переважної частини українського селянства, до злиднів і голоду. Основою харчування були рослинні продукти, тваринні вважалися рідкістю, щоденній селянській їжі бракувало калорійності і різноманітності.
Виготовлення щоденних страв
Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити, на нашу думку, страви з рослинних продуктів і страви з продуктів тваринного походження. В свою чергу, першу з них можна розбити на дві групи: страви з зернових продуктів та страви овочеві. Страви з продуктів тваринного походження поділимо на м’ясні, молочні, рибні; напої складають окрему групу. Слід обумовити, що для української народної кулінарії, як і для кулінарії багатьох слов’янських народів, властиве приготування страв, передусім, за допомогою варіння, тушкування і меншою мірою смаження, випікання. У зв’язку з цим подальший розгляд української народної кулінарії буде вестися саме в такому порядку: страви варені (від крутих до рідких), потім печені й смажені.
Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч на Україні, як у всіх східних слов’ян, виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення, на відміну від деяких слов’янських народів, де, наприклад, хлібну піч виділяли окремо[57]. На півдні України у багатьох випадках вогнище для літнього приготування їжі виносили у сіни під димар («кабиця»). Пізніше почали будувати на подвір’ї так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Однак і ця піч була закритим вогнищем, розрахованим лише на варіння і тушкування. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця»[58]. Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо. У прихильності до круп’яно-борошняних страв виявляється певною мірою етнічна специфіка і традиційні смаки українців. Якщо для кавказьких пастухів притаманним було приготування на відкритому вогнищі смаженого м’яса та плескатих прісних коржів у попелі, то звиклий до борошняно-круп’яних страв український селянин навіть у степу готував те, що й у печі вдома. «Печінням обробка їжі обмежується в теперішній час у досить рідкісних випадках: печуть звичайно у гарячому попелі тільки картоплю, іноді цибулю й деякі гриби», — писав на початку XX ст. Хв. Вовк[59]. Щоправда, він не враховував хліба, який саме випікали.
55
57
58