Для українців, як і для більшості сусідніх народів другої половини ХІХ ст., характерний хліб вчинений.
За багатьма свідченнями, спосіб виготовлення хліба шляхом бродіння тіста був відомий ще стародавнім євреям, грекам і римлянам[143].
В. Милорадович вважав, що вперше почали вживати вчинений хліб у древньому Єгипті, звідки він уже поширився на Грецію і Рим, а потім на Європу[144]. Отже, щодо джерела виникнення методу закваски тіста немає чітко визначеної думки.
За відомостями українського мандрівника і просвітителя першої половини XVIII ст. В. Г. Григоровича-Барського, італійці «пшеницу на многие вещи употребляют, мелют бо первое на муку, и иные от нея кашу варят и хлеб пекут, иные же въполь мешающие сия творят… Тамо никакоже обрящещи квасна хлеба, токмо сладкий, яко мед, его же нам даяху»[145]. Можна було б з цього зробити висновок, що італійці XVIII ст. не знали способу заквашувати тіста. Але найбільш вірогідно, що характеристика В. Г. Григоровича-Барського «сладкий, яко мед» стосується не способу виготовлення, а смаку хліба, оскільки в Росії й на Україні того часу вживали чорний житній хліб, дуже кислий на смак. Павло Алеппський писав: «Мы видели, как вощики и другие простолюдины завтракали им [хлебом], словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии его есть ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же»[146]. У XI ст. одним з пунктів розходжень між християнськими церквами був спосіб виготовлення хліба для причащання: православна виступала за використання квасного тіста, твердячи, що «латинські опресноки» — просто неживе каміння[147]. В «Житії» Сергія Радонежського наводиться процес виготовлення хліба: «…тлъкауши жито в жръновах меляши, и хлебы печате и вариво варяше, и прочее брашно»; «просфиры же сам печаше: преж бо пшеницоу толчаше и меляше и моуку сеяше и тесто месяше и квасяше…»[148]
Процес виготовлення хліба досить тривалий, тому його пекли раз або двічі на тиждень. Починали вчиняти хліб рано, до сходу сонця, часом ввечері. Діжу, яку мили рідко, натирали сіллю, змішуючи її з залишками закваски. Потім наливали воду і кидали «рощину» — шматок тіста, залишений з попередньої випічки. Подібний спосіб заквашування був у росіян («закваска», «опара»), білорусів («рашчина», «хрешчина») та багатьох інших народів. На Полтавщині вчиняли тісто «розкришкою» — хлібцем, замішаним на хмільній воді. «Без розкришки хліб буде, як лемішка», — вважали селяни. На Поділлі (Подністров’я) користувалися подібними саморобними дріжджами («тістом», «пляцком»), але їх не випікали, а просто висушували і зберігали до потрібного часу. Влітку хліб завдавали іноді «грисом» — запареними житніми висівками, що перебродили. Розбавивши закваску теплою водою, додавши туди борошна до консистенції густої сметани і ретельно розколотивши суміш, ставили її у тепле місце й накривали. Коли маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук. Після цього ще раз лишали його у теплому місці, щоб сходило, знову місили й виробляли хлібини. Круглі хліби у ХІХ — на початку XX ст. не випікали у формах. Бляшані форми з’явилися на селі з 20-х років, а особливого поширення набули у 30-х роках XX ст. Випікався хліб на капустяному чи дубовому листі або ж просто на черіні в печі. Якщо пекли без листя, то лопату притрушували мукою.
Для одержання хорошого хліба піч добре натоплювали, вимітали мокрим помелом. Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгоріли, а середина добре пропеклася, здебільшого — годину-півтори. Потім господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти, мов бубон».
Хліб готувала, як правило, у родині головна господиня. Це могла бути свекруха або невістка. Здавна на Русі виготовлення хліба було привілеєм лише жіночої частини сім’ї[149]. Людина, яка пекла для сім’ї хліб, користувалася повагою рідних, громади, оточення. Важливо було, чи вміє хазяйка спекти хліб, чи вдається їй цей складний процес. На селі добре знали, в кого з господарок хліб кращий, їм віддавали шану. Зневажали тих, у кого хліб виходив, «як лемішка», чи з закальцем. «Не по муці, а по хазяйці. Котра тямуща, то зробить із житнього пшенишне, а котра не тямить, та з пшеничного — житнє зробить»[150] — говорили в народі.
143
146
Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским, вып. 3. М., 1898, с. 123.