1855 р. в «Полтавских губернских ведомостях» з’явилася праця А. Канієвського «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде»[8]. В ній характеризувалися допоміжні заняття селян — збиральництво, ловецтво, рибальство, мисливство. На жаль, докладний аналіз використання одержаних таким чином продуктів не мав продовження у другій частині роботи, що, очевидно, планувалася, але не була надрукована.
Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А. І. Димінського «Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии»[9]. Автор детально показує поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відмічаючи ринкові ціни кожного з продуктів, в тому числі і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повір’я, пов’язані з їжею. Треба відзначити, однак, що цій праці, порівняно з статтею А. Канієвського, бракує широти соціального аналізу.
У рукописних фондах Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського АН УРСР зберігається матеріал, зібраний лікарем і етнографом середини XIX ст. Степаном Носом[10] і вміщений у збірці «Поварство України». Тут подається докладний опис поширених на Полтавщині й півдні Чернігівщини страв. Але С. Нос у цьому перелікові наводив в основному страви, характерні для дрібнопоміщицького або міщанського побуту.
Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичної етнографічної розвідки про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика й етнографа середини XIX ст. М. А. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»[11]. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв. Соціально-економічний аналіз селянського господарства взагалі, їжі й харчування зокрема тут повністю відсутній.
До спроб висвітлення проблеми народної їжі й харчування можна віднести замітку представника демократично настроєної різночинної інтелігенції М. М. Левченка «Несколько данных о жилище и пище южноруссов»[12], в якій дається грунтовна характеристика харчування селянства під час постів і в свята, визначається залежність народного харчування від сезону і пори дня тощо.
Цінним джерелом для висвітлення даної проблеми стали матеріали експедиції етнографа буржуазно-ліберального напряму П. П. Чубинського[13]. Однак П. П. Чубинський, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М. А. Маркевича, не зупинився на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури.
Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX — початку XX ст. В. Гнатюка: «Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині» і «Народна пожива в Галичині»[14]. Ретельне вивчення їжі на даній території забезпечили підготовлені й розіслані В. Гнатюком разом з І. Франком програми для збирання етнографічного й фольклорного матеріалу[13]. Грунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення дали можливість В. Гнатюку показати зростаюче класове розшарування галицького селянства.
Багато етнографічних матеріалів, в тому числі про народну їжу, публікувалося наприкінці XIX — на початку XX ст. у спеціальних етнографічних журналах («Этнографическое обозрение», «Живая старина»), різного роду статистичних земських збірниках, газетах і літературно-історичних журналах («Записки Черниговского губернскою комитета», «Сборник Херсонского земства», «Киевские губернские ведомости», «Полтавские губернские ведомости», «Киевская старина» та ін.).
Одним з найцінніших джерел з питань їжі та харчування українського селянства на початку XX ст. була велика стаття в «Киевской старине» етнографа й фольклориста ліберально-буржуазного напряму В. Милорадовича «Житье-бытье лубенского крестьянина»[16], в якій, зокрема, подавався докладний опис технології виготовлення тих чи інших страв на Полтавщині, вживання їх, залежність харчування селянської сім’ї від пори року.
10
Інститут мистецтвознавства, фольклору та етнографії АН УРСР ім. М. Г. Рильського. Відділ фондів, ф. 2—11 (далі — ІМФЕ)
13
Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край. Материалы и исследования, собранные д. чл. П. П. Чубинским, т. 7. Спб., 1877.