Хліб символізував добробут, хлібосольство, гостинність. На столі у хаті повинен був лежати хліб, накритий куточком настільника або рушника, неначе чекаючи гостей.
Протягом віків у селян виробилося певне ставлення до хліба як до предмета культа. Досить характерним прикладом цього є легенда про «стоколос»[151]. Крихти хліба ніколи не викидали. Їх обережно змітали зі столу, з’їдали або віддавали худобі, птиці. Гріх було недоїсти шматок хліба, кинути його. Це свідчить не лише про селянську заощадливість, а й про вироблену віками повагу до хліба.
Хлібом благословляли молодих на щасливе подружнє життя, хліб клали під слупи нової хати, несли на новосілля, з хлібом ішли святкувати родини і сватати, хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей.
Більш древнім способом приготування хліба слід очевидно, вважати хліб з прісного, не за квашеного тіста. Такий хліб не мав великого поширення на Україні в кінці ХІХ ст. Одним з його різновидів, що набув певного розповсюдження, можна назвати корж. Як правило, корж вироблявся тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне (рідше житнє) тісто замішували на сироватці, молоці або просто на воді тонко розкачували качалкою, кидали на сковороду (рідше на черінь в попіл) і саджали у піч. Сковороду часом змащували салом або олією, іноді залишали сухою. Коржі їли й замість хліба, їх готували і як окрему страву: з ряжанкою, медом, маком або салом («шулики», «жиляники», «дужнки»). Плескатий прісний корж називався на півдні Поділля «плачинда», або «плацинда», а в Кам’янень-Подільському і Проскурівському повітах — «коржами», або «пляцками». Остання назва збігається з польською — «placek». Коржі-жиляники пекли на першій неділі великого посту, тому навіть неділю цю називали «жиляною». Їли їх з редькою, хріном, примовляючи, «щоб жилавим бути». Коржі виготовляли як повсякденну їжу, а також і в обрядових цілях.
Пекли коржі і з гороху. На Західному Поділлі відомі прісні горохові коржі, або «матротенники»[152]. Для виготовлення цієї страви горох вимочували у воді протягом ночі, потім добре розтирали у макітрі макогоном, додавали трохи пшеничної муки, виробляли коржі і пекли у печі на черіні. Їли гарячими. В Кам’янець-Подільському і Проскурівському повітах також пекли горохові коржики[153]. Подібну страву під назвою «хоми» описують М. Маркевич[154], П. П. Чубинський[155] і під назвою «горохляники» — А. І. Димінський[156]. Плескаті коржики робили і з гречаної лемішки, підсмажували їх на сковороді, складали у макітру і ставили у піч. До лемішки часом додавали урду або підсмажене й товчене конопляне сім’я. Такі коржі називалися «плескала». Подібну страву («плешчаніка») готували й у Білорусії[157].
Замінниками хліба були також перепічки. Робили їх з кислого тіста (як правило, такого самого, як і на хліб). Перепічки розплескували, як коржі[158] або клали кругленькою паляничкою[159] на сковороду, змащену олією чи салом. Пекли протягом 10—15 хвилин. Їли гарячими переважно на сніданок. Подібні перепічки широко відомі у білорусів під назвою «лапуны», «скавароднікі»[160].
Заможні господині з тонко розкачаних шматків кислого чи прісного тіста як ласощі виготовляли вергуни, вертути, горішки, смажені в олії або смальці. Заслуговують на увагу й «сластьони», які вже були рідкістю під кінець XIX ст. У Г. Квітки-Основ’яненка зустрічаємо докладний опис приготування на ярмарку цієї страви, поданий у дещо гумористичному плані[161].
У Середній Наддніпрянщині пекли гречаники. Тісто заквашували дуже рідким з однієї лише гречаної муки, тому гречаники були крихкими, трохи гіркуватими, скоро черствіли. Вийнявши з печі, їх змащували розтертим конопляним сім’ям, розведеним водою, і знову ставили у піч, щоб рум’янились[162]. Незаможні селяни часто вживали гречаники замість хліба, економлячи до весни хлібну муку[163]. В такий же спосіб готували й «стовбці»[164]. Для цього тісто вкладали у змащені олією керамічні кухлики («стовбуни») і пекли до готовності. Вийняті з кухликів хлібці мали форму стовбчика, звідси й походить їх назва. Їли свіжими з олією й часником. Гречаний хліб пекли не лише на Полтавщині, а і в деяких інших районах України[165].
З кислого (хлібного) пшеничного або гречаного тіста пекли пампушки. Їх вживали до борщу, часом капусняку і як окрему страву, помастивши олією й часником (бідніші — з водою й часником). Пампушками називали у деяких районах (Золотоніський повіт на Полтавщині) не печені, а варені кульки з кислого тіста[166]. На півдні Київщини, півдні Подніпров’я їх називали балабухами або балабушками[167]. О. Афанасьєв-Чужбинський описує спосіб приготування і вживання балабушок: «Балабуха — балабушка — невелика булочка з гречаної муки, зварена у воді. Балабушки подаються у людей заможних в пісні дні з олією, приправлені цибулею й часником, а в скоромні — з вершковим маслом»[168]. Вживали їх також з олією й часником у гарячому вигляді як самостійну страву. З подібного квашеного пшеничного тіста на Київщині й Полтавщині готували «пундики». Тонко розкачані підсмажені коржі перекладали підсмаженою в олії цибулею. Пундик складався з 12—15 коржів, потім запікався у печі. Але навіть ця досить проста страва не була доступною широкому колу селянства. Тому в народі за назвою «пундик» збереглося визначення рідкісних ласощів.
151
158
Труды этнографическо-статистической экспедиции.., т. 7, с. 445; Архів ВГТ, розр. 31, оп. 1, од. зб. 23.
163
Труды этнографическо-статистической экспедиции.., т. 7, с. 445; Архів ВГТ, розр. 31, оп. 1, од. зб. 23.