Велику роль у селянському харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги робили лише на свята, та й то переважно у заможніх. На Україні дуже рідко пекли пироги з м’ясом або рибою, найчастіше — з сиром, картоплею, капустою, гарбузом, квасолею, маком, тертою коноплею з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, тертими сухими грушами або сливами та ін.
Широко відомі були українським селянам млинці й оладки («блинці», «налисники», «завиваники», «ладки»). Їх засмажували на сковороді, іноді потім ще й запікали. Борошно для млинців брали переважно пшеничне, гречане або змішане пшенично-гречане. На Подністров’ї пекли млинці і з кукурудзяної муки. Для млинців готували дуже рідке прісне тісто з додаванням яєць, а оладки в більшості виготовляли на розчині. Смажили, розливаючи тісто по сковороді, змащеній жиром. Оладки їли з олією, маслом, салом, сметаною й без нічого. Млинці часом начиняли сиром, заливали сметаною. Млинці й оладки були переважно святковими стравами, і в будень їх смажили дуже рідко, хіба що для гостей.
Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди — борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець», «холодник»).
Борщ з капустою був і зараз є найбільш вживаною з рідких варених овочевих страв. «Борщ і каша — пища наша», «Борщ та капуста — в хаті не пусто»[169], вказують народні прислів’я. Борщ виготовлявся по всій Україні переважно за однаковим рецептом з деякими лише видозмінами. Словник О. Афанасьєва-Чужбинського навіть подає основні компоненти борщу без розподілу на зелений і буряковий: «Квашений буряк, бурякова гичка, снітка, лобода, щавель, свіжа капуста»[170]. Основними складовими частинами його були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили. У горщик заливали буряковий квас, розбавлений до смаку водою, і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ставили у піч, щоб закипіло, а потім, ще раз вийнявши, солили і заправляли, залежно від достатку і від пори року — цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом у салотовці (ковганці). Треба відзначити, що на Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережжі — засмажці. На Поділлі смажену на салі цибулю ще й розтирали в однорідну масу макогоном у макітрі. Наскільки велика бідність була в дореволюційному українському селі, видно з того, що сала майже ніколи не використовували вдосталь. Борщ переважно варили без м’яса, а сало клали лише для смаку. Народні прислів’я з іронією констатують: «Із сала невелика слава, тільки ласощі», «Ковганка — салу переводчиця», «На нозі сап’ян рипить, а в борщі трясця кипить»[171]. Заможні селяни їли борщ, забілений сметаною, основна ж маса населення «забілу» не знала. На Полтавщині борщ заправляли затертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густішим. О. Афанасьєв-Чужбинський подає: «Борщ буває пісний і скоромний, але й той, і інший для смаку приправляється тертою просяною крупою»[172]. В деяких районах України (Радомишльський, Київський, Ніжинський повіти і деякі райони Півдня України) борщ їли, змішуючи з крутою кашею, переважно пшоняною, на що вказують і прислів’я: «Коли б чим борщ оженить, та каші немає», «Борщ без каші удовець, а каша без борщу удова»[173]. Взимку, коли свіжа капуста кінчалась, для бурякового борщу використовували квашену капусту, попередньо промиту холодною водою, щоб не був занадто кислий. Вже на початку XX ст. в південних районах України до борщу додавали помідори для смаку. Але це явище не набуло ще в той час масовості. В піст борщ готували по можливості з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими в олії. Борщ з буряком був розповсюджений і в південноросійських губерніях (Воронезькій, Курській, Орловській, Тамбовській, Пензенській та ін.), а на Дону й Кубані буряк для борщу заквашували так само, як і на Україні[174]. У Білорусії також був широко відомий борщ («буракі») з буряками і зелений весняний[175]. Український борщ подібний і до білоруської «капусти».