Другий різновид борщу — так званий зелений, або щавлевий. Коли в господарстві кінчалися запаси капусти, буряка, а на лузі й городах з’являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. Зелений борщ по можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огріками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».
Другою по значенню рідкою овочевою стравою в українському селі був капусняк («капуста»). Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном. Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м’ясом чи дрібкою сала, засмажений або затовчений. Капусняк мав величезне поширення серед селян Білорусії, але замість пшона вживали будь-яку «заколоту»: житню або пшеничну муку[176]. Є деяка спільність капусника з національною російською стравою — «щами». Однак останні здебільшого варили без борошняних додатків, для їх приготування також могла використовуватися і свіжа капуста.
Рідкі овочеві страви з борошняно-круп’яними й м’ясними або рибними додатками називалися юшками або супами. Найпоширенішим з них наприкінці XIX ст. був картопляний суп. Влітку супи варили з молодим горохом, квасолею і обов’язково з картоплею та морквою.
З густих овочевих страв популярною в кінці XIX ст. була варена картопля — в лушпайках, чищена ціленька та «м’ячка», «м’ялка», «мньолка» (пюре). Вона в кінці XIX ст. стала основним додатком до хліба, а часто й замінником хліба та хлібних виробів. Нерідко єдиною стравою в бідній селянській сім’ї протягом цілого дня була варена в лушпайках або чищена картопля.
Тушковану картоплю в будній час вживали в українському селі рідко, це була страва на свято. Але більш заможне селянство готувало часом і в будень «печеню» з картоплі з м’ясом або салом.
Смажені й печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Насамперед це печена на черіні в печі або в попелі багаття картопля в лушпайках. Їли її з сіллю, цибулею, рідко з олією або салом. Часом таку картоплю запивали кисляком. Смажили картоплю, порізавши на тонкі пластівці, на змащенім будь-яким жиром сковородні. Вживали смажену картоплю рідко, економлячи жири. Смажили також і картоплянки — невеличкі картопляні котлети, вироблені з м’ятої вареної картоплі й викачані в борошні. Їли з сметаною, олією, шкварками й без нічого.
Великою популярністю, особливо в північних районах, користувалися «деруни» («драники», «терчаники») — оладки з сирої тертої картоплі. «Дранікі», або «дзеруни», — улюблена страва білорусів[177]. Деруни готували з начинкою (сир, м’ясо) і без неї. Часто після смаження деруни складали в макітру, заливали сметаною і дотушковували в печі. Як до дерунів, так і до картопляників іноді готували підливу з загущеної борошном сметани, часом з грибами.
На солодке селяни інколи готували печений чи варений гарбуз або заправляли ним пшоняну кашу. Найсмачнішим вважався варений або печений гарбуз, кришений у миску і залитий солодким молоком. У пісні дні коров’яче молоко заміняли маковим, іноді конопляним.
З сирих овочевих страв найчастіше вживали солоні огірки й квашену капусту як салати при сніданні й вечері. Заправляли їх сирою цибулею з олією або без останньої.