Особливо складним було становище бідняків і середняків у неврожайні роки. Не маючи запасів хліба й інших харчових продуктів, вони змушені були за безцінь продавати свою робочу силу. Ціни на хліб у такі роки надзвичайно зростали, що викликало голод і нестатки у селі. За даними А. Канієвського, у середині XIX ст. ціни на жито у неврожайні роки піднімалися у 6—8 разів[223]. Селянам доводилося жити за формулою: «У старину пшеницю продавали та плуги купували, а тепер плуги продають та пшеницю купують»[224].
Купівля хліба для власних потреб за рахунок продажу сільськогосподарського реманенту призводила до повного розорення селянських господарств. За словами В. І. Леніна, «усе пореформене сорокаліття є один суцільний процес… повільного, болісного вимирання… Селяни голодували хронічно і десятками тисяч умирали з голоду та епідемій під час неврожаїв, які верталися все частіше й частіше»[225].
Першою ознакою голоду було вживання кори дерев, полови, муки із лободи і липи, жолудів, на які в добрий час не зверталася увага. Юшки ж і борщі з лободи, кропиви й іншої молодої зелені було щовесни звичайною їжею більшості населення.
Бідняки часто змушені були залишати свої розорені ділянки і йти на заробітки. Сотні тисяч таких селян поповнювали ряди робітничого класу в містах, основна ж маса шукала заробітку в поміщицьких економіях. Робочий день наймитів не регламентувався (15—16—18 годин)[226], денні норми були непосильними. Побут заробітчан був надзвичайно тяжким: житла непристосовані для великої кількості людей, їжа — одноманітна, поганої якості. У багатьох маєтках на сніданок заробітчанину давали один лише хліб з остюками та воду, на обід — борщ з лободи і кашу з салом, а в піст — з олією чи сушеною рибою, на вечерю — куліш або галушки[227]. Ці нестерпні умови породжували хвороби, часто епідемічного характеру. Іронічно звучить наймитська українська пісня:
Часті неврожаї особливо тяжко відбивалися на побуті селян гірських районів України. У фондах Інституту етнографії ім. Миклухо-Маклая АН СРСР зустрічаємо такий запис: «Бойки і лемки досі не навчилися пекти хліб. Замість добре випечених з кислого тіста ковриг, у них виходять якісь коржі з вівсяної муки (вівсяний ощіпок), змішаної іноді з відвареною і тертою картоплею (бульбою)»[229]. Однак автор цих слів забуває, що крім жмені вівсяного борошна та картоплі гірське населення нічим і не могло користуватися для «добре випечених з кислого тіста ковриг». Далі у запису наводяться приклади неймовірної бідності місцевих селян: «Ці ощіпки, бринза (овечий сир), кисле молоко (гуслинка) жентиця (овеча сироватка), картопля, буряки, іноді капуста — от їжа і то лише найбільш заможних селян, у бідних ще гірше: поганий хліб та картопля; м’ясо буває тут рідко. Із занепадом скотарства й вівчарства молочні продукти і в селі стають рідкістю. Такі ласі страви як бантуша (кукурудзяний куліш з овечим маслом) бринза, величезній більшості селян зовсім вже недоступні, і не в кожному селі їх можна дістати»[230].
Класове розшарування селянства, що особливо посилилось наприкінці XIX на початку XX ст., характеризувалося надзвичайно нерівномірним розподілом як інвентаря, так і худоби, а також продуктами споживанню які вироблялися переважно у власному господарстві. Гостре малоземелля (а в 1905 р. на Україні налічувалось 44% господарств з наділом до 5 десятин[231]) породжувало злидні і нестатки найбільш чисельної маси сільської бідноти.
Харчування українських селян істотно залежало від пори року (взимку — тричі, влітку — чотири рази на день), коливався також її якісний склад (влітку і восени більше овочів, фруктів, зелені, взимку — круп, борошна, картоплі). Суттєва різниця у сезонному харчуванні спостерігалася саме у господарствах селян-бідняків, оскільки вони не могли робити великих запасів зернових і овочів.
Важкою порою для бідняків була весна, коли лишалися злиденні рештки борошна, з якого готували лише рідку затірку або поливку. Тому не дивно, що саме в цей час в їжу пускали молоду зелень: бурякову гичку, кропиву, щавель (квасок), дику цибулю, лободу, лопухи, різне коріння тощо. Після паски, коли дозволялося вживати скоромне, більшість селян не могла цим скористатися. П’ятдесят відсотків худоби, що припадали на бідняцькі і середняцькі господарства, ніяк не задовольняли їх потребу у продуктах тваринництва. Сало від забитої під різдво худоби намагалися зберігати до літа, до тяжких жнив, косовиць тощо. Але бували й такі господарства, що на цю гарячу пору не залишали ніяких запасів. За свідченням комісії, створеної у 1881 р. для виявлення причин недоїмок із селянських наділів, у ряді місць хліба вистачало в середньому на шість місяців, а то й менше, у зв’язку з чим, наприклад, в Чернігівській губернії селяни їли хліб з домішкою бур’янів і конопляної макухи, а були села, в яких селяни майже щовесни не бачили й такого хліба[232].
229
Архів товариства любителів природознавства, археології, етнографії, од. зб. 67, с. 20.
230
Архів товариства любителів природознавства, археології, етнографії, од. зб. 67, с. 20.