Літо приносило деяке полегшення: «Літом сякий-такий бур’янець, а хліба буханець, то й ситий чоловік»[233]. Перша половина літа, щоправда, не завжди балувала селян хлібом, оскільки задовго до нового кінчалися запаси минулорічного врожаю. Але свіжа зелень, ягоди, коріння допомагали пережити цей тяжкий час. Влітку збільшувалась кількість молока й молочних продуктів, з’їдалися всі недоторкані запаси жирів, які зберігалися протягом голодної весни для косовиць і жнив. Варили зелені борщі з сирівцем або з сироваткою. Часто готували й холодець з квасу та різної зеленини.
Осінь і половина зими були найбільш ситними порами року. Нові запаси зерна і овочів дозволяли готувати улюблений буряковий борщ і кашу, галушки, локшину, вареники, пироги тощо. Взимку кололи свиней, тому «крайній бідняк, що не мав за що купити м’яса, неодмінно одержить його від одного-другого сусіди по шматочку: «Щоб у велике свято мав він свою їжу з м’ясом «для закону», — писав А. Канієвський[234]. На зиму припадало багато великих свят, під час яких селяни харчувалися значно краще, ніж у будень.
Харчові заборони
На особливу увагу заслуговують харчові заборони, які відносяться в більшості до найдавніших епох. Дещо трансформувавшись, вони дійшли аж до XX ст., часом будучи використані християнською релігією. Деякі ж з них зникали, залишаючи більш або менш помітні сліди у народних звичаях.
Одною з найдавніших харчових заборон, продиктованих релігією, у християн була заборона вживання в їжу крові. «Душа всякого тіла є кров його, вона душа його; …не їжте крові ні з якого тіла, тому що душа всякого тіла є кров його; всякий, хто буде її їсти, винищиться» (Левіт, гл. 17, ряд. 14)[235]. Тут же приписується, що, зловивши птицю або звіра, треба пролити їх кров на землю.
Що ж лишилося в побуті українських селян з цих суворих біблейських приписів? Збереглася вимога спустити кров з убитої тварини. Як у період середньовіччя (XII—XV ст.)[236], так і на рубежі XIX—XX ст. існувало тверде правило — тварину перед вживанням в їжу заколювати, а не удавлювати. Мисливці, які займалися ловами тварин, повинні були майструвати пастки, що дозволяли взяти живими звіра або птицю. Їсти удавлену (мертву, здохлу) тварину чи птицю вважалося гидким (а часто й небезпечним). Зневажали людей, ще здіймали шкуру з загиблих тварин, неохоче допускали їх до спільної трапези тощо.
Цілком очевидно, що такі традиції зберігалися не завдяки релігійним канонам, а зважаючи на практичний досвід, пов’язаний з гігієною харчування. Про це свідчить традиція обезкровлювання забитих тварин у різних народів. Мусульманський світ також знав заборону споживання м’яса без спускання крові. Так само чинили й прихильники інших релігій Сходу, наприклад перси (домусульманський Схід): якщо тварину зловлено за допомогою пастки, її слід обезкровити[237]. Подібні звичаї існують на Сході й досі.
Однак заборона вживання в їжу крові на Україні повністю ігнорувалась. Традиційна національна страва кров’янка (ковбаса з товстої кишки, начинена кров’ю і кашею) була поширена по всій території України. Добрим колієм вважався саме той, хто міг забити тварину, не проливши на землю крові, яку збирали у макітру або горщик і тут же пускали на приготування кров’янки. Отже, заборона на споживання крові не увійшла в побут, оскільки вона, очевидно, не відповідала давнім традиціям і смакам.
Інакше склалася доля традиції споживання кінського м’яса. Спираючись на археологічні дані, можна з певністю твердити, що конина поряд із свининою, м’ясом рогатої худоби тощо вживалася в їжу носіями зарубинецької культури, яка частиною радянських дослідників вважається ранньослов’янською[238]. Про використання м’яса коня за часів Київської Русі зустрічаємо згадку і в літопису «Повесть временных лет»: «Коли Святослав виріс і змужнів, почав він збирати багато воїнів хоробрих… В походах же не возив за собою ні возів, ні котлів, не варив м’яса, але, тонко нарізавши конину, чи звірину, чи яловичину і засмаживши її на вугіллях так і їв. Не мав він і шатра, адже спав, підстеливши потник, з сідлом у головах. Такими ж були і всі його інші воїни»[239].
237
238