Урізноманітнювали смак їжі буряковий квас та сирівець, якими запивали картоплю й кашу, розводили хрін тощо. Мало не щодня в піст варили узвар. Особливо часто в піст готували урду («гурду» — Поділля, «вурду» — Волинь, Полісся, «юрду», «урду» — Лівобережжя). Підсмажене конопляне сім’я розтирали макогоном, заливали водою й варили. Навар, що піною піднімався у горщику, знімали, ним заправляли кашу, картоплю, галушки, змащували й начиняли вареники тощо. Українські селяни «вважали цю страву ліками і від душі її схвалювали»[256].
Велику роль у харчуванні в цей час відігравала навіть макуха з конопляного сімені — відходи при виготовленні олії. Її додавали до різних страв більше для запаху, ніж для калорійності, з неї ж робили урду. У неврожайні роки макуха служила додатком до хліба, тому відповідно мінялася і її ціна. Якщо у врожайні роки вона коштувала 20—30 коп. за пуд, то у неврожайні — від 30 коп. до 1 крб. 20 коп. (Глухівський пов. Чернігівської губ.)[257]. Заслуговує на увагу й той факт, що в період постів (особливо зимово-весняного великого посту) готувалися переважно страви, що вважаються найбільш давніми: лемішка, кваша, киселі, жур, різні каші, прісні коржі, печені в попелі, тощо. Це явище, очевидно, можна пояснити тим, що розвиток їжі, як і всіх інших елементів матеріальної культури, йшов від найпростіших, примітивних форм до більш досконалих. Із зміною суспільно-економічних формацій народний побут, зокрема матеріальна культура, ставав дедалі більш довершеним, різноманітним і багатогранним. Пізніші, досконаліші види їжі завойовували панівні позиції. Але у певні несприятливі періоди життя релігійні й матеріальні обмеження в галузі харчування зумовлювали повернений до нескладних, найбільш примітивних форм їжі. Такими періодами й були пости.
Використовуючи матеріали польових досліджень сучасних народів, етнографія вивчає етносоціальні спільності в їх генезисі й динаміці. При цьому, як зазначає Ю. В. Бромлей, «свою безпосередню функцію етнограф виконає лише тоді, коли шляхом порівняльно-історичного аналізу встановить наявність (чи відсутність) у виді матеріальної культури, що вивчається, тих чи інших етнічних властивостей»[258]. У зв’язку з цим великого значення набуває проблема етнооб’єднуючих і етнодиференціюючих ознак.
Як правило, такі етноднференціюючі ознаки вбачаються у мові, релігії, народному образотворчому мистецтві, усній творчості, звичаях, обрядах, нормах поведінки й т. ін.[259].
Наведені вище матеріали показують, що в народній їжі й харчуванні (при цьому не обрядовій, а буденній) етнокультурні зв’язки й етнічні особливості знаходять досить чіткий зовнішній вираз. При цьому народна їжа в певних історичних умовах відзначається не меншою, а в деяких моментах більшою стійкістю традицій, ніж інші елементи матеріальної культури, подекуди зберігаючи релікти надзвичайної давності.
Можна з певністю твердити, що їжа українського народу другої половини XIX — початку XX ст. не була винятковим, унікальним явищем культури. Матеріал свідчить про те, що існувала велика територія розповсюдження страв, типових як для українців, так і для східних і західних слов’ян, народів східної Прибалтики. Виходячи із схожих спільних елементів матеріальної культурі, неможливо, звичайно, зробити висновок про встановлення певного кордону історико-етнографічного регіону. Але, на думку Ю. В. Бромлея, «в тих випадках, коли мова йде про групи людей, що проживають в одному регіоні, приналежність цих груп до одного господарчо-культурного типу може свідчити про їхні давні контакти, в ході яких у них і склалися деякі спільні стійкі особливості культури»[260].
Водночас в їжі й харчуванні українського народу простежуються етнічні особливості, зумовлені природно-географічним середовищем, характером господарської діяльності, етнічними традиціями, особливостями сімейного побуту тощо. Спроба чіткого формулювання етнодиференціюючих ознак у їжі й харчуванні українського народу натрапляє на істотні труднощі. Можна виділити лише декілька специфічних українських страв, більшість же обов’язково матиме прототипи у сусідніх народів, відмінні, щоправда, доповненнями, роллю, яку ці страви відіграють у щоденному харчуванні. Є певна специфіка у перевазі деяких вихідних продуктів (характерне для української їжі рубежу XIX—XX ст. вживання борошняних виробів), способів приготування (варіння й тушкування — над смаженням, соління — над коптінням). Прикладів можна навести достатньо і в інших галузях народного побуту (вишивка, декоративне оздоблення тощо). Це свідчить про те, що в загальноетнічному масштабі особливості побуту проявляються у відносній частоті характерних явищ, які найтісніше пов’язані з особливостями природних і господарчих умов, характером економіки. Жодна окрема ознака матеріальної культури не є етнодиференціюючою, лише в комплексі вони можуть дати цілісну картину, обмежену історичними рамками.