Читать онлайн "Українська народна кулінарія" - Артюх Лидия Фёдоровна - RuLit

Постійною супутницею жита у XIX—XX ст. була гречка[17], відома на нашій території з часів Київської Русі[18]. Більш раннього використання цієї культури не зафіксовано. Гречку вирощували для власних потреб.

Велику роль у харчуванні на рубежі XIX і XX ст. відігравав ячмінь, посівна площа якого у 1900 р. лише у південних губерніях становила близько 25%[19]. Ячменю вирощували так багато ще й у зв’язку з тим, що його використовували у пивоварінні та виготовленні горілки. Ячмінь був, як і пшениця, основною товарною культурою і експортувався у великій кількості.

Археологічні та писемні джерела свідчать про давнє культивування на території України проса. Зерна його знайдені при розкопках поселень трипільської культури. На думку археологів, однією з найбільш характерних зернових рослин скіфської доби було саме просо. Більше того, вдалося визначити, що скіфи-землероби виготовляли хліб (коржі) з проса, яке попередньо готували: намочували, сушили й товкли в ступах[20]. Особливого поширення набуло просо в епоху Київської Русі[21]. У ХІХ і на початку XX ст, воно продовжує бути суттєвим додатком до хліба. Посіви його зустрічалися по всій території України.

Овес широко культивувався в древній Русі. «Повесть временных лет», «Русская Правда» та інші писемні джерела свідчать, що овес, як і пшениця, був одним з основних продуктів харчування періоду домонгольської Русі[22]. Деякі археологічні джерела вказують на більш раннє культивування вівса на території Європи — VII—V ст. до н. е.[23] За іншими даними, знахідки культурного вівса у Європі відносять до бронзової доби[24]. У XIX — на початку XX ст. овес починають використовувати здебільшого як фураж та для виробництва спиртних напоїв.

Картопля, яку з Америки завезли європейці, з’являється на Україні у XVIII ст. В кінці XVIII ст. вона була ще великою рідкістю. «Земляних яблоков, потетесов, тартофелей не только здесь не сажают, но оные совсем неизвестны», — зазначено в «Трудах вольного экономического общества»[25] про Ізюмську провінцію. У Сумській провінції «есть в некоторых здешних местах земляные яблоки, только очень мало, да и рачения о том не имеют, а ежели б было старание, то они, по случаю плодотворной здесь земли лучше, нежели в других местах, родиться могли»[26]. Навіть на початку XIX ст. розведення картоплі вважалося новим явищем[27]. З середини XIX ст. вона набуває значного поширення, а в кінці XIX — на початку XX ст. стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5% загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну[28], а площа під посівами картоплі за 30 пореформених років (з 1870 по 1900 рр.) зросла майже у три рази[29]. В одному тільки Балтському повіті Херсонської губернії вона становила третину всієї домашньої поживи[30]. Картопля в цей період перестає бути лише продуктом харчування, її використовують і як сировину для виготовлення горілки, спирту, крохмалю й патоки.

Урожайність зернових і картоплі, які були основою харчування в Росії на початку XX ст., зменшувалась у зв’язку з низькою агрокультурою, а зростання внутрішнього і зовнішнього ринків вимагало збільшення посівної площі під них. У 1861—1870 рр. площа зернових і картоплі займала 11,9 млн. десятин, а в 1891—1900 рр. — 16,3 млн. десятин. Характерно, що у цей час відбувався процес поступового витіснення зернових картоплею[31].

У ХІХ ст. до давніх олійних культур України — льону, коноплі додається ще й соняшник, який згодом завойовує значні площі. Крім цих широко культивувались для одержання олії рижій, ріпак, мак, а подекуди й гірчиця. Найбільшого торговельного значення серед олійних і технічних культур набув льон, що дуже цінувався на внутрішньому й зовнішньому ринках. Конопля вироблялася в основному на Чернігівщині, Слобожанщині, Полтавщині для внутрішніх потреб. Олію переважно вживали конопляну («сім’яну»).

В деяких районах України, особливо на Подністров’ї, великого поширення набуває кукурудза, яка в кінці ХІХ ст. стає навіть однією з основних хлібних культур[32].

Величезні площі відводились під посіви цукрового буряка. Треба відзначити, що виробництвом цукрових буряків та виготовленням цукру займалися не лише великі поміщицькі й капіталістичні підприємства, а й дрібні селянські господарства. Однак буряк як технічна культура призначався в основному для цукроварень та гуралень і майже не використовувався селянами як харчовий продукт.