Селянські корови в основному були дрібні й малопродуктивні, розводили їх здебільшого в лісостеповій смузі. Вівчарство було розвинене у гірських районах та передгір’ях Карпат, а також у степових районах Півдня України. Кіз на Україні тримали мало, вважаючи цю тварину «нерентабельною», малоприбутковою[45].
З птиці найпоширенішими були кури, гуси, качки, менше — індики.
Певну роль в селянському господарстві відігравала підготовка продуктів харчування та їх заготівля.
У другій половині ХІХ ст. основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи на борошно жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку та інше зерно. Більшість млинів мали шеретовки (решетовки) й крупорушки для виготовлення круп.
Для одержання невеликої кількості борошна селяни користувалися ручними жорнами, найчастіше в голодні неврожайні роки, коли нічого було везти до млина. «Ступа й жорна — біда чорна», — говорили в народі.
Борошно селяни виготовляли з тих землеробських рослин, які були розповсюджені на тій чи інший території. Найбільше на Україні робили житньої, ячної, гречаної, пшеничної, вівсяної, кукурудзяної, часом горохової та просяної муки.
Поширеною в господарствах українських селян була ступа для решетування зерна й виготовлення круп. У ступах товкли просо, овес, пшеницю, ячмінь, гречку, горох, квасолю, садову сушину, мак тощо. Крупи зберігали у коморах (в засіках, солом’яниках, мішках) або на горищі.
Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою восени, а на зиму шаткували й квасили в ліжках. Ще в древній Русі квашену капусту постачали іноземним послам як «звичайну їжу»[46]. В деяких місцях (Поділля, Київщина та ін.) капусту квасили цілими головками або розрізану навпіл, лише вийнявши качан («пелюстки»). На Поліссі в капусту іноді клали шарами яблука хвостиками догори, кидали трошки ягід журавлини або калини. На Полтавщині до квашеної капусти часом додавали огірки й зерна чорнухи (насіння цибулі).
Городні червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи у погребах. На зиму заготовляли квашені буряки для борщу.
На зиму солили огірки, перекладаючи їх різноманітними приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим гіллям з листям, корінням і листям хріну, часником.
Помідори, перець, виноградне листя на Україні у кінці ХІХ — на початку XX ст. не квасили. Селяни почали квасити помідори лише у 20—30-х роках XX ст., а найбільше після Великої Вітчизняної війни.
Квасили подекуди яблука, а також грушки-гнилички (Полісся), пили квас і їли плоди.
На Україні рідко квасили фрукти й ягоди. Проте у Опішні існував промисел — соління слив. Ця волость була однією з основних постачальників солоних слив[47]. Сливи вкладали шарами у великі сорокавідерні діжки, заливали холодним розсолом з розрахунку 1,5 фунта (600 г) солі на відро води. Особливий смак надавали сливам діжки з-під вина. Менш поширеним у Опішні було маринування слив у медовій ситі, яку готували з розрахунку 400 г меду на відро води. Мед розчиняли гарячою водою, а заливали сливи охолодженою рідиною у діжках невеликого розміру.
Кавуни й дині вживалися в їжу в сирому вигляді, лише зрідка кавуни солили у діжках.
Більш поширеним способом зберігання садовини було сушіння вишень, слив, яблук, груш, на півдні — абрикосів. На центральному Подніпров’ї і Поліссі плоди сушили на деках у печі, а потім досушували на сонці. На Поділлі й частково на Полтавщині для сушки плодів і ягід будували спеціальні сушні (або «лозні»). Особливою славою користувалися опішнянські сушні. Сливи як сушені, так і солоні й мариновані, виготовлялись для власного споживання і на продаж.
Лісові ягоди на Україні майже ніде не заготовлялися на запас. Винятком була калина, яку збирали пізньої осені і в’язками вішали в коморі. Калину вживали як лікувальний засіб, як приправу до киселю або начинку для пирогів. На Волині й Поліссі ще збирали чорниці, які сушили на деках в печі або на сонці і зберігали для лікувальних потреб. Виготовлення варення з ягід в дорадянський час серед широких селянських мас було неможливим за браком цукру, який коштував дорого.
Більш поширеним промислом було збирання й заготівля грибів. Як і більшість інших народів, українці віддавали перевагу сушеним білим грибам. З жарко витопленої печі вигрібали жар і вимітали попіл, наспід клали солому, а на неї гриби догори ніжками. Піч закривали заслонкою, і гриби в’янули, випускаючи вологу. Так їх тримали, поки піч не прохолоне, а тоді нанизували на нитку і вішали на повітрі. У врожайні на гриби роки їх солили у діжках, вкладаючи шарами догори ніжками і пересипаючи сіллю. Зверху гриби пригнічували. Вони пускали сік, в якому зберігалися в холодному місці. Маринуванням грибів селяни не займалися.
47
О крестьянском хозяйстве в Полтавской губернии.— Полтавские губернские ведомости, 1855, № 22, 23, 24.