Нужно, чтобы печёные дольки частично высохли — скукожились, стали коричневыми, но остались мягкими в середине. Вкус такой «сгущенной» мякоти словами не передашь — я натурально немею от восторга. Сухие краешки хрустят, как цукаты. Кстати, пойду-ка поставлю несколько долек в духовочку…
…Так вот. А мы, что делаем? Берём тыкву, какая попалась под руку. А под рукой — кормовые сорта, в которых сахара 4–5% от силы, и вкус травянистый. И из этой биомассы обычно варим «кашу с тыквой». Но ведь, братцы мои, и каша каше — рознь!
Каша с тыквой. Вместо рецепта — просто комментарий. Как пишет А. Смирнов, раньше на Волге столовые тыквы ценили наравне с дынями. У каждого тыквовода были свои сорта. Обладатели самых сладких имели и доход, и уважение. А сколько десятин сеять — это зависело от цены на молоко. Дорожает молоко — сокращай посевы: без молока кто станет тыквенную кашу варить?!
Вот она — суть. Тыквенная каша — не часть разгрузочной постной диеты. Она — лакомство! Варили её не всякий день. Потому как — не дёшево.
Тыква нужна — обязательно лучшая, вместо воды — молочко цельное, сахара не жалей, масла клади вволю! А мы её во что превратили? В пресное средство сэкономить или ублажить приступ пищевого аскетизма, нахлынувший после очередного праздника. «Овсянка, сэ-эр…»
Какую крупу класть в кашу? Только не овсянку! Можно рис. Но по мне — нет лучше пшёнки. Классика! А если — манку? Можно, но лучше тогда приготовить настоящий тыквенник.
Тыквенник. Одно из фирменных блюд Таниной мамы, Валентины Ивановны. Она, коренная волжанка, готовила его с юности. Печёные «американки» или Волжские серые не такие вкусные. Напечём — всегда остаются.
Вот тут мама и готовила тыквенник — и его сметали в пять минут! Возможно, если бы не он, я презирал бы тыквы так же, как и большинство соседей.
Печёную или пареную тыкву, очищенную от шкурки, надо истолочь или размолоть, или просто размять вилкой. Тыквенного пюре — около половины утятницы (гусятницы, курятницы, казанка — в общем, жаровни).
В миске смешиваете три-четыре яйца, молоко и манку — столько, чтобы дополнить утятницу почти до верха густой манной кашей. Манки обычно около стакана, молока стакана полтора. Добавляете соль и сахар — не жалея, по вкусу.
Кладёте сюда тыкву и хорошенько всё это вымешиваете. Гурманы от «Лизы» могут сдобрить корицей, добавить изюм. Но тогда русский тыквенник становится каким-нибудь голландским — что нисколько его, впрочем, не ухудшает.
Утятницу смазываете маргарином, выливаете в неё месиво и запекаете в духовке до золотой корочки. Вынув, тыквенник надо остудить — тогда он становится особенно вкусным.
Есть его надо тёплым, добавляя сливочное масло, густые сливки или жирную сметану. А если ещё и с мёдом? «Харя встреснет!» — улыбалась мама Валя. Всегда готов доказать: не встреснет!
Ну, это всё — сладкое. А вот — настоящая снедь. Подаётся на стол по случаю гостей, вместо шашлыка или жареного гуся.
Тыква, фаршированная мясом. Найдите столовую тыквочку килограмма на 3–4, не больше. Вырежьте сверху «крышку» (фото 62). Срежьте и выскребете ложкой все семена и семенную мякоть.
Если стенки тыквы слишком толстые — признак хорошего столового сорта! — постарайтесь выскрести ещё немного мякоти, чтобы расширить внутренний объём. Смотрите, не проткните донце!
Отдельно и заранее приготовьте вкусный гуляш из любого мяса или фарша, с большим количеством лука, с морковкой, а можно и сладкий перчик покрошить. Обязательно добавьте немного чеснока и чёрный перец, а можно прибавить и зелень по вкусу.
Посолите на щепотку больше обычного — для контраста к сладкой тыкве. Готовую мясную начинку уложите в тыкву. Очень здорово поджарить немного картошки. Можно смешать её с мясом, а лучше положить сверху, под крышку.
Начинку утрамбуйте так, чтобы крышка плотно встала на место. Поставьте сей плод в сковородку, суньте в духовку и пеките больше часа. Температура — 220 °C, не меньше. Как только корка наполовину почернеет, а тыква будет легко прокалываться ножом — готово!
Условность 1: если газ слабый, печь такую тыкву бесполезно.
Условность 2: тыква часто даёт трещину, и мясной сок вытекает. Для этого и нужна сковородка. Этим соком хорошо поливать подаваемые порции.
Условность 3. Не нужно мучиться с обжигающей тыквой, только что вынутой из духовки. Потерпите, отвлекитесь минут на 20–30. Настоится — ещё вкуснее будет.
Готовая тыква режется, как торт, на дольки. Дольку лучше положить на бок, добавить высыпавшуюся начинку и полить соком. Есть можно с горчицей, хреном, кетчупом, майонезом, но лучше — без ничего.
Великолепна с сухим или полусладким белым вином. Самое вкусное — раздавить мякоть тыквы и перемешать с мясом. Все наши знакомые, и даже самые необразованные в области тыкв, были восторженно удивлены сим исконно русским блюдом.
Жареная тыкватакже очень вкусна. Обязательно обваляйте в подсоленной муке или искупайте в солёном кляре. Ломтики не должны быть толще сантиметра: останется твёрдая мякоть — впечатление уже не то.
Огонь, соответственно, умеренный — чтоб прожарилась, но не горела. Кушать можно с каким-нибудь салатным соусом: сметана, майонез, чесночок, зелень… А ещё лучше — с жаренным мяском.
Столовая тыква очень вкусна и сырая. Можно просто грызть её, как морковку. Весьма хороши тыквенные «чипсы» — тонкие ломтики, высушенные до хруста. А вот — любимый салат моего друга, самарца Сергея Юдина.
Салат из тыквы. Тыква — полкило, консервированные ананасы — 1 баночка в 400 г, солёный огурец — 1 штука, яблоко — 1 штука. Всё это (кроме ананасов — они и так уже порезанные) натрите на крупной тёрке, заправьте хорошим майонезом и подайте к праздничному столу.
Напоследок — вводная сотоварищам, любителям полусырых диет. Я сам люблю полусырые овощные супы. Но поверьте моему опыту: нет ничего мерзостнее полусырой, жёсткой тыквы — прогретой, но не готовой.
Она приобретает травянистый, кормовой вкус и отвратительный запах. У готовой тыквы эти симптомы бесследно исчезают.
Вот на этой радостной ноте позвольте и закончить главу о вкусной и здоровой тыкве — и перейти к арбузам и дыням.
Да здравствуют разгрузка и воздержание!
Сегодня — разгрузка от воздержания,
завтра — воздержание от разгрузки…
Говорить о полезности дынь и арбузов — это вообще цирк. Но соблюдём традицию — предварим весёлую обжираловку (на фото 63 видна основная фаза процесса объедаловки Необычайным) скучной лекцией о пользе. Разрежем — не до пользы будет!
В хорошо вызревших арбузах и дынях очень много фруктозы и глюкозы. А фруктоза — вдвое слаще сахарозы!
В пасмурное, прохладное лето в арбузах на 2–3% меньше сахаров. В особо жаркое лето — тоже: сахара тратятся на излишнее дыхание.
Арбуз — рекордсмен по содержанию магния.
Витамина С больше всего в дыне: до 60 мг на 100 г, как в апельсинах. Дыня стимулирует работу почек, печени, усиливает кроветворение.
О лечебных свойствах дынь и арбузов писано чуть не в каждой газете. И всё же, перечислим их — для полноты.
Арбуз — самый очищающий плод в природе. Он ощелачивает кровь. Много сахаров, мало клетчатки, максимум магния, витаминов и солей — получается сильнейшее мочегонное средство, выводящее шлаки, одновременно укрепляющее и питающее клетки.
Арбузные курсы лечения эффективны против гипертонии и атеросклероза, гепатитов, холецистита, мочекаменной болезни и подагры. Очищаются почки, печень, мочевыводящие протоки.
Арбуз улучшает состояние при сердечных и почечных отёках. Выводит яды, нормализует пищеварение и микрофлору кишечника.
В коре арбуза впятеро больше пектина (до 6 %), чем в мякоти. Отвары свежих или сушёных корок также мочегонны. Кроме того, эти отвары снимают воспаления кишечника.