У американцев есть хот-доги, яблочные пироги, «Хэппи Мил», мясной рулет, кассероль и различные вариации на тему салатов, но вот жители других стран, на первый взгляд, питаются намного разнообразнее. В одном из регионов Китая гостю вполне могут предложить жаренного целиком в яме кабана, петуха или кролика с гарниром из солений и квашений, лапши ручной работы или фруктов и овощей самых разных форм, размеров, цветов и текстур. Даже в ультрасовременных городах, у подножия небоскребов из стали и стекла, по-прежнему работают фермерские рынки, торгующие качественными местными ингредиентами, собранными с земли или выловленными из рек и озер буквально этим утром. Нет, я не хочу сказать, что в Америке или тем более в Европе вообще нет собственной кухни или что она плохая. Я лишь говорю о том, что мы оторвались от своих корней. И этот отрыв — главная причина, по которой книжные полки буквально ломятся от взаимоисключающих диетологических советов. И именно поэтому, хоть у многих из нас еще и остаются хорошие гены, мы не очень хорошо за ними ухаживаем. Словно спелые виноградины, оставленные на палящем французском солнце, наши хромосомы засыхают прямо на генной лозе. Их можно вернуть к жизни, просто наслаждаясь прекрасными блюдами традиционной кухни.
Беспорядочное с виду нагромождение совершенно разных блюд, из которых состоит любая аутентичная народная кухня, можно разделить на четыре аккуратные категории, которые я называю Четырьмя столпами мировой кухни. Нам нужно есть продукты из этих категорий так часто, как получится, желательно — ежедневно. Вот эти категории:
1. Мясо, приготовленное на кости.
2. Внутренние органы и требуха (то, что Бурден называет «гадкими кусочками»).
3. Свежие (сырые) растительные и животные продукты.
4. Ферментированные и пророщенные продукты — это даже лучше, чем свежие!
Важность этих категорий доказывается хотя бы просто тем, что они буквально вездесущи. Почти во всех странах, кроме Америки и, вероятно, России, люди едят эти продукты каждый день. Эти категории доказали свою успешность, потому что гарантируют своим потребителям здоровье и выживание. Словно сливки, поднимающиеся в стакане, эти традиции просачиваются к нам из прошлого — их плавучесть обеспечивается настоящей ценностью. Они выдержали испытание временем просто потому, что вкусны и питательны, и, обратившись к ним, мы сможем снова соединиться с нашими корнями и друг с другом и реализовать весь наш жизненный потенциал.
Поддержим священный огонь
Еще совсем недавно (и не зная совершенно ничего ни о генетике, ни о биологии стволовых клеток, ни о биохимии) народы по всему миру выживали, подмечая причинно-следственные связи в повседневной жизни. Если кто-то съедал красную ягоду и заболевал, то ягоды с этого куста есть запрещали. Если беременной женщине очень хотелось съесть какой-нибудь гриб, или морепродукт, или еще что-нибудь, а потом у нее очень гладко и легко проходили роды, то эту ассоциацию тоже добавляли в растущий набор коллективной мудрости. Именно благодаря успешному применению этих знаний мы до сих пор живы и несем в себе довольно-таки здоровый генетический материал. Решения важнейшего для всеядных существ вопроса — «Что мы должны есть?» — находятся повсюду вокруг нас, заключенные в традициях, которым до сих пор следуют гурманы, художники кулинарии, старательные бабушки и шеф-повара по всему миру; может быть, кто-то из них даже живет с вами по соседству. К сожалению, эту мудрость никто не ценит из-за холестериновой теории болезней сердца и других побочных продуктов так называемого «научного редукционизма» (это совершенно ненаучное упражнение, что доказал Майкл Поллан в своей популярной книге In Defense of Food — «В защиту еды»)‹‹18››.
К счастью, те, кто любят — по-настоящему любят — хорошую готовку и хорошую еду, поддерживают древние традиции. Они не только приносят этим пользу своим семьям, но и служат современными посланцами наших далеких предков, носителей древних тайн, которыми когда-то делились только с соплеменниками. Сегодня их соплеменники — это все мы. А их послание — как с помощью еды оставаться здоровыми и красивыми, — это самый дорогой подарок из всех, что можно получить.