А в голодные военные и послевоенные годы – азовская и черноморская хамса была едва ли не единственной кормилицей керчан и жителей северного Кавказа.
Горожане Новороссийска решили увековечить хамсу, поскольку она спасла их от голодной смерти в период Отечественной войны, а также в тяжелые послевоенные годы. Признательные жители города открыли памятник хамсе - единственный в мире. Серебристая стая маленьких рыбешек, установленных на постаменте, в окружении хищников. На нем висит табличка с благодарностью от горожан: «Черноморской хамсе от благодарных новороссийцев. В голодные военные годы уловы хамсы помогли выжить жителям Новороссийска и других черноморских городов».
Памятник хамсе в Новороссийске.
В Турции черноморская хамса пользуется большой популярностью. Жаль только, что турецкие рыбаки активно добивают ее на зимовальных ямах в южной и юго-восточной части Черного моря, в своих территориальных водах. И запасы ее, соответственно, уменьшаются. В настоящее время они далеко не те, что были в старые времена.
О большом количестве хамсы в Черном море в XIX веке свидетельствует факт, зафиксированный в 1859 году исследователем Черного моря Н. Я. Данилевским: “Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония… Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной… в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы”.
Из хамсы умели готовить много блюд. Э.Челеби, турецкий историк и путешественник, описывает несколько из них. Все они разновидности типичной керченской тушенки, только с различными приправами. У каждого блюда свое время варки и сила огня. При варке заливается животворной трабзонской водой и оливковым маслом. “Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить его”,- пишет Челебей.
А афинский ученый Архестрат написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. В те времена соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного и острого соуса, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов.
Тушенка из хамсы пользовалась также большой популярностью в римской метрополии. Но только там разбавляли ее соусом из внутренностей более ценных рыб, рецепт которой не сохранился. Ее любили как патриции, так и простые люди. И в настоящее время анчоусы являются частью домашней кухни многих народов мира. Это не только вкусная, но и полезная пища. Питательными свойствами хамса не уступает говядине, а ее белки лучше усваиваются. Вкус анчоуса даже при длительном хранении не ухудшается.
Но наибольшей популярностью анчоус пользуется в Италии. В составе любимой жителями этой страны пиццы кроме всевозможных специй, помидор и оливок обязательно присутствует анчоус. Повсеместно распространены изысканный анчоусный соус и анчоусная паста, входящие в состав разнообразных блюд. В Испании предлагают разные вариации паэльи с анчоусом, а традиционное блюдо в испанской кухне - очень вкусный обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком. Да и вообще, эта маленькая нежная рыбка используется во многих европейских странах как деликатес для приготовления питательного и нежного соуса. Кроме того, в отличие от других морских рыб, анчоусы, в том числе и азовская хамса, практически, не накапливают токсины, поскольку относятся к рыбам с коротким жизненным циклом и живут не более 3-4-х лет. Также в рыбе содержатся антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови, и, как утверждают ученые, хамса благоприятно влияет на мужскую потенцию.
Существенную долю добычи в Мировом океане, более 80%, составляет перуанский анчоус, который идет главным образом на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Его высокая численность у берегов Перу и Чили объясняются благоприятными условиями существования: там к поверхности воды активно поднимаются глубинные холодные воды богатые питательными веществами, в результате чего развивается огромное количество микроскопических водорослей – фитопланктона, которым питается перуанский анчоус. И серьезных пищевых конкурентов у них нет, поскольку рыбы тропических вод, питающиеся планктоном, в охлажденных водах не обживаются.
У берегов этих государств раздолье для птиц. Чайки, бакланы, олуши, пеликаны в период хода анчоуса устраивают пиршество и массово гнездятся на береговых скалах. На перуанском побережье насчитывается приблизительно около 18 млн. этих птиц, и 90% их пищи приходится на долю анчоуса. В неимоверно больших количествах (130 тыс. тонн ежегодно) скапливается гуано – птичий помет, широко используемый на удобрения.
Есть ещё японский, австралийский, калифорнийский и аргентинский анчоус. В Японии анчоус его используют на корм для культивируемых видов рыб.
Анчоус, как нельзя лучше, идет на приманку в тунцеловном промысле. При облове тунцов в Индийском океане мы специально разбрасывали рядом с тунцеловным ярусом анчоус. При этом уловы, как правило, повышались. Причем тунцы порою подходили прямо к борту, чуть не выпрашивая вкусную рыбку. В этом случае мы быстро выставляли удочки с наживкой из анчоуса и с увлечением ловили, получая при этом несказанное наслаждение. Обловленные пружинистые, тугие и эластичные тела тунцов вибрируют на палубе, словно отбойный молоток, а бьющийся хвостовой плавник, с костяными килями по бокам, бьет по рукам и порою режет их.