Ел князь немного, но изысканно. Кулинарную моду в барских домах Первопрестольной задавали выписанные из Парижа французы, у Юсупова на кухне священнодействовали повара Мошель и Латомбель. Они радовали хозяина и его гостей своими коронными любимыми блюдами – запеченным мясом с пряностями, по-особому приготовленной гусятиной и индейкой, рябчиками на молоке и со сливами, жареными тетеревами и куропатками. Все это изрядно сдабривалось приправой – князь любил острую пищу, полагая, что она позволяет ему сохранять мужскую силу. Среди прочих предпочитал Николай Борисович и медовый взвар, который готовился из огуречного рассола, смешанного с медом и зверобоем, шалфеем, лавровым листом, имбирем и стручковым перцем, как установил его биограф Алексей Буторов.
А как рада была многочисленная кухонная армия, получая из Петербурга указание от своего барина «сварить в Москве ис хороших фруктов варенья, а именно: шпанских вишен, груш, яблоков, слив, персиков и померанцов каждого сорту по три банки, а цвету померанцового сколько будет, которое когда будет сварено, тогда в Питербурх прислать незамедлительно» (из письма от б августа 1800 года). Видно, и в Петербурге не могли царские повара усладить тончайший вкус князя-гурмана. Хорошая кухня была у Юсупова.
Отменное качество еды было одним из тех «дюфицитов» (выражаясь словами Аркадия Райкина), которым можно было похвастаться перед гостями. И хотя не все из них оставили о князе добрые воспоминания, а вот ели за его столом от пуза. Документы свидетельствуют, что в один из званых обедов гости скушали: «Индейки – 77 штук, гуси – 64 штуки, утки 173 штуки, куры – 120 штук, яйца 1850 штук… Грибы белые 42 фунта, мед (белый и желтый) 6 пудов, масло коровье 4 пуда… Мука крупчатая 3 пуда 35 фунтов…»
Ну и конечно, на столе всегда были свежие овощи – огурчики, капустка, репа, все, чем славилась когда-то Огородная слобода, – как же без них в постные дни! А по рыбным дням целый день приходилось уминать икру красную да черную. Ничего не поделаешь, тяжела княжеская доля! В архивах сохранился и ассортимент свежей рыбы – осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, семга, белозерские снетки, судак, форель, щука, окунь, линь и так далее.
А трюфели! Их у Юсупова готовили так, что просто пальчики оближешь. В одной старинной книге дается рецепт приготовления трюфелей: «Лучшими считаются трюфели крупные. Подают оные вареными в вине с бульоном, пучком трав, корнями, луковицами, приправив солью и перцем. Прежде варения надобно их обмыть и вытереть щеткою, чтоб не осталось земли. По сварении таковым образом выбрать и подавать горячие в салфетке в числе антреме. Трюфели рубленые и ломтиками накрошенные составляют отменную приправу во всяких рагу. Свежие трюфели надобно очищать от наружной кожицы, употребляют их и сухими, но таковые не столько хороши. Впрок наливают их маслом Прованским». Считалось даже, что употребление трюфелей оказывало благотворное воздействие на некоторые аспекты личной жизни: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся», – писал один ботаник той эпохи.
Особая роль в рационе княжеского питания отводилась меду, и не простому, а с разнообразными добавками – с гвоздикой, соками вишни и клюквы, смородины и лимона. Мед смешивали с хмелем, добавляли дрожжи. На десерт готовили из фруктов вкуснейшую пастилу (позабытые нынче леваши – сваренные в патоке, предварительно протертые сквозь сито ягодные смеси), засахаренные плоды, варили варенье.
Николай Борисович был большим знатоком алкогольных напитков, и единственное, что он не производил в своих имениях, так это вино. И правильно, от добра добра не ищут. Лучшие французские вина выписывал он из страны их происхождения. Любил шампанское «Вдова Клико» сбора
1811 года, когда над Россией пролетела знаменитая комета – предвестник войны. Вино это пили, конечно, не из мистических соображений, а по причине его отменного вкуса и качества. На пробках вина было изображение кометы.
В середине 1820-х годов к юсуповскому театру в Большом Харитоньевском пристроили еще два здания (арх. Е.Д. Тюрин, В.Г. Дрегалов) для уже не умещавшихся в тереме картинной галереи и библиотеки. К тому времени Юсупов приобрел еще один дом в Москве – на Большой Никитской улице, принадлежавший ранее П.А. Позднякову, где в 1812 году во время недолгой оккупации французами был открыт театр.