— Знакома я и с дрожжевым тестом, и с тестом на основе закваски. Брожение на дрожжах и на закваске только со стороны похоже друг на друга. На самом деле они отличаются. Дрожжевое тесто поднимается сильнее, оно быстрее поглощает тепло, лучше пропекается внутри и, не знаю, как сказать, …нежнее что ли. Сама я умею делать дрожжи из хмеля. Могу вместо дрожжей использовать как своеобразную закваску и дрожжевое тесто. Могу, конечно, печь хлеб и на закваске. Но такой хлеб все-таки кисловат.
— А почему?
— Причин несколько. Закваска — это тоже своеобразные дрожжи, но другие. Изначально в них кислоты больше. Хотя у нас все к этой кислинке привыкли, не обращают на нее внимание. Кроме того, сильны обычаи. Раз мать именно так учила дочь выпекать хлеб, то и дочь только так и будет делать. А дрожжи, в основном, используются для получения пирожкового теста. Есть и еще одна причина. Ржаные хлебы у нас часто пекут огромными, бывает до двух пудов весом. Такой хлеб выпекается целых полдня, зато — раз в неделю. Только здесь нужен очень большой опыт и сноровка. Из-за своих размеров такой хлеб внутри обычно как надо не пропекается, а отсюда у большинства стряпух и вкус его такой кисловатый бывает, будто уксуса добавили, да и запах от него такой же. Ну а раз тесто будет дрожжевое… Начну с замеса теста. Понятно, что здесь закладываются особенности будущего хлеба, например, будет ли мякиш пористым.
— Долго замешивать?
— Приблизительно столько же времени, сколько потребуется спокойным шагом человеку пройти версту.
Я определил для себя, что это — минут 15.
— Муку просеивать надо?
— Просеивать муку нужно обязательно. С такой мукой тесто легче и лучше поднимается. Хлеб будет вкуснее.
— Тут какие-нибудь секреты у тебя есть?
— Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом количестве. Тогда тесто активнее бродит и само себя согревает.
— Так, ну а дальше?
— Затем идет первая расстойка теста. Ну, это такое время, когда замешанное тесто отстаивается и когда оно бродит и поднимается. В тесте появляются пузыри, оно становится мягче, растяжимее. Не знаю, как сказать, в общем, не такое жесткое. При этом объем теста увеличивается вдвое. Стоять замес должен в тепле, но тепло должно быть небольшое, вот как тепло у людей. Если поставить тесто в еще сильно теплую печь или, скажем, в натопленную баню, то дрожжи могут просто свариться и ничего не выйдет.
Это я знал (имел опыт, брагу в армии ставили). Надо же — помню. Оптимальная температура брожения в районе 30 градусов, а при температуре около 55 градусов дрожжи гибнут.
— Сколько по времени идет эта расстойка, точно сказать не могу. Но если с вечера поставить, то — где-то к полуночи тесто должно дойти. При этом объем теста увеличится вдвое. Теперь тесто нужно обмять. Это означает, что его нужно хорошо промесить. Я так даже его при этом скручиваю. Это очень тяжелая работа, требующая сноровки и силы. Вымешивают тесто, добавляя в него муки как можно больше и до тех пор, пока оно не начинает отставать от стенок квашни и от рук. Обминка удаляет пузыри с «дурным» воздухом из теста (от чего оно как бы опадает), а это позволяет дрожжам продолжить свою работу. Обминку лучше делать не меньше двух раз. Тогда тесто станет еще мягче, а мякиш хлеба будет более пористый.
— Ты вперед не забегай. Давай по порядку, видишь, я записываю.
— Затем тесто снова ставится на расстойку, теперь оно снова бродит и снова до того времени, как по своему объему оно увеличится вдвое. Но в этот раз времени на это уходит в два, а то и в три раза меньше. Потом — снова обминка. После этого тесто выкладывается на стол и ему придается нужный внешний вид.
— Здесь я тебя перебью. У меня для хлеба есть специальные заготовленные формы. Их довольно много, но, вот посмотри, они одинаковые. Такие формы для хлеба упростят его выпечку? Я тебе их дам, дам своих дрожжей. Попробуй выпечь хлеб с их помощью. Мне нужно, чтобы ты четко определилась с количеством массы теста для моих форм, временем выпечки и прочее.
— Думаю, что эти железные формы для выпечки хлеба изнутри надо будет смачивать конопляным маслом, чтобы хлеб не пригорал. Важно, что даже после того, как ты положишь тесто в форму, брожение в нем продолжается, а, значит, происходит продолжение увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Нельзя упустить момент, когда тесто (в твоих формах) снова увеличиться в объеме вдвое. Если упустить — то тесто может «упасть». Перед тем, как «посадить» тесто в печь нужно ножом сделать на верхушке будущих булок небольшие надрезы, которые позволят лишнему воздуху выходить наружу. Отношение к хлебу у хлебопеков — как к чему-то живому, поэтому такие надрезы они часто называют «нанесением шрамов». Мастерицы-хлебопеки таким образом даже оставляют на хлебе свой знак.