Мне приходилось уже знакомиться с китайцами в Маньчжурии во время своей поездки по этой стране в 1895 году; коснусь поэтому характеристики китайцев, основанной и на прежних наблюдениях[40].
Китайцы – народ очень гостеприимный, но лишь с казовой стороны, то есть щедры на угощение лишь людей нужных, от которых можно ожидать реванш в той или иной форме. Искреннего, радушного гостеприимства к иностранцам нет, да и быть не может, так как оно было бы в совершенном противоречии с затаенною враждой, которую китайцы питают ко всем «янгоузам», вломившимся к ним насильно в виде друзей или культуртрегеров. Как бы то ни было, а мне лично, как официальному представителю нашего правительства, во время моей поездки по Сунгари, пришлось выдержать бесконечный ряд званых обедов; при этом необходимо заметить, что званый китайский обед тянется 3—4 часа, так что, не желая отклонять поступавшие иногда с разных сторон приглашения, приходится отбывать эти обеды с 7 часов утра и до позднего вечера. Китайская кухня, по своей исключительной оригинальности, стоит того, чтобы о ней сказать несколько слов. В ряду наших синологов немало горячих поклонников китайской гастрономии, которые пели ей бесконечные дифирамбы, ставя ее во всех отношениях выше европейской.
Главное достоинство китайской кухни заключается прежде всего в достижении значительного разнообразия пищи, при наименьшем обременении желудка: полный китайский обед, как сейчас увидим, состоит из 64 блюд, которые как-то укладываются незаметнее десятка наших традиционных блинов.
Званый обед у китайцев всегда обставлен большою торжественностью. Гости, по степени важности, распределяются в нескольких комнатах; хозяин помещается, конечно, с самим виновником торжества, которому дается обед; в соседних комнатах размещаются прочие гости, которых угощает заместитель хозяина. Обед начинается с «лян-сай» – холодных закусок, которых подается 8 различных сортов: искусно нарезанное тончайшими ломтиками разное мясо, национальные китайские блюда – трепанга, акульи перья, морская капуста, струганные яйца, приготовленные на китайский лад, разная зелень и т.п. Затем подают 8 «цхау-пан» – разное жареное мясо: свинина, баранина, медвежатина, домашняя птица и т.п. После «цхау-пан» подают 8 сладких блюд, как десерт, состоящий из изюма, леденцов, китайских бисквитов и т.п. После сладкого следует 8 «цунг-ван» – супы, а затем опять сладкое, после чего подают 8 «та-вен» – разное вареное мясо. В заключение всего подают самовар, но не с кипяченою водой, а с бесконечным ассортиментом разного мяса, нарезанного тончайшими ломтиками, декорированного иногда с большими претензиями; все это кладется в разные отделения, на которые в китайском самоваре разгорожена та часть, где в нашем самоваре помещается вода. Эти заключительные блюда варятся тут же на столе при гостях, распространяя кругом обычный аромат кухни, смешанный с отвратительным запахом кунжутного масла. Наконец, в знак того, что обед кончен, подаются небольшие чашечки сухого вареного риса. Впрочем, иногда гостеприимный хозяин нарочно мистифицирует своих гостей тем, что после заключительного риса, когда гость собирается вздохнуть свободно, начинают опять все сначала – лян-сай, цхау-пан и т.д., преподнося своим гостям без передышки второе издание только что пережитого ими обеда.
В сервировке и внешней отделке блюд китайские повара большие мастера; тут сказываются присущие китайцам терпение и усидчивость труда, которые тратятся на внешнюю отделку и декорацию подаваемых блюд. Это одинаково относится как к обедам изысканным, так и к убогой трапезе простолюдинов: мне пришлось однажды видеть приготовление обеда китайской рабочей артели, в которой дневное питание человека обходилось на наши деньги в одну копейку (20 чох); и при всем том морковь и свекла нарезаны были так художественно, что трудно было верить, что это сделано руками человека, а не машиной. Зато вся эта художественная стряпня была окутана таким душу выворачивающим смрадом, что непривычному человеку невозможно было тут оставаться больше минуты. В отношении изобретательности китайские повара тоже значительно перещеголяли своих европейских собратов. Мне пришлось однажды быть случайным гостем китайского чиновника средней руки: несмотря на неожиданность моего посещения, гостеприимный хозяин умудрился-таки угостить меня обедом из 24 блюд, которые все, без исключения, приготовлены были из одного поросенка; кажется, даже копыта были пущены в ход, а из крови каким-то способом приготовлены были два блюда, в виде весьма красивых грибов.