Мария Лемнис. Генрих Витри
В старопольской кухне и за польским столом
Вступление. Поваренная книга?
Конечно, поваренная, с тем лишь, что несколько иная, так как выдержана в стиле непринужденного повествования, в котором типично польские кулинарные рецепты переплетаются с общей характеристикой польских кулинарных обычаев.
О старопольской кухне пишут и говорят много. Одни порицают ее за излишества и обилие крепких напитков, другие хвалят за несомненные достоинства: своеобразие, простоту, сытность.
Как бы то ни было, но старопольская кухня — это не только и не исключительно кухня богачей, поглощавшая подчас целые состояния, с ее пышными трапезами и несметным количеством блюд.
Собственно старопольская кухня складывалась под влиянием трех «кулинарных начал»: крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, и в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль.
Впрочем, отличия между этими «началами» были не так уж разительны, например, в «шляхетской кухне» можно выделить кухню магнатов, кухни средней и мелкопоместной шляхты, правда, последняя, мало чем отличалась от кухни крестьянской. Что ж, богатый всегда ел лучше, чем бедный. Иначе говоря, в старой Польше было несколько категорий кухонь (по 3. Куховичу — в XVII и XVIII вв. их было даже пять), и зависели они не только от зажиточности, но также от традиций и культуры данной среды и отдельных ее представителей.
Истории и здесь принадлежит не последняя роль, ибо полные драматизма бурные политические события и общественные перемены наложили свой отпечаток на то, что и как едали в старину. Поэтому, читатель, не удивляйся, если в нашем «кулинарном» рассказе нет-нет да и отзовется подчас «большая история», влиявшая и влияющая на все сферы жизни народа.
Старопольская кухня все еще не имеет достойной себя монографии, все еще ждет своего, увлеченного этой благодарной темой историка. Но это не значит, что ее окружает заговор молчания. Напротив. О ней писалось весьма немало. Многие давние и современные авторы затрагивали эту тему в работах, посвященных либо отдельному историческому периоду, либо избранному вопросу, чем и обогатили наши познания о старопольских кулинарных обычаях. Самой ценной и вместе с тем новейшей публикацией на эту тему является, несомненно, книга упомянутого выше Збигнева Куховича «Старопольские обычаи XVII–XVIII вв. (Лодзь, 1975)». Автор первой польской хроники, написанной в 1112–1116 гг., монах неведомого нам имени и происхождения, названный позднее Галлом Анонимом, открывает длинную вереницу авторов, которые в своих произведениях описывают польские блюда, застолья и кулинарные обычаи. Если собрать все старопольские источники: отрывки из многочисленных мемуаров, бесчисленные «фрашки» — сатирические шутки, эпиграммы, не говоря уже об интереснейших описаниях кулинарных обычаев посещавшими Польшу иностранцами, материал оказался бы настолько богатым, что одному исследователю на его обработку не хватило бы жизни.
Стоит заглянуть и в, увы, немногочисленные, дошедшие до нас старопольские издания и рукописи по кулинарии, в том числе в изданный в 1682 г. «Compendium ferculorum» Станислава Чернецкого. К этой книге обращался Адам Мицкевич, описывая в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» последний старопольский пир.
Мы надеемся, что в будущем, недалеком либо отдаленном, такая книга будет, наверняка, написана. А поскольку таковой еще нет, мы решили обратиться к некоторым источникам, чтобы украсить нашу скромную, посвященную польской кухне работу, историями и анекдотами, относящимися к ее славному, многовековому прошлому. И хотя кулинарные обычаи составляют всего лишь малую толику нашей национальной культуры, они столь красочны, что на них стоит остановиться несколько дольше, ибо они образуют непрерывную нить традиций, соединяющих наше прошлое с настоящим.
А поскольку мы даже и не пытаемся дать исчерпывающую картину польского кулинарного прошлого, картину, которую, словно огромную мозаику, пришлось бы составлять из тысяч красочных деталей, мы решили просто непринужденно побеседовать на эту тему.
Польские кулинарные обычаи — это не только свойственная полякам система питания. Они складывались и под влиянием буйного национального темперамента, и известного польского радушия, искренности, жизнерадостности, душевной широты и чувства прекрасного, проявлявшегося в старопольской сервировке стола, а также верности традициям, одним словом, многих черт, составляющих то, что в целом можно назвать польским характером.