Вынув мясо из маринада, натереть его солью и поставить на час в холодное место, после этого обжарить до образования румяной корочки в 60 г кипящего смальца и поставить в умеренно нагретую духовку. Во время жарения мясо время от времени поливать образовавшимся соком. Спустя полчаса добавить 1 большую, нарезанную кружочками луковицу. Когда мясо будет мягким, к соусу в гусятнице добавить 1 чайную ложку муки и влить процеженный маринад. Потом добавить 1 ст. ложку мармелада из ягод боярышника (это наиболее подходящий мармелад, но его можно заменить вишневым повидлом либо, на худой конец, вишневым мармеладом) и 1,5 стакана бульона. Соус должен покипеть на слабом огне 10 минут, после чего блюдо готово. Мясо нарезать ломтиками и полить соусом. На гарнир лучше всего подать рассыпчатую гречневую кашу и классическую польскую свеклу, которую можно заправить сметаной.
Жаркое из говядины «под дичь»
Это превосходное горячее и холодное блюдо. К холодному мясу можно подать татарский соус либо кетчуп.
Кусок мякоти (1–1,5 кг) залить маринадом, приготовленным из нашинкованных кореньев (1/2 моркови, петрушки, 1/2 средней величины сельдерея), небольшого лаврового листа, 10 горошин черного и 10 душистого перца, щепотки сушеных листиков чабреца, 10 размятых сушеных ягод можжевельника, 2 нарезанных кольцами луковиц, сока 1,5 лимона и 4 ложек воды. Неплохо добавить рюмку сухого красного вина, но не обязательно. Перечисленным компонентам дать вскипеть, и горячим соусом полить мясо, уложенное в керамическую посуду. Мясо поставить в прохладное место и время от времени переворачивать, чтобы смягчалось равномерно. Через два дня мясо вынуть из маринада и натереть солью (за час до жарения), нашпиговать салом, посыпать красным перцем (1/2 чайной ложки) и переложить в гусятницу с сильно разогретым жиром (около 60 г смальца). Когда оно хорошо подрумянится со всех сторон, добавить овощи и пряности из маринада. Гусятницу, накрыв крышкой, поставить в духовку, время от времени поливая жаркое попеременно 1 ст. ложкой воды и 1 ст. ложкой маринада, а потом образовавшимся соком. Когда мясо будет мягкое, влить 3/4 стакана густой сметаны, тщательно размешанной с 1 чайной ложкой пшеничной муки. После закипания подержать соус 2–3 минуты на слабом огне. Жаркое нарезать не слишком тонкими ломтиками (в холодном виде они станут очень тонкими) и полить протертым сквозь сито соусом, который следует старательно заправить по вкусу (досолить, добавить щепотку сахара либо немного лимонного сока).
К говяжьему мясу лучше всего подать клецки, а также традиционную свеклу, на этот раз без сметаны.
Если мясо подается на закуску, в соус сметана не добавляется.
Точно так же можно приготовить жаркое из телятины «под кабанину», с той лишь разницей, что в качестве жира берется не смалец, а сливочное масло. Мясо нашпиговать либо обложить ломтиками шпика, обвязать ниткой, но в маринад не добавлять вино.
Утка «под дичь»
Из домашней птицы только утку можно приготовить таким образом. Поскольку утку перед жарением надо мариновать, можно взять и старую, так как в маринаде даже она станет мягкой. Утка должна быть мясистой, жирные для этого блюда не годятся.
Для приготовления маринада берется 1/2 стакана сухого красного вина, сок и кусочек цедры большого лимона, по 5 горошин черного и душистого перца, 10 слегка размятых ягод сушеного можжевельника, 3 бутона гвоздики, кусочек имбиря (либо 1/2 чайной ложки молотого), мелко нарезанные овощи (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/4 сельдерея), 1 нарезанная кружочками луковица, 1 лавровый лист и 1 стакан воды. Овощи и лук залить кипятком и варить 30 минут, после чего добавить пряности, вино, лимонный сок и небольшой кусочек тонко срезанной лимонной цедры. Еще раз вскипятить и холодным маринадом залить тщательно очищенную утку. Старые утки следует мариновать 3 дня, молодые — 2, Птицу надо время от времени переворачивать в маринаде, чтобы смягчалась равномерно.
За полчаса до жарения утку посолить а затем жарить на слабом огне в гусятнице на масле (60 г), поливая образовавшимся соком. Мягкую готовую утку вынуть из гусятницы и разделить на порции.