Прежде чем к чаю пришло признание, к нему долгое время относились пренебрежительно, а то и просто враждебно.
Профессор Замойской академии Томаш Орминский в 1703 г. дал чаю такую, надо сказать, объективную аттестацию: «Листья чая что вызывают? — сон снимают без вреда, поэтому купцы, которые ночью много пишут, пьют чай, он помогает желудку, я сам испробовал эту траву, но по моей комплекции мне пользительней кофий».
Но были у чая и недруги. Например, фанатичным врагом этого напитка был ксёндз Ян Кшиштоф Клюк, который в своем выходившем в 1786–1788 гг. «Растительком словаре» писал: «Пришли нам Китай все свои отрази, не причинил бы он большего вреда, нежели своим чаем». Ксёндз-публицист, конечно, слишком сгущал краски, и хотя не скупился на хулу, не мог сдержать растущей популярности чая в Польше в XVIII в.
Чашечка горячего душистого шоколада, выпиваемая еще в постели, сразу же после пробуждения, была напитком знати, модным во времена королей Саксонской династии и при последнем польском короле Станиславе Августе. Но большинство предпочитало кофе, поэтому «карьера» шоколада была недолгой, и вскоре он был низведен до разряда детских напитков, подаваемых на полдник.
Ежи Оссолинский (1595–1650), великий коронный канцлер, выдающийся дипломат и политик широкого кругозора, ближайший советник короля Владислава IV, сыграл важную роль в развитии польской кулинарной культуры. Он призывал магнатов и богатую шляхту не тратить бешеные деньги на привозимые из-за границы дорогие деликатесы, так как того, что производится на родине, вполне достаточно для устройства даже самого великолепного пиршества. А польское золото широкой рекой утекало тогда в иноземные государства взамен пряностей, вина, сахара, лимонов и прочего. И чтобы доказать свою правоту, он закатил пир с угощением из польских продуктов, пригласив на него много знати и всех находившихся тогда в Варшаве иностранных послов. Пир удался на славу, гости были в восторге.
В соусы вместо вина добавлялся вишневый сок, вместо миндаля — различные отечественные орехи, изюм заменен был сушеными вишнями, а фрукты варились не в дорогом сахаре, а в меду. Блюда подкислялись не лимоном, а кисловатыми яблоками, вместо перца и имбиря подавался хрен, маслины и каперсы с успехом были заменены сушеными и свежими грибами. Даже уксус делался не из вина, и из меда.
Жажда тоже утолялась, как уверяет хронист, польскими напитками: «разные сорта пива из разных мест, отменные, выдержанные и вкусные, кому какое больше нравилось: варецкое, ловицкое, коньско-вольское, джевицкое, бжезинское, одживольское и гельнёвское; медовуха превосходного вкуса, были также польские вина(…) из сандомерского края, белые и красные».
Хотя «польский банкет» Оссолинского наделал много шуму и широко обсуждался в обществе, его сочли эксцентрической выходкой вельможи.
Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их как бы переделать на свой польский лад. Шляхта в большинстве своем, при внешней погоне за новинками в кулинарных вопросах, была по сути дела весьма консервативной, особенно в вопросах повседневной домашней кухни.
После заключения польско-литовской унии в 1569 г. в польскую кухню проникает много превосходных литовских блюд, которые пришлись полякам по вкусу. А литовцы, в свою очередь, переняли много польских блюд. При короле Сигизмунде I Старом (1506–1548) воцарилась, особенно на королевском дворе и у некоторых магнатов, итальянская кухня. Обогащению польских кулинарных рецептов способствовал в некоторой степени городской патрициат, в основном иноземного происхождения, главным образом немецкого. Восточные влияния проявились особенно отчетливо в годы правления короля Яна III Собеского (1674–1696). В эпоху королей Саксонской династии. Августа II и Августа III (1607–1763), в польской кухне утвердился картофель. А последний польский король Станислав Август Понятовскнй (1764–1795) отдавал предпочтение французской кухне, не пренебрегая, однако, и типично польскими блюдами. В период разделов на землях, отошедших к трем державам, проявились влияния их кухонь, особенно русской и австрийской. Прусская кухня не пользовалась доброй славой в Европе и не получила распространения среди польскою населения.
Но все эти кулинарные влияния не затронули основ старопольской кухни, которая сохранила свои особенности, свой ярко выраженный национальный характер.