Ужин в сочельник состоял в более зажиточных шляхетских и мещанских домах, равно как и в богатых монастырях, из двенадцати перемен (по числу апостолов).
Преобладали рыбные блюда, приготовленные самым различным способом, и, конечно, с обязательным карпом либо щукой под серым соусом. Иногда рыбных блюд оказывалось куда больше традиционных двенадцати, но и эту незадачу гурманы решили в свою пользу: все рыбные кушанья считались одним блюдом.
Начинался ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп. Самым популярным был борщ — классический суп старопольской кухни.
Кроме рыбных блюд подавался традиционный старопольский горох с капустой, блюда из сушеных грибов, компоты из сушеных фруктов, главным образом из чернослива, а в восточных районах Польши — знаменитая кутья и праздничные пироги. На крепкие напитки пост не распространялся, но пили их в сочельник меньше, чем во время пасхального завтрака.
Так-то вот постились поляки в старину. В наше время такие обильные ужины навсегда отошли в прошлое. Да и аппетиты у нас не те, что у наших предков, проедавших целые состояния.
Но ужины в сочельник устраиваются по-прежнему, ибо они проникнуты не только поэзией традиции, но и атмосферой семейного тепла. А во вкусе традиционных блюд и в самом церемониале сочельника есть нечто такое, что навевает воспоминания о прошлом и пробуждает мечты о будущем.
Рассказ о польском Рождестве нам хотелось бы дополнить рецептами старопольских праздничных блюд.
Рецепты даются из расчета на 4–5 человек, за исключением сладких мучных изделий. Мы лишь слегка подправили их (например, уменьшили количество столь обильных в старопольской кухне пряностей), бережно сохраняя их чисто польский колорит.
Красный борщ
Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.
Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.
Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2–5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50–80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый зубчик чеснока, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются ушки, по 6–8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.
Ушки к борщу
Тесто: из 150 г муки, одного целого яйца и щепотки соли замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем для лапши. Тщательно замешанное тесто тонко раскатать на доске и разрезать на маленькие квадраты (4x4 см или еще меньше); чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. На каждый квадрат положить немного начинки, сложить треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы. Ушки погрузить в подсоленный кипяток. Как только всплывут, они готовы.