Начинка: вареные грибы, отвар из-под которых влить в борщ, измельчить, пережарить в масле с небольшой, мелко нарезанной луковицей и тщательно смешать с 1 ст. ложкой толченых сухарей и 1 целым сырым яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.
Пирожки к борщу
Песочное тесто: 200 г муки, 120 г масла, 1 небольшое яйцо или же 2 сырых желтка, ст. ложка сметаны и 1/2 чайной ложки соли. Перечисленные компоненты смешать, порубив ножом, а затем быстро замесить тесто, которое должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Из довольно тонко раскатанного пласта вырезать рюмкой кружки, на каждый положить немного грибной начинки, приготовленной так же, как для ушек, сложить пополам, тщательно защипать края и сформировать пирожок. Уложить пирожки на лист и печь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Подавать горячими или разогретыми в духовке.
Суп грибной
Грибной суп, подаваемый в сочельник, — блюдо постное, как и борщ. Он должен не насытить, а лишь «разогреть» желудок и возбудить аппетит. Готовится он так: 50–70 г белых сушеных грибов быстро промыть в холодной воде, залить 2 л тепловатой воды и варить на слабом огне под крышкой. Когда грибы станут мягкими, положить много овощей (морковь, сельдерей, петрушку, лук-порей), 10 горошин черного перца, после чего варить суп еще 25–30 минут.
Суп процедить сквозь густое сито, чтобы он стал прозрачным, посолить по вкусу, для остроты можно добавить немного лимонного сока, положить в него сваренные и нарезанные тонкой соломкой шляпки грибов и отдельно сваренную лапшу.
Суп миндальный
В настоящее время этот старопольский праздничный суп не пользуется большой популярностью, хотя среди детей у него есть немало любителей. 150 г миндаля ошпарить кипятком, снять с него кожицу, тщательно обсушить и истолочь. Затем залить 1,5 л кипящего молока и варить на слабом огне (на асбестовой подставке) 15 минут. В суповую миску положить рассыпчатый рис, из расчета 1 ст. ложка на порцию, и залить его горячим миндальным молоком. Перед самой подачей суп можно заправить сырым желтком.
Карп жареный
Очищенного карпа нарезать на порции и посолить. Дать ему полежать 30 минут. Затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое вилкой, и посыпать толчеными сухариками. Жарить на среднем огне, в масле, пока не образуется золотистая корочка. Поджаренные куски карпа можно вставить (накрыв сковороду крышкой) на несколько минут в горячую духовку для запекания. При жарении не следует жалеть масла, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат. Жареный карп — это, пожалуй, простейшее, но очень вкусное праздничное блюдо, пользующееся в польской кухне исключительной популярностью. К жареному карпу подается хрен. Можно также, вместо хрена, подать капусту с грибами. Очень рекомендуем этот истинно польский и очень вкусный гарнир. Добавим, что карп издавна считается в польской кухне рыбой номер один. В Польше его разводили уже в XIII в., в Польше же была выведена одна из благороднейших разновидностей этой рыбы: знаменитый «королевский» карп.
Некоторые любители этой рыбы утверждают, что чешуйка «королевского» карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги. Мы проверили. К сожалению, оказалось, что это только предрассудок.
Карп по-польски под серым соусом
Это знаменитое старопольское лакомство, которое подается в сочельник. Правда, оно не самое дешевое, да и его приготовление не обходится без хлопот, но перед Рождеством мы не всегда прислушиваемся к голосу рассудка, призывающего нас к экономии. Из нескольких вариантов карпа под серым соусом мы, как нам кажется, выбрали наиболее типичный для старопольской кухни.
Живого карпа весом около 1 кг заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок из 1/2 лимона. Рыбу очистить, нарезать на порции, посолить и поставить в холодное место на 20 минут. Затем положить рыбу в плоскую кастрюлю и залить 1/2 л отвара, сваренного из 1 среднего сельдерея, нарезанного соломкой, большой луковицы, 1 рюмки красного сухого вина, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, нескольких горошин черного перца,1/3 чайной ложки молотого имбиря и сока 1/2 лимона. Когда рыба сварится, осторожно переложить ее на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь густое металлическое сито, добавить к ним кровь карпа, стакан темного пива, 2–3 кусочка сахару, 1 ст. ложку сливового повидла, 50 г черствых толченых пряников (медовых!), 50 г очищенного и измельченного миндаля, 50 г изюма и 1 ст. ложку с верхом масла. Соус варить на слабом огне 10–15 минут, а когда он немного остынет, попробовать на вкус (можно чуть-чуть посолить) и горячим залить рыбу.