Щука по-еврейски (холодная закуска)
И это рыбное блюдо, известное за границей под названием «щука по-польски», достойно представляет старопольскую кухню, которая в данном случае использовала опыт славящейся прекрасным приготовлением рыбы кухни польских евреев. Щуку весом около 1 кг очистить, удалить из нее внутренности, а затем нарезать поперек кусками шириной в 1,5 см. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко порубить, прибавить 250 г измельченного лука, 2 ст. ложки толченых сухарей, 0,5 чайной ложки сахара, 1 ст. ложку натертого хрена и один сырой белок. Перечисленные компоненты месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца. Добавить в отвар 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа и посолить по вкусу. Кастрюлю прикрыть (не очень плотно), и варить рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вынимать ее из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Потом выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе. К щуке по-еврейски очень подходит рюмка «пейсаховки» (еврейской водки).
Судак отварной
Отварной судак — традиционная польская праздничная (подается в сочельник) еда, и если готовятся два рыбных блюда, то первым подается судак.
Судака весом около 1 кг очистить от чешуи, выпотрошить и посолить. Из овощей (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей), большой луковицы, нескольких горошин черного перца и маленького кусочка лаврового листа сварить некрепкий отвар. В овальную посуду для варки рыбы положить целого судака, залить его холодным отваром так, чтобы он только прикрыл рыбу, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Рыбу оставить в отваре, чтобы она не остыла.
В кастрюльке растопить 50 г масла и, когда оно начнет кипеть, прибавить 3 мелкорубленых крутых яйца и 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки. Не жарить, а только хорошо подогреть! Горячую рыбу осторожно выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть соком, выжатым из 0,5 лимона, и равномерно полить смесью горячего масла с яйцами и петрушкой. По мнению знатоков, это лучший способ приготовления судака.
Капуста с грибами и ореховыми крокетами
Это блюдо — пример хорошей, традиционной польской кухни. На первый взгляд оно может показаться весьма обычным, но благодаря крокетам становится оригинальным и привлекательным. Сытное и скорее тяжелое, оно редко появляется теперь на столах в сочельник, поскольку наш аппетит, к сожалению, уже не тот, что прежде. Но отведать его стоит, так как оно и старопольское, и вкусное. 1 кг квашеной капусты (если очень кислая, ее нужно быстро промыть в сите под краном) залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Отдельно в небольшом количестве воды отварить 50–80 г сушеных грибов. Сваренные грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту. Капусту заправить 1 ст. ложкой муки, поджаренной в 2 ст. ложках масла, добавив еще 1 большую луковицу, мелко нарезанную и поджаренную в масле до золотистого цвета. Заправленную капусту посолить и поперчить по вкусу и еще немного поварить, чтобы она загустела. Крокеты: 300 г отварного горячего картофеля тщательно размять, добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 целое яйцо, 1 ст. ложку с верхом толченых сухарей и 1 ст. ложку мелко рубленной зелени петрушки. Посолить по вкусу и тщательно вымесить рукой. Сформировать небольшие крокеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях, затем жарить их в масле до образования золотистой корочки. Горячие крокеты уложить вокруг капусты и сразу же подавать к столу.
«Ламаньце» с маком
Это традиционный польский десерт, подающийся в сочельник и состоящий из специальным образом приготовленного мака, который украшается домашним песочным печеньем. Блюдо с маком, украшенное печеньем, выглядит очень эффектно и неизменно вызывает восторг у самых маленьких участников праздничной трапезы. Стакан мака залить 2 стаканами кипящего молока и варить 15–20 минут на слабом огне, лучше всего на асбестовой подставке. Мак, тщательно процеженный сквозь сито, три раза пропустить через мясорубку, и соединить с 2/3 стакана жидкого пчелиного меда, добавить 1/2 палочки ванили (истолченной в ступке), 100 г замоченного в роме или коньяке изюма и 100 г очищенного и изрубленного миндаля. Если масса получится слишком густая, можно ее развести (умеренно!) небольшим количеством сливок. Если это блюдо предназначается только для взрослых, в мак можно влить рюмку коньяка. Маковую массу охладить в холодильнике. Непосредственно перед подачей переложить ее в хрустальные вазочки и густо «нашпиговать» печеньем.