Этот торт состоит из двух отличающихся по вкусу и цвету слоев, положенных один на другой и запекаемых вместе. Сначала следует приготовить ореховую массу: 10 желтков растереть с 250 г сахарной пудры до образования пышного крема, постепенно добавляя в него 1 ст. ложку с верхом просеянного какао высшего качества, разведенного в небольшом количестве молока. Затем в массу прибавить 250 г молотых грецких орехов и 1 стертую в порошок палочку ванили. Полученную массу выложить в большую форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой, и хорошо разровнять.
Сразу же надо приготовить вторую, миндальную массу: взбить 10 белков, постепенно добавляя в них 250 г просеянной сахарной пудры, чтобы получилась очень крепкая пена. В пену добавить лимонный сок, выжатый из 1/2 лимона, 1 палочку стертой в порошок ванили, 3 ст. ложки толченого, просеянного сквозь редкое сито бисквитного печенья и, наконец, 250 г молотого миндаля без кожицы. Все осторожно перемешать, и эту массу выложить на ореховую, сделав на середине горку, поскольку во время выпечки тесто садится. Форму вставить в умеренно нагретую духовку и печь торт 50-55 мин. На следующий день верх и бока торта покрыть не очень тонким слоем теплого апельсинового джема, а когда джем засохнет, полить торт шоколадной или кофейной (вкуснее!) глазурью.
Пасхальный завтрак начинался довольно рано, в полдень или чуть позже. В некоторых домах представители сильного пола, в таких делах обычно более нетерпеливые, штурмовали праздничный стол уже в страстную субботу, но в основном это была как бы разминка перед воскресной «кулинарной баталией».
Завтрак состоял исключительно из разнообразных холодных блюд, различных по вкусу и аромату.
Горячим был только красный борщ, приготовленный на свекольном квасе. От подаваемого в сочельник он отличался тем, что его варили на насыщенном мясном бульоне, а зачастую на отваре из-под ветчины. Вместо ушек в него клали четвертинки сваренных вкрутую яиц или же нарезанную ломтиками колбасу. Нам, однако, кажется, что из диетических соображений и ввиду обилия тяжелых блюд лучше подать, даже вопреки традиции, постный борщ, как в сочельник. Под занавес, как говорится, вносился горячий бигос. Этому знаменитому старопольскому блюду мы посвятим в дальнейшем больше внимания.
С некоторыми блюдами пасхального стола были связаны в давние времена приметы, в которые верили, конечно, не слишком серьезно. Так, от Миколая Рея мы узнаем, что колбаса, к примеру, «оберегала» от укуса змеи, хрен — от блох, а жареный рябчик — от…тюрьмы.
А тем временем любителям «вкусно» поститься мы предлагаем меню обедов в сочельник и страстную пятницу, состоящее из двух традиционных старопольских блюд: жура и сельди по-польски.
Жур
Это слегка кисловатый взбадривающий суп, который варится на так называемом белом борще, то есть на закваске из ржаной муки. Квас для жура следует приготовить загодя, поскольку в плотно закупоренных бутылках и в холодном месте он может храниться около двух недель. Готовится он следующим образом: 2 стакана ржаной муки крупного помола залить таким количеством кипятка, чтобы получилось жидкое тесто. Когда тесто остынет, влить в него литр чуть теплой воды и положить корочку черного ржаного хлеба. Перелить в стеклянную банку, обвязав горлышко марлей, и поставить в теплое место. Через три дня «белый борщ» готов к употреблению.
Жур постный
Сварить 1 л овощного отвара (морковь, петрушка, сельдерей и лук-порей) с добавлением сушеных грибов и влить в него 1/2 литра непроцеженного «белого борща», так как суп должен быть густоватым. Если он окажется недостаточно кислым, добавить еще «борща». В кипящий суп положить толченый зубчик чеснока и 4 нарезанные кубиками картофелины, а когда они сварятся, посолить по вкусу. Отварной картофель, заправленный поджаренным на растительном масле луком, можно подать и отдельно.
Жур с колбасой
Готовится он так же, как и постный, с той лишь разницей, что в нем варится колбаса, которую перед подачей следует вынуть, нарезать тонкими ломтиками и снова положить в суп. К журу можно также добавить 50 г не очень жирной грудинки, нарезанной мелкими кубиками и обжаренной на сковороде. Если жур варится на колбасе, то чеснок можно не класть, хотя с чесноком суп острее. Картофель либо сварить в супе (нарезав кубиками), либо подать отдельно с растопленным салом и шкварками (можно, конечно, и с жареным луком).
Сельдь по-польски