Раньше и вторник был праздничным днем.
В Польше существует древний обычай: в пасхальный понедельник утром обливать друг друга водой, у этого дня есть поэтому специальное название — «мокрый». Этот обычай сохранился до наших дней, особенно в деревне. Чаще всего «жертвами» были незамужние девушки, а нападали на них, прибегая к разным хитростям, парни. Девушки энергично и шумно «защищались», а на самом деле были очень довольны, так как считалось, что не облитая водой девушка не имеет успеха.
В городах вода заменяется, в основном, одеколоном, а вся процедура сводится к символическому окроплению «жертвы».
Кулинарный репортаж из 1875 года
В конце XIX в. старопольская кухня модернизировалась и демократизировалась до такой степени, что, сохраняя свои лучшие традиции, определявшие ее своеобразие и привлекательность, превратилась в национальную польскую кухню в широком смысле этого слова.
Это окончательное становление польской кухни произошло в городах. Причин тому много. Во время крестьянского восстания в так называемой Галиции (1846) в отдельных округах было уничтожено от 20 до 90 процентов дворянских усадеб, причем погибло много помещиков и чиновников. После кровавого подавления героических восстаний 1830–1831 и 1863–1864 гг. державы, разделившие Польшу, провели массовую конфискацию шляхетских имений, в результате чего огромное количество помещиков переехало в города.
В больших городах в бюргерско-шляхетской среде выросло вскоре передовое патриотическое поколение польской интеллигенции, вписавшее славные страницы в историю польской науки и искусства. Те же, чьи призвание и способности шли в другом направлении, пополнили ряды служащих в различных польских учреждениях.
В среде новой интеллигенции, что особенно видно на примере Варшавы, начали постепенно развиваться асе более тесные контакты. Становятся частыми взаимные визиты подружившихся семей и, естественно, трапезы — польское гостеприимство выдержало натиск всех исторических бурь.
Несмотря на то, что материальное положение городской интеллигенции было неблестящим, хотя и сносным, она продолжала культивировать традиции старопольской кухни, обмениваться семейными и региональными рецептами, используя их сообразно своим финансовым возможностям.
А мы знаем, сколь гостеприимными были варшавские дома, например дом родителей Шопена, композиторов Эльснера и Курпинского, ученых Кольберга и Линде.
Быстро происходило взаимопроникновение шляхетской и городской кухонь, поскольку процесс сближения обеих начался уже довольно давно.
И хотя Варшава была столицей государства, которое сто лет назад исчезло с политической карты Европы, для европейского общественного мнения она продолжала быть столицей Польши. Центрами польской интеллигенции становятся также Краков, Львов и Вильно.
Варшава по-прежнему привлекала многочисленных иностранцев, в том числе знаменитых виртуозов, среди которых был и Паганини. В иностранной печати тех времен о ней писали часто и с нескрываемой симпатией.
Благодаря замечательным исследователям культуры Варшавы конца XIX в. Ирене и Яну Косим мы познакомились недавно с исключительно интересным документом: восемью репортажами о Варшаве, написанными Фрицем Верником и опубликованными почти одновременно в «Данцингер цайтунг» и во вроцлавской «Шлезише цайтунг» в 1875 г. Они вызвали огромный интерес, и поэтому автор включил их позднее в десятитомное издание «Stadtbilder». Репортажи Верника получили высокую оценку автора известного, переведенного на многие языки романа «Фараон» Болеслава Пруса (1845–1912); он похвалил их в одной из своих публиковавшихся в варшавской печати «Хроник».
Фриц Верник (1823–1891) был разносторонне образованным журналистом, который в поисках интересных тем исколесил всю Европу и даже посетил Америку. Он собрал огромный сравнительный материал и был не только внимательным наблюдателем но и объективным в своих выводах и оценках судьей.
Польская кухня произвела на него, в чем мы сейчас убедимся, немалое впечатление. Читая его репортажи, посвященные кулинарным обычаям, мы вправе предположить, что он знал толк в хорошей кухне.