Итак, о вкусах не спорят, эта истина известна всем, а посему приведем еще несколько типично польских рецептов, в дополнение к тем, которыми мы перемежали наш рассказ. Нам хотелось бы, чтобы эта книга, хотя она и не исчерпывает всего богатства старопольской кухни, стала руководством в повседневной жизни в дни традиционных польских праздников.
И еще одно, последнее замечание. Хотя собранные здесь рецепты очень точны, опытный кулинар, обладающий ярким индивидуальным вкусом, подойдет к ним свободно. Прежде всего это относится к приправам, так как одни любят еду более острую и «духовитую», а другие ценят умеренность и «мягкость». Поэтому каждый готовит в какой-то степени по-своему и всевозможные приправы употребляет по вкусу. Там, где это можно, конечно, несколько ограничивают количество жира. Однако начинающим хозяйкам мы не советуем отходить от пропорций, указанных в рецептах, а вот опытные иногда могут дать собственную интерпретацию того или иного блюда. Ведь именно индивидуальному началу польская кухня обязана разнообразием оттенков, в частности большим количеством вариантов особенно популярных блюд (например, бигоса, зраз, фляков, вареников и пр.).
Но для того, чтобы интерпретация была убедительной, необходимы опыт, творческое, то есть вкусовое воображение и, как в любом виде искусства, талант.
Мясо отварное (бульонное), запеченное в соусе с хреном
Несколько остывшее сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо (лучше всего в неглубокий овальной формы сотейник из огнеупорного стекла, предназначенный для запеканок) и, украсив его нарезанными овощами, вынутыми из бульона (что, впрочем, не обязательно), залить соусом с хреном так, чтобы покрыть им каждый ломтик, сбрызнуть маслом (1 ст. ложка) и запекать в духовке, пока поверхность соуса слегка не подрумянится.
Гарниром может быть картофельное пюре и очищенные, разрезанные вдоль на четыре части соленые крепенькие огурцы. Маленькие консервированные огурчики, так называемые «малосольные», можно подать целыми.
Соус с хреном. 30 г муки слегка поджарить с 40 г масла, влить стакан бульона, в котором варилось мясо, добавить 4 ст. ложки тертого хрена (натереть небольшой корешок). Можно использовать и консервированный хрен, но в этом случае следует уменьшить количество лимонного сока, который добавить по вкусу, не забывая всыпать 1/2-1 чайную ложку сахара. Заправленный соус прокипятить 5 минут, а когда он немного загустеет, влить 1/2 стакана густой сметаны, смешанной с 2 сырыми желтками. Соус подогреть, все время помешивая и не доводя до кипения и горячим залить мясо.
Таким соусом можно также залить и в нем запечь отварной говяжий язык, используя вместо мясного бульон, в котором варился язык.
В польской кухне этот способ приготовления бульонного мяса (и языка) весьма популярен.
Язык говяжий под серым соусом
Это одно из традиционных старопольских блюд, можно сказать, фирменное блюдо национальной кухни.
Говяжий язык несколько раз тщательно промыть в теплой воде, ошпарить кипятком, залить подсоленным кипятком, добавить коренья, 1 луковицу, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики (его можно вложить в луковицу) и маленький лавровый лист. Варка языка длится долго (от 2 до 3 часов), ее продолжительность зависит от того, какой был вол.
С готового языка, когда он немного остынет, снять кожу (она снимается очень легко) и нарезать его наискосок тонкими ломтиками.
Серый соус. В 50 г масла подрумянить 30 г муки, развести ее 1/2 литра отвара из-под языка, добавить 1/2 стакана сухого вина, сок, выжатый из половинки лимона, кусочек тонко срезанной лимонной цедры, 50 г очищенного и нарезанного тонкой соломкой миндаля. Соус следует подкрасить жженкой, приготовленной из 5 смоченных водой и слегка подрумяненных на сковороде кусочков сахара. Соус должен быть чуть-чуть кисловатым, пряным, с едва уловимым сладковатым привкусом. Варить соус 5 минут, положить нарезанный язык и только один раз вскипятить. Выложенный на блюдо язык залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике. Гарнировать картофельным пюре либо макаронами.
Жаркое говяжье по-еврейски
Небольшой кусок мякоти говядины отбить, чтобы он сделался мягким, посолить и поставить в холодное место на час, тонко нарезать вдоль 2 зубчика чеснока и нашпиговать им мясо. В гусятнице или на противне сильно разогреть растительное (например, соевое) масло и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась красивая румяная корочка. После этого положить на противень нарезанную кружочками луковицу, подлить 3–4 ст. ложки кипятку и тушить под крышкой, доливая время от времени немного кипятку. Часа через два жаркое должно быть мягким. Нарезанное ломтиками и выложенное на блюдо мясо полить собственным соком. Это исключительно ароматное и вкусное мясо. К нему подается рассыпчатая гречневая каша.