Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока 1 лимона. Горячее печенье снять с противня и залить горячим сиропом. Когда сироп впитается, шекерпаре готово.
Баклава из готовой юфки ( Yufka Baklavasi)
Вскипятить при помешивании 3 стакана молока или воды с 3 стаканами сахара, снять с огня. Растопить 1/2 пачки сливочного масла, смешать с 3/4 стакана подсолнечного или другого растительного масла. 1,5 стакана грецких орехов растолочь. Противень хорошо смазать растительным маслом. Лист юфки обрезать по размеру противня, отрезанные края тоже положить в противень, Сбрызнуть смесью масла, посыпать толчеными грецкими орехами, накрыть вторым листом юфки. Всего уложить 6 листов, разрезать в противне ромбиками и полить смесью масла. Выпекать до зарумянивания, готовую баклаву полить сиропом, прикрыть и дать пропитаться часа два.
Кюнефе
Разморозить, не раскрывая, упаковку в 450 – 500 г теста «кадаиф». Сварить сироп из 2,5 стаканов сахара,1,5 стаканов воды, 3 ст. ложек меда и 1 ст. ложки лимонного сока, поварив при помешивании и слабом кипении 5 – 7 минут, остудить. Тесто разделить на нити, чтобы не слипались. Растопить 1/2 пачки сливочного масла (маргарином заменять нежелательно), добавить 2 ст ложки меда, влить в тесто при перемешивании. Небольшую форму для выпечки смазать маслом, выложить половину теста и уплотнить ложкой. На тесто выложить 1/2 кг свежего нора (без соли!) или домашнего творога, затем вторую половину теста и снова уплотнить. Запекать до зарумянивания, около 40 минут. Горячий кюнефе залить сиропом, дать пропитаться и подавать теплым или оставить на ночь. Хранить в холодильнике.
Кюнефе (2-й способ)
Упаковку кадаиф разделить пополам, затем на волокна и обжарить на масле. Половину выложить в форму для выпечки и утрамбовать. Положить начинку и уплотнить. Обжарить остальной кадайфи и положить сверху. Запечь до зарумянивания, 10 – 15 минут. Перевернуть и снова поставить в духовку, когда зарумянится, залить сиропом. Посыпать молотыми фисташками и подавать.
Хлеб-кадаиф с каймаком ( Kaymakli Ekmek Kadayifi)
1 упаковку хлебного кадаифа выложить на противень, залить воды на 2 пальца выше теста и дать настояться. Когда кадаиф разбухнет, воду слить. 3,5 стакана сахара и 3,5 стакана воды с соком 1/2 лимона вскипятить, сироп вылить на кадаиф. Противень поставить в разогретую духовку для пропитывания. Остудить, разрезать на кусочки размером меньше ладони, на середину положить кусочек каймака и, по желанию, завернуть.
«Гнезда» из кадаиф ( Kadayif Yuvasi)
Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока и цедры 1/2 лимона.
Упаковку ( 500 г) кадаифа разморозить, разделить на волокна и полить 5 – 7 ст. ложками растопленного сливочного масла, чтобы тесто пропиталось. Отрывать небольшие кусочки теста и сворачивать в виде гнезда. Разложить на противне и запечь до зарумянивания. Положить в середину немного дробленого фундука или других орехов и снова поставить в духовку. Когда орехи немного поджарятся, вынуть и залить сиропом. Дать настояться не менее 2 часов.
Сладкие шарики из хамсы
Приготовить заварное тесто: в 2 стакана кипящей воды влить полстакана оливкового масла, сок 1 лимона, посолить и всыпать сразу 1,5 стакана муки, энергично размешивая деревянной ложкой. Когда немного остынет, втереть по одному 5 яиц. Тесто должно получиться блестящим и отставать от кастрюли.
450 – 500 г хамсы очистить до филе, охладить.
Раскалить масло для фритюра – не менее 1 стакана – в глубокой посуде. В кусочки теста размером с грецкий орех или менее закатывать кусочки филе хамсы, опускать во фритюр. Шарики жарить до золотистого цвета, они увеличатся в объеме. Готовые шарики выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир, затем пропитать сиропом, сваренным из 1 стакана воды, 2 стаканов сахара, сока 2 лимонов.
Глава 11
Новое меню, или Перестановка в холодильнике
Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!
« – Залитая с вечера водкой баранина к утру
превращается практически в свинину!»
(Из разговоров, подслушанных на кухне).
Tok açın hatinden ne bilir ( Сытый голодного не
разумеет ).
Турецкая пословица
Приезд на Северный Кипр, даже если вы не живете здесь постоянно, – прекрасный повод для освоения новых продуктов и изобретения новых блюд, для повышения кулинарной культуры и собственной кулинарной квалификации. А для кого-то – веская причина наконец начать готовить самостоятельно, если вы этого не делали раньше. Помните, что кулинария – увлечение людей талантливых! Вспомните исторические примеры – хотя бы Леонардо да Винчи, Александра Дюма, Россини…
Освоение новой кухни почти равнозначно усвоению другого языка, и совсем неплохо, если они идут бок о бок. Есть множество примеров тому, как носители русского языка непринужденно используют иностранные слова, изменяя, склоняя и спрягая их, – похоже, никакой язык, кроме русского, не позволяет таких вольностей. «Прошу пардону»! (из франц. яз.), «робко замерсикала» (из франц. яз., А. П. Чехов); здешние «поедем на долмушке», «оплатить фатуры», «куплю марула», – вот лишь некоторые примеры.
Язык при этом знать не обязательно, достаточно находиться в его среде… То же происходит и при знакомстве с новой кухней – турецкой и турецко-кипрской. Не зря В. В. Похлебкин отмечал открытость русской кухни и восприимчивость к новому. Так что наши соотечественники особенных кулинарных предубеждений не имеют.
Эмигранты в чужой стране сначала начинают добавлять в свою речь все больше чужих слов, поначалу смешно коверкая их по правилам родной грамматики, а потом приходят к естественному выводу, что проще полностью перейти на язык страны пребывания. Примерно то же происходит и с едой.
В новой для вас стране вы проходите сперва языковое погружение, а затем – погружение в мир местной кулинарии, от продуктов (а они, даже привычные, совсем другого вкуса!) до способов их приготовления. Попытки говорить на двух языках сразу оказываются сродни образу жизни на два дома. Язык надо «обжить», освоиться в нем, иначе неизбежно обеднится речь… То же происходит и с кухней! Надо обживаться, не привыкая сидеть на двух стульях. Новая жизнь – новая кухня и меню!
Аналогично тому, что речь более подвижна и изменчива – элементы, новые слова рождаются в ней, а затем переходят в язык, – изменения в национальную кухню проникают лишь после того, как новшества были усвоены чьей-то индивидуальной, собственной, семейной кухней!
Запомните, что нельзя бездумно заимствовать из любой кухни одно-два блюда или изделия. Надо учитывать, как они «впишутся» в ваше меню, либо переходить на кухню местную.
Известно, например, что турки и турко-киприоты едят очень много сладкого, причем взрослые и дети, мужчины и женщины, молодежь и «золотой возраст»… Означает ли это для всех поголовно риск диабета? Отнюдь нет! Все национальные кухни сбалансированы: избыток сахара уравновешивается в турецкой и местной кухне традиционными продуктами, снижающими уровень сахар в крови. Это – фасоль, салат, шпинат, сельдерей, чеснок, лук, баклажаны, кольраби, кабачки, грейпфруты, сладкий перец, томаты, огурцы, спаржа, топинамбур, тыква, из пряностей – корица… Овощи едят и в сыром виде, и тушат, варят, готовят на пару. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы и поддерживает уровень сахара в крови.