√ вместо 1 яйца – 2 ст. ложки молока + 1/2 ст. ложки лимонного сока + 1/2 ст. ложки соды;
или 2 ст. ложки воды + 1 ст. ложка растительного масла + 2 ч. ложки пекарского порошка;
или 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала;
а для сладкой выпечки – 1 ст. ложка кукуpузного кpахмала + 2 ст. ложки воды
Внимание! Большое количество яиц в любой выпечке заменять нельзя! Нельзя заменять яйца в бисквитах!
* * *
С какой проблемой или какими трудностями мы сталкивались на родине? Хочется приготовить необычное блюдо, приехав из отпуска, но продукты и приправы иного вкуса и качества (российского, молдавского, белорусского, казахского и т.д.). Здесь же все происходит с точностью «до наоборот»: привычные щи, рассольник, оливье, котлеты, картофельное пюре получаются другого вкуса. Будьте готовы к тому, что сваренный по любимому рецепту из свежайших местных продуктов борщ вы не узнаете. Он не будет хуже – он будет другой. И, подобно иностранцу, впервые оказавшемуся перед тарелкой со свекольно-нарядным, пахучим, наваристым чудом, вам захочется спросить: «Это что: «борсч»?.. Заправив ваше произведение местным крупным чесноком, вы будете разочарованы его горечью и отсутствием чесночного запаха. Так случилось однажды с вашим автором при варке соуса на манер ткемали…
Овощи, да и отчасти фрукты здесь другого вкуса, потому что они других сортов, растут на иных почвах, в ином климате…
Не надо расстраиваться по этому поводу. Можно понемногу привыкнуть, можно и научиться готовить… на тему местной кухни или, как писали в старинных поваренных книгах, «другим манером», адаптировав к своему вкусу некоторые продукты и блюда. Разберемся, что для этого следует предпринять.
Меньше всего мы ожидаем подвоха от мяса! Ведь оно же здесь эколошически безопасное и натуральное!
Для многих из нас предпочитаемое мясо – свинина, которую, как упоминали, здесь и в Турции купить уже можно. Но по вкусу оно отличается от привычного! Дело опять же в кормах. По слухам, здешних свиней подкармливают… апельсинами, в которых они, как известно, толку не знают. Шутки шутками, но свиньям просто не приходится дорасти до зрелого возраста, набрать вес килограмм в сто пятьдесят, накопить и мясо, и сало… Слой сала в два пальца толщиной – уже редкость, поэтому посолить свинину самостоятельно можно (по любому рецепту), но придется довольствоваться ребрышками (беконом), где мяса больше, чем сала. Правда, получается вполне достойный продукт.
√ Баранину перед любым приготовлением надо слегка мариновать, натерев ее водкой или добавив водки в любой маринад. Еще одна хитрость: добавить щепотку питьевой соды – неприятный запах исчезнет или значительно ослабнет. При своей нежности такая баранина не уступит молодой свинине!
Курдючный бараний жир, сам по себе неплохой продукт, но специфического запаха и застывающий при достаточно высокой температуре, надо заменять сливочным или кукурузным маслом. Можно поступать и наоборот, на бараньем жире обжаривать курицу или овощи, чтобы получить блюдо восточного колорита.
Чтобы улучшить вкус местной говядины, сделать его более выразительным, придется прибегнуть не только к маринованию, но и к бульонным кубикам (глутамату натрия). Так же можно поступать и со свининой. Говяжий фарш можно просто смешивать со свиным, куриным или бараньим.
√ Если хотите приготовить мясо быстрее, чтоб оно получилось более нежным, смело добавляйте к нему молотый арахис.
Здесь этот продукт не только доступен, но и в изобилии, хотя о свойстве арахиса смягчать мясо знают не все.
Из местных мясных продуктов и птицы легко приготовить более интересные блюда, чем традиционные. Например, пирзолу (бараньи котлетки на ребрышках) или цыпленка для жарки можно разнообразить пряностями и даже фруктами – манго и свежий имбирь здесь продают практически круглый год. Отчасти здесь использован способ приготовления «бумажного» кебаба.
* * *
Внимательно посмотрите, что у вас в холодильнике.
Молоко, йогурт, каймак, нор, белый сыр, свиные ребрышки, куриный фарш, скумбрия, шпинат, петрушка и укроп, лимоны, помидоры (их уберите из холодильника, как и бананы – они не любят холода), огурцы, яблоки, сливы, персики, черешня…
На дверцу холодильника стоит повесить список всего, что в нем содержится, начиная сверху. Это избавит вас (и холодильник) от стояния перед открытой дверцей в рассуждении, чего бы съесть или приготовить!
(К слову, в жаркое время года холодильник должен не пустовать, а быть заполненным «под завязку» – ему так легче работать. Немного отодвиньте его от стены и почаще протирайте заднюю стенку мокрой тряпкой).
Перестановка в холодильнике как раз и означает переход на новые продукты, а значит, и новый репертуар вашей домашней еды!
Замораживать овощи, фрукты и зелень надо осмотрительно, в сезон, и лишь то, что трудно купить круглый год. В основном это касается пряной зелени – базилика, укропа и др. Как ни странно, но тот же укроп трудно купить на рынке в июле-августе, в самый сезон окрошки и помидорно-огуречных салатов, да и прочая зелень в это время представлена тоже довольно скудно. Продают петрушку, немного зеленого лука, мяты, а более всего снопов и охапок популярной зелени молехия…
Так что любимую зелень придется заморозить… на лето, или выращивать самим, если есть возможность.
Пряная зелень продается в крупных пучках, поэтому обычно не съедается. Остатки тоже надо заморозить. Замороженный черешково-листовой сельдерей – осень хорошая добавка к супам и овощным блюдам. Нарезать его для заморожки не надо, просто разделить черешки и листья.
Стоит воздержаться от покупки фасованных замороженных овощей, хотя они продаются здесь круглый год в неплохом ассортименте, вплоть до картошки (но мы живем хоть и на Северном Кипре, но все же не на Шпицбергене, чтобы есть замороженную картошку!).
Муку, крупу, орехи, сухари и некоторые молотые пряности придется держать в холодильнике, потому что в них очень быстро заводятся вредители (жаркий климат!). Завидев на кухне летающих бабочек, похожих на моль, немедленно проверьте свои бакалейные запасы – там наверняка уже червячки-гусеницы, или комочки с паутинкой, придется просеивать или вовсе выбросить.
(Еще к слову: лекарства, которые надо хранить при температуре до 25 С, тоже переместите в холодильник, потому что в летнее время в квартире обычно более жарко).
Как быть с непривычными продуктами?
Неприятие турецкого йогурта в качестве сметаны может быть вызвано тем, что немногие из нас знают вкус домашних, деревенских молочных продуктов, а в основном мы привыкли к промышленной имитации той же сметаны.
Пресный нор с кислым на наш вкус йогуртом весьма убедителен в качестве творога со сметаной, да и менее жирен.
√ Нор можно подкислить лимонной кислотой или соком, а предварительно хорошо размять или даже протереть через сито (можно в блендере), потому что он по консистенции плотный и не смешается ни с чем. Сахар или соль добавлять по вкусу. Такой нор в качестве замены творога годится и в вареники, и для ватрушек, и для разных творожных паст.
Нор годится даже для приготовления традиционной пасхи (христиане знают, но мусульманам это сладкое блюдо тоже нравится)! Нор подкисляют для достижения большего сходства с творогом, но, возможно, кто-то предпочтет его нейтральный сливочный вкус.
Кстати, не бойтесь смешивать творог (нор) с любыми продуктами, потому что он легко воспримет любой аромат и вкус, послужив своеобразным «наполнителем». Можно, конечно, приготовить творог традиционно, из молока, но это хлопотно, требует свежего молока, объемной посуды, да и сыворотку жалко выливать…