Правда, замечено: у кого хватает практичности готовить дома творог, тот и сыворотке найдет применение!
Из мягкого белого сыра можно
√ делать нежный крем, добавляя во взбитые сливки. Правда, взбивать сливки – дело далеко не простое, и сгоряча за него браться не надо. Именно сгоряча, потому что взбить можно только сильно охлажденные сливки, причем охлаждать надо не только их, но и посуду, и венчики…Но если взобьете, да еще добавите немного острого соуса – такой крем вам запомнится!
Или начинить им
√ блинчики, пирожки, оладьи, пасты (размять вилкой с добавлением зелени; тертого сыра; сардин и т.п.)
Зелень (листовые овощи) можно использовать как угодно, в том числе и смешивая между собой. Пожалуй, только «цветные» салаты не стоит варить в супе – он приобретает бурую окраску.
Зелени в магазинах и на рынке всегда много, но россияне среди знакомой и незнакомой травы, все, как один, разыскивают щавель. Жаль, его здесь нет. Несколько лет назад и укроп можно было найти с трудом. Но это не значит, что вы останетесь без своих любимых зеленых щей, пирожков со щавелем или ботвиньи:
√ любую зелень (лучше взять разную) можно использовать в приготовлении супов, начинки для пирогов как щавель. Но, как вы правильно догадались, ее надо подкислить лимонной кислотой или соком! Если используете сок, то желательно это делать в последнюю очередь, по возможности уже в тарелке, для сохранения витаминов.
Знакомясь с местной кухней, вам придется чаще применять разные подкислители. Они обычно взаимозаменяемы:
√ 1 стакан (200 мл) уксуса (9 %) – 1 чайная ложка лимонной кислоты.
1 ст. ложка 6 % уксуса – 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.
сок 1 лимона (среднего) – 6 - 10 г лимонной кислоты.
Если блюдо «перекислили», попробуйте добавить немного соли.
√ Семена (орешки) пинии, которые весьма недешевы, можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем.
√ Если вам необходимо заменить розовую воду , используйте миндальный экстракт ( используйте меньше) или ванильный экстракт (меньше).
√ Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.
√ Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.
√ Разрыхлитель – пищевой содой в соотношении 1х1,5.
Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.
√ Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.
√ Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.
√ Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.
√ Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.
* * *
От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.
Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней… Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.
√ С начинкой из нора с зеленью или нора пополам с белым сыром и яйцом не обязательно свертывать маленькие пирожки: на круглый лист юфки ближе к краю надо выложить 150 – 200 г начинки и заворачивать, используя лист целиком.
√ «Блюдо из цветной капусты. Свежие соцветия укладываю в стеклянный противень, заливаю низкокалорийной сметаной. Посыпаю тертым голландским сыром. Сверху — две щепотки корицы для аромата. В холодную духовку на полчаса. Без возни, вкусно» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Духовку, конечно, надо включить, но идея блюда неплоха, а еще лучше самостоятельный кулинарный подход, который и следует позаимствовать у Э. Сафарли.
Неожиданный вариант: «крупитчатую» по текстуре цветную капусту подать в качестве заменителя крупы! Таким образом можно приготовить блюдо, очень похожее на кысыр. И вообще попытаться заменить булгур капустой в некоторых блюдах! Правда, в несладких, и не в тех, где капуста будет долго вариться-париться, потому что тогда она утратит свою похожесть на крупу.
Начать экспериментировать проще с салатов.
«… Мякоть дыни нарезаем кубиками, зеленые виноградины разрезаем пополам. К ним подмешиваем накрошенный ананас, нарезанную куриную грудку, предварительно поджаренную. Все ингредиенты заливаем соусом, приготовленным из взбитых сливок. К ним добавляем майонез, щепотку порошка карри, пол столовой ложки сахарного песка. Салат получается особенно вкусным после двухчасовой пропитки в холодильнике» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
Как правило, салаты выдерживают произвольную композицию, есть возможность использовать местные продукты в необычных сочетаниях. Можно воспользоваться и некоторыми идеями – например, заправить овощной салат не маслом с уксусом и не майонезом, а желе. Такой салат приятно удивит необычной текстурой и кисло-сладким вкусом.
Салат из булгура с виноградом и зеленью – просто вариант кысыра. Обратите внимание, что виноградины в этом салате (да и в других салатах!) надо разрезать пополам. Вкус виноградины «замкнут» внутри ее кожицы и никак не проявится, пока виноградину не раскусить. Для того, чтобы вкус винограда объединился с другими компонентами, виноградины следует разрезать, а заодно вынуть косточки. В особо изысканных блюдах виноград даже очищают от кожицы. Это не так сложно, если виноград крупный.
Где салаты, там и летняя окрошка!
Её можно делать и на айране, и на сыворотке, и на свекольком квасе, и даже на яблочном чае! Хлебный (сухарный) квас приготовить дома тоже не проблема, хотя будет он светлый (когда-то белый сухарный квас так и назывался – «окрошечный»), немного непривычного вкуса, зато натуральный, а не синтетический в бутылках.
Стоит обратить внимание на местные дешевые сладкие перчики: они мелкие, но очень красиво будут смотреться фаршированные! Не обязательно напихивать их мясом – в жару, например, мяса не так уж хочется. Сделайте начинку из риса с овощами – получится замечательная закуска, которая еще лучше в холодном виде. Только не надо добавлять помидоров, томатной пасты и прочей кислятины!
Помните рыбу под польским соусом? Это блюдо часто готовили в советских ресторанах и даже столовых как простое, но вкусное. Так вот, так же можно приготовить и непривычную для нас спаржу – получится легкое самостоятельное блюдо.
А вот, например, не очень знакомая нам травка портулак. Местная кухня использует ее довольно однообразно. А вот наши бабушки, называя этот огородный сорняк «гусятником» (его любят гуси!), умели варить из него щи, похлебки, печь пирожки…
√ Листья и стебли портулака можно добавлять в зеленые щи – а можно сварить их из него одного. Можно потушить и залить омлетной смесью или сливками, или белым соусом (только майонезом не стоит!). Потушив и смешав с яйцом или зеленым луком, можно использовать как начинку для пирожков – например, навертев маленьких пирожков на манер здешних береков, из листов готового теста (юфка).