Отруби пшеничные (Вuğday kepeği) – едва ли не самое ценное, что остается от зерна после переработки, потому что в них много калия, магния, фосфора, кремния, витаминов A, B, E. Пищевые волокна очищают кишечник, регулируют обмен веществ, способствуя похудению, выводят холестерин и токсины.
Правда, противопоказано употреблять отруби людям, страдающим гастритами, колитами, язвами.
Вредны они и при избытке – максимальная суточная доза 30 г, но они очень легкие, и 1 – 2 ст. ложки можно съедать безбоязненно.
Дело в том, что отруби уменьшают усвояемость пищи и выводят из организма не только вредные, но и полезные вещества. Поэтому их употребление подолгу и помногу ведет к гиповитаминозам, к обеднению питания и т.д. Надо пить достаточно воды – столько, сколько хочется, поскольку отруби в организме разбухают и «вытягивают» воду.
А вот советы употреблять отруби в сухом виде, запивая водой, запаривать их кипятком, как на корм скотине, просто нелепы. Отруби очень своеобразны на вкус, с приятным «хлебным» запахом, поэтому не стоит принимать их как лекарство! Проще всего тем, кто увлекается домашним хлебопечением или любит печь оладьи, блины, пироги… Отруби можно добавлять в любое тесто, и даже готовить с ними бисквит.
Если мы условились признавать полезной прежде всего вкусную пищу, признаем и то, что «принимать» продукты как лекарства – ошибочно и нелепо. Представьте, что вы не намазали мед на хрустящий огурчик или – так и быть! – на булку с маслом, а едите-принимаете его «по одной чайной ложке перед едой»…
Возьмем те же отруби – безразлично, пшеничные, ржаные или рисовые Если вам непременно хочется их запарить – добавьте в готовый суп и пусть немного постоят! Как уже упоминали, отруби можно добавлять в любое тесто, и даже в бисквит, и обсыпать ими бока торта (особенно если торт несладкий – закусочный!). Только в таком случае
√ отруби надо прокалить на сухой сковородке, помешивая, чтобы они стали красноватыми.
Если часто используете отруби как готовую добавку, можно их обжарить впрок и хранить как муку и крупу – в сухом месте, в упаковке, исключающей впитывание посторонних запахов.
√ Гречневую кашу сварить как обычно, но желательно по всем правилам: крупу прокалить на сковородке! Отрубей взять столько же, сколько крупы, обжарить до подрумянивания.
Как видите, эти добавки не просто полноценные, но и очень интересные в использовании.
Стоит обратить внимание и на кунжутное масло.
Кунжутное масло содержит все полезные вещества, присутствующие в кунжуте. При истощении оно способствует набору веса, при лишнем весе – похуданию, поскольку обладает антитоксическим и тонизирующим действием. Оно достаточно дорого, поэтому можно приготовить очень похожее по вкусу:
√ Слегка обжарив семена кунжута, надо залить их оливковым или любым другим растительным маслом, дать настояться. Получится душистое вкусное масло для заправки салатов, которое воспримет и некоторые полезные свойства кунжута, поскольку масляная вытяжка – один из способов приготовления лекарств.
* * *
На основе местных продуктов можно приготовить некоторые оригинальные сладости, вкусные и полезные, например, орехово-медовые конфеты (см. приложение). Но называть их «халвой», как это пытаются делать, просто неграмотно, потому что они готовятся по иной технологии и из других продуктов. И еще: как бы вы ни ратовали за изделия, не обработанные термически, арахис надо непременно обжарить. Сырой арахис, поскольку он и не орех вовсе, как вы уже знаете, просто опасен для пищеварения. Интересны и конфеты из фиников с добавлением кофе мелкого помола; такое сочетание продуктов делает их энергетическим лакомством.
Еще одна энергетическая сладость – белый пекмес (Beyaz Pekmesi), о котором упоминали в главе 8, – сочетает в себе белки, углеводы (много глюкозы и фруктозы) и витамины. Ознакомьтесь с составом на коробочке! Пара ломтиков хлеба, лучше деревенского (только не белого батона!) с таким пекмесом и чашкой чая – вполне приемлемый завтрак. На десерт его хорошо подавать с мороженым… Но этот пекмез можно использовать и в домашней кулинарии:
√ если взбить пекмес с размягченным маслом – получится паста, по вкусу и качеству значительно превосходящая «шоколадные» и «ореховые»;
√ если вы готовите дома пирожное-«картошку», или непеченые тортики, или «сладкую колбасу» – добавляйте белый пекмес;
√ если вы печете торты или пирожные, промазывайте им бисквитные слои, сочетая с кремом или джемом; можно смешать пекмез с мелко нарезанными фруктами, орехами, изюмом и наполнять корзиночки или вафельные корнетики.
Рахат-лукум, как и джезерье, можно успешно использовать в выпечке, иной раз он может заменить цукаты.
Идея классической шарлотки – разновидность английского хлебного пудинга. Дно и стенки формы выкладывают размоченным в яично-молочной смеси хлебом, поверх выкладывают яблоки и закрывают снова хлебом, иногда в несколько слоев, запекают и подают со сладким соусом, сливками и т.п. Сегодня шарлоткой неправильно называют бисквитный пирог с яблоками. Самая распространенная начинка – яблочная, но поскольку финики хорошо сочетаются с яблоками, можно приготовить привычную шарлотку по любому рецепту, заменив ими часть яблок. Финики доступны круглый год, а яблоки лучше использовать в сезон, местные.
Сладости и выпечку вы подадите к чаю или кофе…
Разумеется, оказавшись на Северном Кипре, вы освоили классический способ варки настоящего турецкого кофе. Но стоит принять во внимание и некоторые новаторские способы, которыми вы сможете удивить новых друзей! Например,
√ в кофе можно добавить от 1/10 до 1/5 долей порошка какао (не какао-напитка!), причем мало кто поймет, почему у кофе необычный вкус и аромат;
√ перед тем, как разливать готовый кофе, можно капнуть несколько капель спирта или коньяка (не водки!) прямо в шапочку пены – аромат значительно усилится;
√ те, кто любит пить кофе с коньяком, должны помнить, то кофе по-турецки от добавления даже ложки спиртного утратит аромат, а действие кофеина будет нейтрализовано;
√ броского театрального эффекта можно достигнуть, если разлить кофе по чашечкам, а потом зажечь в отдельной посуде спирт или крепкий напиток, способный гореть и добавить по чуть-чуть в каждую чашечку. Но для этого надо хорошо рассчитать количество спиртного и «набить руку»!
* * *
Как использовать то, что мы называем «дары природы»?
Турецко-кипрская кухня почти не знает кушаний с грибами. Местные «горные грибы», напоминающие сухие грузди, местные жители скорее всего зажарят на решетке. Тоже вкусно, но их можно успешно засолить любым известным вам способом. Вымачивать не надо.
Культивируемые шампиньоны и вёшенки тоже можно жарить на гриле, но чаще всего их используют для смешанных блюд. Они вовсе не такие безвкусные, хотя с лесными, конечно, не сравнить. Зато шампиньоны можно есть сырыми.
Но есть способ несколько улучшить их вкус.
√ Если куплены совершенно свежие шампиньоны, что можно определить по белым ножкам и шляпкам, их следует выдержать в холодильнике неделю. Они станут буроватого цвета, а пластинки потемнеют. Созревшие грибы более насыщенного вкуса и быстрее жарятся.
Изредка можно увидеть в продаже портобелло – это разновидность шампиньона, довольно крупный гриб, с раскрытой шляпкой достигает в диаметре 15 см; от шампиньона отличается не только размером, но и коричневатым цветом. Однако в рецептах вполне может быть заменен крупными шампиньонами. Правда, портобелло имеет насыщенный «мясной» вкус, который тем сильней проявляется, чем дольше готовятся грибы.
√ Для лучшего вкуса и портобелло, и шампиньонов их лучше не мыть, а аккуратно поскрести и очистить ножом.