Наши соотечественники все еще делают домашние заготовки. На Северном Кипре вполне можно побаловать себя и кабачковой икрой, и закусками из баклажанов, заквасить капусту и даже посолить малую толику огурчиков! Многие считают, что здешние огурцы не годятся для засола. Это не так, просто надо походить по рынку и отобрать из них самые мелкие, какие только найдутся, запастись укропом (в пучках), чесноком (некрупным!), местной сухой травкой кекик…
Капусту в сезон можно смело заквашивать по любому рецепту, только выбирать средние кочаны, не очень плотные, округлые, а не с заостренной вершинкой (эти менее сочные и твердоватые).
Можно сделать и домашние деликатесные закуски из грибов: местные «горные» так и просятся в засол, а шампиньоны лучше мариновать, хотя и солить можно, предварительно выдержав в холодильнике. Для засола подходят и портобелло.
Вы уже знакомы с местными блюдами из хамсы. Но нашим соотечественникам ностальгически хочется употребить эту рыбку более привычно, солененькой, а посолить хамсу совсем нетрудно (см. приложение). Для всех видов посола не рекомендуется использовать очищенные замороженные полуфабрикаты, разве только в крайнем случае. Таким же способом можно засолить скумбрию, только времени потребуется больше.
Можно попробовать изготовить и классический деликатес – анчоусы, чтобы убедиться – они не хуже привычных килек, но употребляются по-другому. Средиземноморская кухня немыслима без этих скромных рыбок – от соусов до пиццы! Для того, чтобы приготовить анчоусы дома, понадобится только терпение, потому что технология приготовления сложнее. В книге «Стряпня без правил…» автор приводит рецепт домашних анчоусов, а здесь – немного другой, чтобы не повторяться. Вообще-то по способу народов Средиземноморья у анчоусов удаляют только головы, а затем на сутки пересыпают рыбу крупной морской солью; считается, что соль очистит внутренности рыбы. Рыбу не моют! Затем анчоусы укладывают уже для посола и хранения, пересыпая той же солью и помещая сверху груз. Анчоусы солят весной, в мае, а готовы они бывают через три месяца…
Как-то раз пришлось столкнуться в социальной сети с причитаниями местной домашней хозяйки (русской), претендующей на кулинарную компетентность: «Ах, сколько лимонов! Что с ними делать!?»
В результате ею был предложен рецепт лимонного пирога… Уважаемые читатели, у кого плодоносит лимонное дерево или кому местные знакомые подарили мешок лимонов! Никакая выпечка не решит проблему их переработки, поскольку на все про все для пирога, торта, пирожного, мороженого и прочего потребуется ровным счетом 1 (один) лимон, редко два. Так что замораживайте сок в контейнерах и пластиковых бутылках, пейте домашний лимонад и шербет вместо покупных газировок, наконец, приготовьте соленые лимоны.
Одно из самых красивых деревьев на Северном Кипре – средиземноморская сосна. Она оздоравливает не только воздух и почву благодаря своим фитонцидам. Мало кто знает, что из молодых шишек сосны можно приготовить лечебное варенье. Помогает от простуды, гриппа, бронхиальной астмы, болезней десен и т.д.
Если вы никогда не обращали внимания на сосну, то сейчас самое время это сделать – приехав на остров, вы неизбежно будете проходить долгую акклиматизацию, и такое варенье может ее ускорить. Варят его только из молодых зеленых шишечек, размером не более 5 см, пока они еще мягкие. Только не надо обирать шишки подряд с одного дерева! И жадничать не надо: варенье лечебное, с явственным смолистым привкусом, что не всем понравится. На семью вполне достаточно 1 – 1,5 л – хватит до следующего года. С осторожностью следует лечиться этим вареньем при болезнях почек, пожилым людям и беременным женщинам.
* * *
Рано или поздно вам захочется пригласить новых друзей и угостить их по всем правилам российского гостеприимства, которое не уступит знаменитому восточному гостеприимству! В этом случае мы достаем заветные кусочки и баночки, готовим наши любимые деликатесы, часами жаримся у плиты и духовки… Но результат может оказаться неожиданным. Мы-то в гостях способны попробовать все, не страдая особыми предубеждениями, а вот местные киприоты и англичане – отнюдь не всегда.
Например, русские блины с икрой мы считаем блюдом беспроигрышным, богатым и неотразимым. Между тем англичане совсем не любят красную икру, ничего в ней не понимают, называют «рыбьими яицами» (что верно!), да и к любой икре относятся с предубеждением. Киприоты от икры в натуральном виде тоже не в восторге, а еще пуще не воспринимают нашу селедку (которую вы заменили скумбрией), считая ее просто сырой рыбой. При виде этих продуктов они могут поморщиться и отвернуться. Поэтому в европейской кухне и существует закуска из красной икры – на наш взгляд, кощунство. Решившись на блины, подайте их со сладкими начинками, с вареньем.
Не пытайтесь удивить гостей холодцом (студнем). Киприоты не поймут, почему их суп из ножек надо есть холодным, да и без свинины эта закуска не получится особенно вкусной.
Неплохо воспримут ваши гости салат оливье (который им известен как «русский») и густой наваристый борщ, но не очень большими порциями, печеные пирожки с мясом, да и наш обыкновенный шашлык, который они примут как кебаб, и тушеное мясо с овощами.
Осторожнее с сырыми яйцами! Киприоты их не признают. Поэтому обойдитесь без сырого яйца, скажем, в картофельном пюре, либо не афишируйте эту добавку.
На десерт можно предложить бисквит с яблоками или бисквитный рулет, нравится иностранцам и наш медовик, и наполеон – вообще к сладкому они относятся хорошо, если только не сидят на диете (женщины).
Киприоты и англичане твердо убеждены, что еда на второй день испорчена окончательно и ее надо выбросить. Странные люди, ведь их не смущает фаст-фуд, готовые полуфабрикаты «для разогрева» и синтетические напитки! Для наших соотечественников – такое же кощунство, как издевательство над икрой. Ведь многие наши блюда, в том числе борщ, мясная солянка, рагу вкуснее как раз на второй день! Но очень немногие иностранцы готовы это признать. Поэтому не пытайтесь при них что-либо разогревать, а остатки еды со стола не выбрасывайте демонстративно, но и в холодильник не убирайте – отставьте пока в сторонку, потом разберетесь.
Никогда не пытайтесь обманывать своих друзей-мусульман, угощая их свининой, так или иначе замаскированной! Пусть даже они не очень строго относятся к соблюдению религиозных правил – это их личное дело, и не берите грех на душу.
Приложение
«Кысыр» из цветной капусты
1 средний кочан цветной капусты разделить на соцветия и измельчить в блендере. Полученную «крупу» обжарить в растительном масле до подсушивания и легкого зарумянивания. Заправить томатной и сладкой перечной пастой – по1 ст. ложке, 1 ст. ложкой лимонного сока, солью и красным перцем, смешать с мелко нарезанной луковицей, 4 – 5 маринованными огурчиками, петрушкой и зеленым луком по вкусу, по желанию добавить сумак.
Салат из шпината с булгуром и виноградом
2 – 3 пучка разорванного руками на кусочки шпината (можно добавить рукколу) смешать с 1 стаканом булгура (крупного), предварительно замоченного в горячей воде на полчаса-час и отжатого, куском хеллима (или другого соленого белого сыра) размером с два плавленых сырка, 2 горстями черного винограда либо нарезанного свежего инжира. Заправить соусом, приготовленным в блендере из сока 1 лимона, 1 стакана оливкового масла, 2 зубчиков чеснока, горсть свежего оригано или 2 щепоток сухого, соли и перца по вкусу.
Салат из сырых шампиньонов
Около 1/2 кг (упаковку) очень свежих шампиньонов очистить и нарезать тонкими ломтиками. 150 г (один брусочек) хеллима нарезать мелкими кубиками, 200 г маслин – кружочками, несколько стеблей зеленого лука мелко нарезать, смешать, добавить маленькую баночку кукурузы (без жидкости), посолить и поперчить. Заправить оливковым маслом, по желанию – лимонным соком.
Салат из сырых шампиньонов и авокадо
200 г очень свежих шампиньонов нарезать тонкими ломтиками, залить 1 ст. ложкой соевого соуса, оставить на 15 – 20 минут. 1 авокадо (не очень спелый) разрезать вдоль, вынуть мякоть и нарезать кубиками, 2 помидора, 1 луковицу и 1 сладкий перец нарезать мелко. Лук обжарить в 1 ст. ложке оливкового масла, посыпать 3 ч. ложками сахара, при помешивании прогреть до желтого цвета и появления карамельного запаха. Все смешать и заправить соком 1 лимона, 1 – 2 ст. ложками оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.