Классическая технология приготовления в русской печи (и в тиховарке) – томление – тушение или варка при падающей температуре от традиционно высокой до низкой, 50 – 60С, при которой блюдо уже можно подавать на стол.
Никто пока не знает, как ведут себя питательные вещества (все те же белки-жиры-углеводы-клетчатка-минералы-витамины) при таком длительном нагревании в сувиде! Достаточно вспомнить, что и СВЧ-печи поначалу считались вполне безобидными.
Можно готовить приблизительно по технологии сувид и в мультиварке, выставив температуру не выше 80С, тщательно упаковав продукты в пакет для запекания. Мультиварка, несомненно, займет свое место на домашней кухне будущего. Но она не будет обязательным и столь востребованным бытовым прибором как, скажем, миксер. Ведь и микроволновка не заменила обычную плиту. Коль скоро зашла речь о мультиварке, стоит сказать о некоторых ее преимуществах.
Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).
Два самых нужных режима мультиварки: «Мультиповар» и «Тиховарка» («Медленноварка»).
«Мультиповар» позволяет установить температуру нагрева от 40 до 160 градусов с точностью до градуса и время приготовления – от 10 до 140 минут, иногда на несколько часов – зависит от модели. В «Мультиповаре» можно готовить домашний йогурт. «Тиховарка», о преимуществах которой писал еще В. В. Похлебкин, позволяет готовить в самом щадящем режиме, который можно установить на ночь.
√ Используя для сувида духовку, следует поступить так. Прогреть до нужной (невысокой) температуры, поставить в нее кастрюлю (не плоский лоток!) с куском мяса, куриным или рыбным филе, овощами, плотно обернутыми в пищевую пленку или упакованными в рукава (пакеты) для запекания. Все желаемые пряности надо завернуть с основным продуктом, посолить. Готовить от одного до нескольких часов. Главное, не переборщить с пряностями, потому что при такой обработке они проявляют очень сильный аромат.
Надо сказать, что с сувидом, и даже с микроволновыми печами трудно сохранить национальное наследие! Поварское мастерство часто сравнивают с искусством, которое обречено на деградацию, если в нем нет места для фантазии и импровизации.
Где, как не в ресторанной кухне, должны использоваться самые сложные технологии, совершенствоваться старые и создаваться новые?
Съесть разогретое блюдо из пакетика даже и дома, даже и в современных условиях не каждый захочет. А стоит ли идти для этого в пафосный дорогой ресторан?
* * *
Не исключено, что в будущем ресторанная и домашняя кухня не просто разделятся, но будут противостоять друг другу. Это может произойти из-за усложнения технологий ресторанного и промышленного приготовления еды, для которых в домашних условиях не будет оборудования и условий.
Однако компания «Филипс» уже предложила устройство для приготовления пищи будущего, по принципу действия напоминающее принтер для «печатания» еды любой формы, структуры и консистенции. Другой проект –домашняя ферма на кухне, где будет расти зелень на гидропонике, разводиться рыба методом аквапоники и т.д. Владелец «кухни будущего» сможет постоянно получать информацию о составе любого продукта и о содержании полезных и нужных веществ в собственном организме. Уже не первый год производятся аппараты-сувиды для домашнего вакуумного приготовления еды, правда, они дороги.
Вычурные претенциозные блюда ресторанной кухни могут войти в домашнюю очень упрощенными.
Так, котлеты по-кипрски можно обжарить, залить смесью взбитых яиц с молоком, йогуртом, с обжаренным шпинатом, зеленым луком, петрушкой, мятой по мотивам восточной закуски «чучу» («кюкю») и запечь. Такое блюдо можно приготовить и дома. А вот рыбное филе, приготовленное по технологии сувида, обжаренное в кокосовой стружке, дома проще запанировать и жарить. Хотя получится не столь изысканно – текстура будет менее плотная.
Пример блюда российско-европейского: желе (заливное из курицы), например, может быть подано в… баночке, что напомнит редкие в советские времена консервы «Курица в собственном соку». В сувиде (мультиварке) хорошо получаются холодцы, студни – все хорошо разваренные блюда. Но такого же эффекта можно достичь и при наличии кастрюли с толстым дном типа «цептер». На гарнир к такому желе в модном ресторане подадут несколько гарниров и соусов, в том числе в виде пены, крема, пудры (свекольная, морковная и другие виды пудры делают, в частности, из съедобной рисовой пудры, пропитанной соком). Дома вы, скорей всего, ограничитесь малосольным огурчиком, хреном, горчичкой и хлебом.
Интересно рассмотреть и такой пример блюда, соединяющего турецкие традиции со стилем «фьюжн» и молекулярной кухней, причем преобладает явно молекулярная.
Уже известный вам казан-кебаб можно приготовить в сувиде, предварительно надо обжарить (обжечь!) крупные куски… газовой горелкой (не «на горелке», а профессиональной компактной кулинарной горелкой). Затем тушить в открытом виде, не в пакете, а в масле с пряностями. Кебаб получится невиданной мягкости – можно разделять ложкой! Подать на гарнир яблоки – уже решение необычное, даже если яблоки испечь в духовке или подрумянить на гриле. Дома так приготовить яблоки возможно, но делать из яблок чипсы, мусс из печеных яблок и к тому же яблочно-винный соус вы вряд ли будете…
Ресторанные порции миниатюрные, потому что в небольшой вес и объем блюда надо вместить порой два гарнира, три соуса и «комплимент» от шеф-повара – крошечную версию какого-либо нового блюда.
Поэтому понятно, что в таком ресторане вы будете сидеть за столом, впадая в изумление, и не столько есть, сколько пробовать… И не так пробовать, как дегустировать! Эта изысканная еда – вовсе не пища будущего. Она не повседневна, потому что человеческий организм, вся наша физическая природа удивляться не любит. Привычная еда в определенное привычное время – вот идеал питания! А гастрономический экстрим, новые и необычные кулинарные впечатления и переживания стоит позволять себе изредка.
* * *
У любого кулинара есть риск перестараться, перемудрить над блюдом, доводя его до вкуса, добавляя пряности, приправы, сродни тому, как художник может испортить полотно, не остановившись вовремя: «замыливается глаз», а у кулинара притупляется вкус! (Вспомните роман Э. Золя «Творчество»!).
«Не навреди!» – заповедь врача, адвоката и повара. Можно долго спорить о вреде «быстрой еды», разогретых готовых стандартных блюд и о пользе домашней пищи, приготовленной заботливыми руками не только для себя, но и для домочадцев. Даже самое непритязательное домашнее блюдо выигрывает если не в изысканном вкусе, то в простоте и полноценности. А основа домашней кухни – всегда кухня национальная и региональная.
Оставим в стороне врачей и адвокатов. А чем особенно может навредить повар? Скажем, приготовит плохо – пересолит, перекислит, пересушит, недожарит…
Но если повар (это понятие относится ко всем, кто стоит у плиты не только ради себя!) приготовит невкусное блюдо, то оно не только не порадует едока, но будет в лучшем случае бесполезным, а то и вредным. А сколько вреда может причинить повар, забывший о профессиональной этике, маскируя вкус подпорченных продуктов, многократно разогревая блюда, используя остатки и объедки…
Реже всего подобное поведение встречается, когда повар отождествляет, объединяет себя с едоками – то есть в семье или небольшом заведении семейного типа. В таких ресторанчиках, кафе, локантах готовит и обслуживает семья, и посетители постоянные, нередко тоже семьи, – такая вот обоюдная семейственность! Кроме того, именно турецкая и турецко-кипрская кухня практикует «открытое» приготовление еды: имея в своем репертуаре весьма трудоемкие блюда (об этом уже упоминалось), требует и подразумевает участие нескольких домочадцев. В этой обстановке нарушить поварскую этику просто невозможно! Ваш автор однажды наблюдал, как на пикнике упала на траву котлетка, недонесенная до мангала… Старший в семье, строгий киприот, тут же потребовал котлетку выбросить, хотя в других случаях она вполне могла быть обтерта или даже слегка помыта и съедена…